食品在生產、加工、儲藏、運輸、銷售以及消費過程中，隨時都可能被微生物汙染，其中，細菌對食品的汙染是最常見的生物性汙染，是食品最主要的衛生問題。引起食品汙染的細菌有多種，主要分為兩類：一類為非致病菌，會降低食品的食用價值；另一類為致病菌和條件致病菌，它們在一定條件下可以以食品為媒介引起人類感染性疾病或細菌性食物中毒，是食品安全的主要問題之一。
所謂細菌性食物中毒是指因攝入細菌性中毒食品（被致病菌或其毒素汙染的食品）引起的食物中毒。細菌性食物中毒是食物中毒中最常見、最普遍、最具爆發性的一種食物感染，其發生率占食源性疾病的首位。據衛生部通報，2000年細菌性食物中毒占總中毒人數的45.8%；2001細菌性食物中毒占全國食物中毒起數的26%，占總中毒人數的48%；2002年占總中毒人數的47%。我國發生的細菌性食物中毒以沙門氏菌、變形杆菌和葡萄球菌食物中毒較為常見，其次為副溶血弧菌、蠟樣芽孢杆菌引起的等。
一、概述
1.細菌性食物中毒的流行病學特點
細菌性食物中毒的流行病學特點主要有：①季節性強，絕大多數細菌性食物中毒發生在暖濕的夏秋季節（5～10月）。②發病率高，病死率因中毒病原而異，常見的細菌性食物中毒如沙門氏菌、變形杆菌、葡萄球菌等，大多數細菌性食物中毒病程短、恢複快、預後好、病死率低。但李斯特氏菌、小腸結腸炎耶爾森氏菌、肉毒梭菌、椰毒假單胞菌酵米麵亞種等引起的食物中毒病死率通常較高，為20％～100％。③病因與致病食品之間有一定的規律性，動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉類及其製品居首位，其次為變質禽肉，病死畜肉居第三位。魚、奶、蛋類亦占一定比例。植物性食物如剩飯、米糕、米粉等曾引起葡萄球菌、蠟樣芽孢杆菌等食物中毒，家庭自製豆類及麵粉類經厭氧條件下的發酵製品可引起肉毒梭菌食物中毒。
2.細菌性食物中毒發生的原因
發生細菌性食物中毒的原因主要有三個：①食物在製備、運輸、發放等過程中受到致病菌的汙染。②被致病菌汙染的食物在較高的溫度下存放（37℃左右），食品中充足的水分、適宜的pH及營養條件使致病菌大量生長繁殖或產生毒素。③被汙染的食物未經燒熟煮透或煮熟後又受到帶菌容器或食品加工工具的汙染或食品從業人員帶菌者的汙染，食用後引起中毒。
3.細菌性食物中毒的類型
細菌性食物中毒包括感染型、毒素型和混合型三類。
（1）感染型由於人體食入含有大量活菌的食品而引起中毒。致病菌在腸道內繼續生長繁殖，引起消化道感染，產生胃腸道症狀。某些致病菌死亡裂解後釋放內毒素，刺激體溫調節中樞引起體溫升高等症狀。常見的感染型食物中毒病原菌有沙門氏菌屬、變形杆菌屬、致病性大腸杆菌等。
（2）毒素型某些致病菌（如葡萄球菌）汙染食物後繁殖並產生能引起急性胃腸炎反應的腸毒素（外毒素），人體食入大量細菌腸毒素汙染的食物而發生中毒。腸毒素激活小腸黏膜細胞上的腺苷酸環化酶或鳥苷酸環化酶，使細胞內環磷酸腺苷或環磷酸鳥苷濃度升高，促使腸黏膜上皮細胞分泌功能改變，其對鈉離子和水的吸收抑製而對氯離子的分泌亢進，使鈉離子、氯離子和水在腸腔瀦留而腹瀉。常見的毒素型食物中毒有葡萄球菌腸毒素和肉毒梭菌毒素食物中毒。
（3）混合型近年來隨著細菌學研究的發展，通過對中毒感染性細菌引起中毒機理的深入研究，發現以上兩類中毒不僅與致病菌數量有關，而且與細菌生長過程中排泄到體外的外毒素、細菌死亡體內自溶所釋放的內毒素有關，且經常是以上兩種的協同作用發病，即為混合型，如副溶血性弧菌等。
