一、概述
食品生產加工過程嚴格定義應包括食品從原料到消費者入口的所有環節（從農田到餐桌），即從農作物和動物的種植、養殖、初加工到終產品出廠直至運輸、銷售的全過程。本節所述食品生產加工過程特指食品在工廠中從原料加工為成品的過程，涉及食品的加工方式和加工行為，食品原料、中間產品及成品的包裝、貯藏和運輸等環節。食品原料的汙染因素在本書的其他章節已經涉及，此處不再贅述。
隨著經濟的發展，食品產品的消費量不斷擴大，商品在全球範圍內的流通給食品產品的安全帶來新的問題。近年來國際上發生的一係列食品汙染事件，如比利時的可口可樂汙染事件、法國的李斯特菌汙染熟肉罐頭事件和荷蘭的乳粉汙染二英事件等，都是由食品產品的衛生問題導致的。事故的發生除了企業的自身管理因素外，也說明傳統的食品衛生監督管理手段已不能完全防範食品安全問題的發生。我國國內的企業管理能力與監督部門的監督水平和發達國家都有一定的差距，就急需采取更加先進的管理手段來管理國內食品加工企業。
傳統上對食品企業的衛生管理包括預防性衛生監督和經常性衛生監督兩部分。預防性衛生監督指對食品生產經營企業新建、擴建、改建工程的設計和選址進行衛生審查，對企業的地址選擇、生產經營場所的內外環境、水源供應、汙水汙物處理、車間設備衛生要求、衛生設施配備等提出要求，不符合的要求改進。經常性衛生監督指對生產企業的環境衛生、個人衛生、設備布局、工藝流程、包裝、貯運、銷售等方麵進行日常的現場監督管理，也包括對產品的抽樣檢驗。傳統監督方式雖然可以發現食品企業生產中的衛生問題，但由於監督力量不足，且沒有充分調動生產企業的主動性，因此仍然不可避免地出現食品汙染問題。對產品的抽檢也隻能做到事後管理，且受到抽檢範圍和頻次的限製，不能起到根本預防汙染發生的作用。
消費者對食品安全的關注，使得生產企業重視自身的衛生管理成為一種趨勢，一係列先進的衛生管理手段也應運而生，如GMP管理、HACCP係統和ISO9000體係等。GMP管理是對食品生產過程的各個環節、各個方麵實行全麵質量控製的具體技術要求和為保證產品質量必須采取的監控措施。GMP的內容包括對食品企業廠房、設備、衛生設施等硬件方麵的要求，以及生產工藝、生產行為、管理組織、管理製度和記錄、教育等軟件方麵的管理規定。HACCP係統則對食品生產加工過程中可能造成食品汙染的各種危害因素進行係統和全麵的分析，確定需要重點控製的加工環節，通過一係列有效的控製手段達到消除食品汙染的目的。從理論上講，HACCP的有效實施應當建立在完善GMP的基礎之上，GMP的實施可以消除影響產品的一般危害，HACCP則重點針對影響產品衛生質量的嚴重危害，二者的關係如同點與麵的關係。ISO9000係列標準為可應用於各種行業質量管理保證的係列標準，應用於食品企業可以發揮其質量保證體係的優勢，彌補上述兩種管理手段的不足。
保證食品產品的衛生質量，應當綜合利用GMP、HACCP、ISO9000等先進的管理手段，使之相互結合，相互彌補，充分發揮各種手段的優勢，最大限度地保障消費者的健康。
二、食品良好生產規範
食品良好生產規範（GMP）是為保障食品安全、質量而製定的貫穿食品生產全過程一係列措施、方法和技術要求。GMP是國際上普遍應用於食品生產過程的先進管理係統，它要求食品生產企業應具備良好的生產設備、合理的生產過程、完善的質量管理和嚴格的檢測係統，以確保終產品的質量符合有關標準。
（一）GMP的由來與發展
