⑥ 營業場所和周圍地區的環境衛生，每日清除汙水、垃圾和汙物。
（5）加工直接入口的散裝食品除符合上述要求外，還應符合下列衛生要求：
① 製作肉、乳、蛋、魚或其他易引起食物中毒的食品時，應當燒熟煮透，生熟隔離；隔夜熟食品必須徹底加熱後再出售。
② 散裝的直接入口食品，應當有清潔外罩或覆蓋物，使用的包裝材料應當清潔、無毒，防止食品汙染。出售散裝食品必須使用專用工具取售貨。
③ 具備食具清洗、消毒條件或使用一次性餐具。
④ 餐具和切配、盛裝熟食品的刀、板和容器，在使用前要嚴格進行清洗、消毒。
（6）經營預包裝食品的，所銷售的食品包裝、標誌應當真實，符合食品標簽、標誌的衛生要求，不得經營未經批準宣傳保健功能的食品。
（7）食品市場禁止經營不符合食品衛生要求和相關法規要求的食品，常見的不符合衛生要求的食品有：
① 用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品。
② 致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、汙染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品。
③ 營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品。
④ 腐敗變質、油脂酸敗、黴變生蟲、汙穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。
⑤ 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其製品。
⑥ 未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類製品。
⑦ 被包裝材料、容器、運輸工具等汙染的食品。
⑧ 超過保質期的食品。
⑨ 無標簽的預包裝食品。
⑩ 國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品。
（三）提高食品市場食品衛生水平的措施
1.通過提高食品的可溯源性，改善對食品生產、經營全過程的管理
食品的可溯源性，是指能夠追溯一個產品最初來源的能力，是保證食品最終的衛生安全的重要手段。由於食品是直接關係到消費者健康和生命安全的特殊商品，食品市場廣，使用量大，不可能在其經營的每一個階段都對其安全性進行檢驗和評價，而食品在原料的種（養）殖、加工、貯存、運輸、銷售等每一個環節都可能受到汙染，因此，提高食品的可溯源性是區分食品生產、加工、經營等不同階段責任的一項重要手段，是保障食品衛生安全的最終目標。目前，我國《食品衛生法》對食品可溯源性的管理主要是通過食品索證來實現的，要求對重點食品（包括原料）的采購索取衛生合格證或化驗單，銷售者應當保證提供，具體索證的食品品種由各省、自治區、直轄市衛生行政部門確定。
2.完善法規，加大對食品市場經營不合格食品違法者懲罰力度
按照我國現行的相關法律製度，食品經營過程中出現違法問題，首先應當追究出現問題的經營者，這樣可有效避免經營中出現的一些違反《食品安全法》的現象。另外，要注意製定操作性強的執法程序和司法移送程序，以適應和加大對嚴重違法責任人追究違法責任的力度。
3.加強法製宣傳教育和從業人員的培訓
加強對食品從業人員的宣傳教育和培訓是提高食品市場食品衛生問題的最根本途徑，應當通過教育和培訓，提高食品市場食品生產經營者的誠信意識和自我管理水平，但這將是一個循序漸進的過程。當前應著重改進培訓的方法，提高宣傳培訓效果，尤其是要提高食品市場中經營單位負責人的法律意識和衛生知識水平。
二、餐飲業衛生管理
（一）概述
餐飲業是指通過即時加工製作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品（包括飲料）、消費場所和設施的食品生產經營行業。包括餐館、飲食店、街頭小吃以及規模較大的酒樓和賓館飯店的餐廳等。由衛生部頒布實施的《餐飲業食品衛生管理辦法》是我國第一個針對餐飲業食品衛生監督管理的部門規章，該規章將企事業單位和學校的集體食堂也按照餐飲業進行管理，但沒有將流動或固定方式經營的街頭食品納入管理範圍。
餐飲業也是將食品原料直接加工成即食性食品並直接提供給消費者的食品生產經營方式。與西方餐飲業相比，我國傳統的餐飲業在經營的食品品種、加工方式上有較大區別，煎、炒、烹、炸等加熱食品占主要成分，其餘是麵點、湯料和冷葷、涼菜，但近年來也逐漸出現了一些西方的餐飲經營方式，而且餐飲業的經營方式上也在不斷發生變化，快餐、盒飯、自助餐等方式的餐飲業經營者不斷產生。隨著經濟水平的發展，在外就餐的消費者越來越多，餐飲業食品衛生狀況也越來越受到關注。
餐飲行業曆來是食物中毒和食源性疾病的高發行業。根據2001年全國發生的食物中毒情況統計，全年在餐飲業和集體食堂共發生食物中毒358起，中毒13498人，中毒的起數和人數均居食品生產經營行業的第一位（除外家庭食物中毒）。因此，如何保證餐飲業的食品安全是衛生監督管理方麵一項非常重要的工作。
（二）主要衛生問題
1.結構布局、建築材料及衛生設施不能滿足衛生操作的需要
餐飲業是一類經營方式、規模和品種差別很大的行業，其經營的品種、每餐次加工量與經營場所的大小及設施的可使用能力是否相適應，對所加工食品的衛生安全有很重要的關係。在餐飲業經營場所建築方麵，可使用麵積過小、結構布局不合理、缺乏上下水以及冷藏設施不足是餐飲業在場所和設施方麵經常存在的問題。
2.原料采購和使用缺乏有效保證
餐飲業采購、使用不符合衛生要求的食品原料或食品是原料采購中的常見問題。有的餐飲業在進行食品采購時，沒有相對穩定和能夠保證衛生的進貨渠道、采購無檢驗合格證明的肉類和無衛生許可證的食品都會嚴重影響食品的衛生安全。
3.食品處理不符合衛生要求
（1）食品未徹底清洗徹底清洗是去除食品原料汙染的有效方式。未徹底清洗，會造成可能的化學汙染物、物理性汙染物殘留於食品中。對於不經加熱直接食用的食品還應當采取必要的消毒處理。
（2）加熱不徹底如果加熱的溫度不能使食品的中心溫度達到65℃以上（一般要求70℃以上），就很難殺滅存在於食品上的致病菌。另外，對於剩餘的食品，因致病微生物有足夠時間在其中生長繁殖，故重新食用前必須再次加熱。