不同中毒機製的食物中毒其臨床表現通常不同，感染型食物中毒通常伴有發熱，而毒素型食物中毒很少有發熱的症狀。一般而言，大多數感染型食物中毒潛伏期較長，毒素型食物中毒潛伏期因毒素類型而異，肉毒梭菌、椰毒假單胞菌酵米麵亞種等潛伏期較長，而葡萄球菌、副溶血弧菌等大多數毒素引起的食物中毒潛伏期通常較短。對食物中毒機製的了解有助於診斷和治療。
二、沙門氏菌屬
沙門氏菌屬引起的食物中毒在我國內地發生的細菌性食物中毒中是最為常見的。
1.病原
沙門氏菌屬屬腸杆菌科，需氧或兼性厭氧，為一群寄生於人類和動物腸道中，具有鞭毛結構、生化反應和抗原結構相似的革蘭氏陰性杆菌。沙門氏菌屬已知有2300個以上的血清型，我國已有200多個血清型。其中曾引起食物中毒的有鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、湯卜遜沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、紐波特沙門氏菌、德爾卑沙門氏菌、凱桑蓋泥沙門氏菌、山夫屯堡沙門氏菌、阿伯丁沙門氏菌、副傷寒沙門氏菌、鴨沙門氏菌、牛沙門氏菌和馬流產沙門氏菌等。在很多國家，以鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌和腸炎沙門氏菌引起的食物中毒比較多。
沙門氏菌在自然界生活力較強，生長溫度為10～42℃，最適溫度37℃，最適pH為6.8～7.8。它分布廣，對外界生活力較強，在水中雖不易繁殖，但仍可存活2～3周；在糞便或冰水中可存活1～2個月，在土壤裏可以過冬，在鹹肉、鴨和雞蛋及蛋粉中可以存活很久。水經氯處理5min可將其殺滅。對熱敏感，在100℃水中立即死亡，在80℃時存活2min,70℃時存活5min，60℃時15min死亡。乳及乳製品中的沙門氏菌經巴氏消毒或煮沸即迅速死亡。在水分活性大於0.95的食品中，沙門氏菌容易被消毒的溫度滅活，水分活性降低則對熱抵抗力增加。
2.中毒類型及表現
沙門氏菌屬食物中毒的臨床症狀有胃腸炎型、類霍亂型、類感冒型和敗血症型，其中胃腸炎型最為多見。大量沙門氏菌進入機體後，可在腸道內繁殖，並通過淋巴係統進入血液，引起全身感染。同時，沙門氏菌也可在腸係膜淋巴結和網狀內皮係統中被破壞而放出內毒素。上述大量沙門氏菌及其毒素作用於胃腸道，可使胃腸道黏膜發炎、水腫、充血和出血，引起全身發熱、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎症狀。某些沙門氏菌如鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌能產生腸毒素而引起毒素型中毒。
沙門氏菌屬食物中毒潛伏期初期12～24h。初期症狀為頭痛、惡心、食欲不振、全身乏力、寒戰。後期出現嘔吐、腹痛、腹瀉，腹瀉次數可達7～8次/d，為黃綠色水樣便，可帶膿血和黏液。多數病人有發熱，體溫可達38～40℃，病程3～5d，大多數患者預後良好。
3.引起中毒的食品及其被汙染的原因
引起沙門氏菌屬食物中毒的食物，主要是畜肉及其製品，其次為家禽、蛋類、奶類、魚蝦及其製品。其他食品如豆製品和糕點有時也會引起中毒。因沙門氏菌不分解蛋白質，受汙染的食品通常無感官上的變化，因此，更應引起注意。