GMP的產生來源於藥品的生產。在1961年經曆了20世紀最大的藥物災難事件——“反應停”事件後，人們深刻認識到以成品抽樣分析檢驗結果為依據的質量控製方法有一定缺陷，不能保證生產的藥品都做到安全並符合質量要求。美國於1962年修改了《聯邦食品、藥品、化妝品法》，將藥品質量管理和質量保證的概念製定成法定的要求。美國食品與藥品管理局（FDA）根據修改法的規定，製定了世界上第一部藥品GMP，並於1963年通過美國國會頒布成法令。1967年WHO在其出版的《國際藥典》附錄中進行了收載。1969年WHO向各成員國首次推薦了GMP。1975年WHO向各成員國公布了實施GMP的指導方針。
1969年FDA將GMP的觀點引用到食品的生產法規中，製定了《食品製造、加工包裝及貯存的良好生產規範》。1985年國際食品法典委員會（CAC）又製定了《食品衛生通用GMP》。一些發達國家，如加拿大、澳大利亞、日本、英國等都相繼借鑒了GMP的原則和管理模式，製定了某些類食品企業的GMP（有的是強製性的法律條文，有的是指導性的衛生規範），經實施應用均取得了良好的效果。我國衛生部於1998年相繼頒布了國家標準《保健食品良好生產規範》和《膨化食品良好生產規範》，全麵體現了GMP的完整內容。
（二）GMP的分類
1.根據GMP的製定機構和適用範圍分類。
（1）由國家權力機構頒布的GMP如美國FDA製定的低酸性罐頭GMP，我國頒布的《保健食品良好生產規範》和《膨化食品良好生產規範》。
（2）由行業組織製定的GMP可作為同類食品企業共同參照、自願遵守的管理規範。
（3）由食品企業自己製訂的GMP作為企業內部管理的規範。
2.根據GMP的法律效力可分類。
（1）強製性GMP是食品生產企業必須遵守的法律規定，由國家或有關政府部門製定、頒布並監督實施。
（2）指導性（或推薦性）GMP由國家有關政府部門或行業組織、協會等製定並推薦給食品企業參照執行，但遵循自願遵守的原則，不執行不屬於違法。
（三）GMP與一般食品標準的區別
雖然我國的GMP是以標準的形式頒布，但其在性質、內容和側重點上與一般食品標準有根本的區別。
1.性質
GMP是對食品企業的生產條件、操作和管理行為提出的規範性要求，而一般食品標準則是對食品企業生產出的終產品所提出的量化指標要求。
2.內容
GMP的內容可概括為硬件和軟件兩個部分。所謂硬件是指對食品企業廠房、設備、衛生設施等方麵的技術要求；軟件則是指對人員、生產工藝、生產行為、管理組織、管理製度和記錄、教育等方麵的管理要求。一般食品標準的內容主要是產品必須符合的衛生和質量指標，如理化、微生物等汙染物的限量指標，水分、過氧化物值、揮發性鹽基氮等食品腐敗變質的特征指標，純度、營養素、功效成分等與產品品質相關的指標等。
3.側重點
GMP的內容體現在從原料到產品的整個食品生產工藝過程中，所以GMP是將保證食品質量的重點放在成品出廠前的整個生產過程的各個環節上，而不僅僅是著眼於終產品。一般食品標準側重於對終產品的判定和評價等方麵。
（四）實施GMP的三大目標
實施GMP的目標要素在於將人為的差錯控製到最低的限度，防止對食品的汙染，保證產品的質量管理體係高效。
1.將人為的差錯控製到最低限度
（1）管理方麵質量管理部門從生產管理部門中獨立出來，建立相互督促檢查製度；製定規範的實施細則和作業程序；各生產工序嚴格複核等。
（2）裝備方麵各工作間要保持寬敞，消除妨礙生產的障礙；不同品種操作必須有一定的間距，嚴格分開。
2.防止對食品的汙染
（1）管理方麵製定操作室清掃和設備洗淨的標準並予以實施；操作人員定期進行身體檢查；限製非生產人員進入工作間等。
（2）裝備方麵操作室專用化；對直接接觸食品的機械設備、工具、容器，選用不使食品發生變化的材質製成；注意防止機械潤滑油對食品的汙染等。
