一、食品市場的衛生管理
食品市場是指由食品批發企業、食品超市、集貿市場、個體攤販等進行的食品經營行為，是食品作為商品進入經營和消費中的重要環節，也是保證食品從農田到餐桌這一“食品鏈”衛生安全的重要環節之一。
傳統的食品市場主要是食品的采購與銷售。近年來，隨著市場經濟的不斷完善，“連鎖經營”、“超級市場”、“配菜服務”、“公司加農戶”等經營形式越來越普遍，食品的經營已經不是單純的銷售行為，而逐漸向生產、加工、銷售的一體化方向發展，因此，食品市場在對食品衛生的影響方麵越來越突出，食品市場也成為防止有毒有害和不符合食品衛生標準的食品危害消費者的重要環節。
（一）食品市場存在的主要衛生問題
目前我國尚處於市場經濟發展的初期，由於市場機製的不完善，在食品市場容易出現一些食品衛生問題。食品市場存在的主要問題有以下幾個方麵。
1.部分假冒偽劣食品非法進入食品市場
一個規範的食品經營過程能夠及時發現和消除不衛生食品的危害。由於當前我國食品經營企業規模化、集約化程度不高，自身食品安全管理水平較低，從而為不符合法規標準要求的和假冒偽劣食品進入市場提供了方便。假冒偽劣食品多是地下黑窩點所生產，由於不經過嚴格的質量控製和檢驗，產品往往成本較低，很容易進入市場經營，甚至使一些食品批發市場和小商品集散地成為了這些假冒偽劣食品的集散地。這些假冒偽劣食品的經營方式有：
（1）假冒商標或產地主要是將其他企業生產的產品通過改換商標或生產企業進行假冒。
（2）利用不合格原料生產食品使用不符合衛生要求的原料或不符合衛生標準的添加劑加工食品。由於其價格較低，使一些見利忘義者用來生產低價格的食品進入市場，對消費者健康造成威脅。值得注意的是，有些假冒偽劣產品往往具備很美觀的包裝，使經營者和消費者很難區分。
（3）未經衛生和計劃生育委員會審批，宣傳具有保健功能此類行為違反了我國《保健食品管理條例》對宣傳具有保健功能的食品所規定的要求。有的在食品中違法添加不準用於保健食品名單中的中藥，並宣稱其產品具有某些功能，甚至對疾病具有治療作用。
2.經營過程成為非法加工食品的途徑
目前，大量存在於城鄉的集貿市場或食品攤販所經營的食品是城鄉消費者采購食品的主要來源之一。由於在這些經營場所同時允許進行食品加工，如水發海產品、街頭食品攤販等，從而使得他們也往往成為一些非法經營者加工、經營不合格食品的重要場所。食品在經營過程中進行重新加工，對衛生安全來說會產生很大的不確定性。
3.經營過程對食品造成新的汙染
食品的經營過程包括食品的運輸、貯存、展放、傳遞、臨時包裝等過程，一些未經包裝的食品在這些過程中易受容器或接觸麵的汙染物汙染。另外，對存放的溫度、時間有特殊要求的食品，也會因為不適宜的溫度和時間而造成微生物的生長繁殖。
（二）食品市場的衛生管理
1.開業條件與管理的衛生要求
（1）凡進行食品生產、加工或經營的食品市場均應取得相應許可後方可開業。食品市場的經營者應當依照《食品安全法》的規定，做好食品衛生管理，保證所經營食品的衛生質量。
（2）保持食品市場的內外環境清潔，不得設置和形成可能影響食品衛生質量的汙染源。食品市場內應當配備衛生保潔人員，保證市場內的環境清潔，維護市場內衛生設施與設備正常使用。
（3）食品市場應合理劃定功能區域。兼有經營其他商品的集貿市場或雜貨商店應當將食品經營區域與其他商品區域明顯分開，不得在同一區域經營農藥等有毒有害物品。市場內櫃台和攤位的擺放應按照生食品與熟食品、待加工食品和直接入口食品互相分離的原則，分類、分段設定，避免交叉汙染。
（4）食品市場應當具備與所經營的食品衛生要求相適應的冷藏、冷凍設備，具備給排水、采光照明、防塵、防蠅、防鼠和垃圾收集設施；市場的地麵應當平整結實、易於衝洗、排水通暢。經營鮮活產品應具備能夠保持產品鮮活的設施和條件。
（5）食品市場應當配備必要的快速檢測設備和檢測人員，對可疑受農藥或其他汙染物汙染的蔬菜、農副產品、食品原料和食品進行快速抽樣檢測。
（6）食品市場應當設立食品衛生管理組織，製定食品衛生管理製度，具備與食品市場內食品生產、加工或經營數量相適應的食品衛生管理人員，負責對市場的食品衛生情況進行檢查。
（7）對外承租攤位或櫃台的食品市場或集貿市場舉辦者應對入場經營者的經營資格、條件、資信情況進行審查，建立入場經營者的誠信經營檔案，並與入場經營者簽訂食品衛生保證協議書，約定在保證食品衛生方麵的責任義務，並加強對進場交易者的食品衛生教育和管理。
2.經營過程的衛生要求
（1）承租食品市場攤位或櫃台的入場經營者應當按照《食品安全法》和本省、自治區、直轄市衛生行政部門製定的衛生許可證發放管理辦法的規定，向所在衛生行政部門申請辦理衛生許可證。凡從事食品生產、加工或銷售非定型包裝直接入口食品的，必須取得《食品衛生許可證》後方可開展經營活動，要按規定進行健康檢查並接受食品衛生知識培訓。
（2）銷售直接入口的散裝食品、定型包裝食品及加工半成品的入場經營者均應向供貨者索取生產者的衛生許可證及產品檢驗合格證或檢驗結果報告單。
（3）建立進出貨台賬製度。在台賬中應注明所銷售產品的來源、數量，定期查驗所銷售食品的保質期限，不得銷售過期、變質、包裝破損和其他不符合食品衛生要求的食品。
（4）在食品市場進行食品現場生產、加工的（包括半成品加工和直接入口食品的加工），還必須符合以下要求：
① 具備可封閉的獨立場所，場所的大小應滿足相應食品加工經營所要求的洗滌、冷藏、消毒、加工、存放和銷售所需要的麵積。
② 具備食品加工、經營所要求的給排水設施和洗滌、加工、冷藏和防蠅、防蟲設施。
③ 加工工具及食品容器清潔衛生，食品容器存放應當設置台架，不得著地放置。
④ 從業人員必須穿戴潔淨的工作衣、帽上崗，保持個人衛生，工作期間不得佩戴首飾、留長指甲和塗指甲油。
⑤ 使用新鮮和清潔，色、香、味正常的原材料，禁止在食品中添加非食品原料和非食品用添加劑。