沙門氏菌屬食物中毒全年皆可發生，但主要發生在夏秋季。沙門氏菌屬廣泛分布於自然界，可在人和許多動物的腸道內繁殖。帶菌宿主的糞便為該菌傳染源之一。豬、牛、羊等健康家畜的帶菌率約1％，家畜、家禽感染沙門氏菌可引起原發性沙門氏菌病，如豬霍亂、牛腸炎等。健康帶菌家畜在疲勞、衰弱時，腸道所帶細菌也可進入血液而致全身感染，引起繼發性沙門氏菌病。以上均稱為生前感染。這種家畜的肉和內髒中帶有大量沙門氏菌，處理或烹調不當可引起食物中毒。從畜禽宰殺到烹調加工的各個環節中，通過土壤、水、容器、炊具或蒼蠅、老鼠可使食物受到沙門氏菌的汙染；人的帶菌者亦可使食物受汙染；特別是已感染沙門氏菌的病畜的肉和內髒汙染容器、炊具後，因與食物生熟交叉而致汙染，以上均稱宰後汙染，也是引起中毒的重要原因。尤其值得注意的是，在熟肉製品的加工銷售過程中，由於刀、砧板、炊具、容器等生熟交叉汙染或食品從業人員及帶菌者汙染，導致熟肉製品再次受沙門氏菌的汙染。
此外，蛋類可因家禽帶菌而汙染，帶菌牛羊所產的奶中亦可含有大量沙門氏菌，水產品可經水源汙染而帶有沙門氏菌。
4.預防措施及治療
針對細菌性食物中毒發生的三個環節，采取針對性預防措施。
（1）防止汙染①加強對肉類食品生產企業的衛生監督及家畜、家禽屠宰前的獸醫衛生學檢驗，並按有關規定處理。在屠宰健康家畜、家禽時應嚴格執行合理屠宰過程，防止肉屍受到胃腸內容物、帶菌皮毛、糞便、汙水、容器等汙染。②加強對家畜、家禽屠宰後的肉屍和內髒進行檢驗，防止被沙門氏菌感染或汙染的畜、禽肉進入市場。經獸醫確定為條件可食肉，則應按照無害化製度和要求在廠內進行徹底處理。③嚴格執行肉類食品生產企業的衛生監督，加強肉類食品在儲藏、運輸、加工、烹調或銷售各個環節的衛生管理。尤其要防止熟肉類製品被帶菌生食物、帶菌容器及食品從業人員帶菌者的汙染。為此，加工食品的用具及容器應生熟分開，對食品從業人員應定期進行健康和腸道帶菌檢查，腸道傳染病患者及帶菌者應及時調換工作。
（2）控製繁殖低溫儲存食品是控製沙門氏菌繁殖的重要措施。因此，食品工業、集體食堂、食品銷售網點均應配置冷藏設備，低溫貯藏肉類食品。此外加工後的熟肉製品應盡快食用，需貯藏時應盡快降溫，低溫儲存並盡可能縮短儲存時間。
（3）在食用前徹底加熱以殺滅病原菌加熱殺死病原菌是防止食物中毒的重要措施。為徹底殺滅肉類中可能存在的各種沙門氏菌並滅活其毒素,應使肉塊深部的溫度至少達到80℃，並持續12min。為此，加熱肉塊重量應不超過1kg，持續煮沸2.5～3h。蛋類應煮沸8～10min。
沙門氏菌食物中毒的治療以對症處理為主。因嘔吐、腹瀉致失水、失鹽者，補充水和電解質。對重症患者可考慮使用抗生素，並針對其症狀分別采用鎮靜、升壓或抗休克治療等。
三、副溶血性弧菌
這種食物中毒在許多沿海國家都有發生，也是我國沿海地區夏季常見的食物中毒。
1.病原
副溶血性弧菌是一種分布極廣的嗜鹽性弧菌，存在於近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產品中。副溶血性弧菌常呈弧狀、杆狀、絲狀等多種形態，有鞭毛，運動活潑，革蘭氏染色陰性。最適生長溫度37℃、最適pH為7.7～8.0，在含3.5％NaCl的培養基中生長最佳。副溶血性弧菌抵抗力較弱，75℃加熱5min、90℃加熱1min，或1％食醋處理5min、稀釋一倍的食醋處理1min均可將其殺滅，對常用消毒劑抵抗力很弱。副溶血性弧菌在淡水中存活不超過2d，但在海水中可存活近50d。