3.保證產品的質量管理體係高效
（1）管理方麵質量管理部門獨立行使質量管理職責；定期進行機械設備、工具、量具的維修校正等。
（2）裝備方麵操作室和機械設備的合理配備，采用合理的工藝布局和先進的設備；為保證質量管理的實施配備必要的實驗、檢驗設備和工具等。
（五）GMP的基本內容
1.人員
（1）人員配備的重要性一個先進的生產企業要使各項質量管理措施能夠全麵、準確地實施，就必須依靠一支稱職的質量管理人員隊伍，主要負責食品的生產、科研及質量管理。
（2）人員素質食品企業生產和質量管理部門的負責人應具備大專以上相關學科學曆，應能按GMP的要求組織生產或進行品質管理，能對原料采購、產品生產和品質管理等環節中出現的實際問題做出正確的判斷和處理。工廠應有足夠的質量管理和檢驗人員，並能做到按批進行產品檢驗。
（3）教育與培訓從業人員上崗前必須經過衛生法規教育及相應技術培訓，企業應建立培訓考核製度。企業負責人及生產、質量管理部門負責人應接受更高層次的專業培訓，並取得合格證書。
2.企業的設計與設施
無汙染的廠房環境、合理的廠房布局、規範化的生產車間、符合標準的生產設備和齊全的輔助設施是一個合格食品企業必備的條件。
（1）廠房環境工廠不得設置於容易遭受汙染的區域，不應設在汙染源的下遊河段，要選擇地勢幹燥、交通方便、水源充足的地區。廠區周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性汙染源；不得有昆蟲大量孳生的場所（潛在場所）。廠房道路應采用便於清洗的混凝土、瀝青等硬質材料鋪設，防止積水及塵土飛揚。
（2）廠房及設施
① 布局：工廠內部要合理布局，劃分生產區和生活區；生產區應在生活區的上風向。建築物、設備布局與工藝流程應銜接合理，並能滿足生產工藝和質量衛生要求；應杜絕原料與半成品和成品、生原料與熟食品之間的交叉汙染。不同清潔度的場所之間，應加以有效的隔離。
② 配置：廠房應依據工藝流程需要及衛生要求有序地配置。
③ 地麵：地麵應使用無毒、不滲水、不吸水、防滑材料鋪砌，地麵應平整、無裂縫,易於清洗消毒。地麵應有適當的排水斜度及排水係統。排水出口應有防止有害動物進入的裝置，屋內排水溝的流向應由高清潔區流向低清潔區，並采用防止逆流的設計。
④ 屋頂及天花板：屋頂或天花板應選用不吸水、表麵光潔、耐腐蝕、耐高溫、淺色材料覆塗或裝修，並有適當的坡度，在結構上防止凝結水滴落，便於洗刷、消毒。
⑤ 牆壁：車間內的牆壁應采用無毒、非吸收性、平滑、易清洗、不溶水的淺色材料構築。對清潔度要求較高的車間其牆角及柱角應有適當弧度，以利於清洗消毒。
⑥ 門窗：門、窗要嚴密不變形，窗台要設於地麵1m以上，其台麵與水平麵之間夾角應在45°以上。非全年使用空調的車間其門窗應有防蠅、防塵設施，紗門應便於拆下清洗。車間對外出入口應裝設自動關閉的門或風幕，並設置有消毒鞋、靴等的設施。
⑦ 通風設施：製造、包裝及儲存等場所應保持通風良好，必要時設機械通風裝置，以防止室內溫度過高、蒸氣凝結，並保持室內空氣新鮮。廠房內的空氣流向應控製由高清潔區向低清潔區流動，以防止食品、內包裝材料被空氣中的塵埃和細菌汙染。
⑧ 給、排水：給、排水係統應能適應生產需要，經常保持暢通，並設置有防止汙染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的裝置。
⑨ 照明設施：車間內各處應裝設適當的采光或照明設施，並保證照度能夠滿足相應的生產需要。所使用的光源不應改變食品的原有顏色。照明設施不應安裝在食品加工線上食品暴露處的正上方，否則應使用安全型照明設施，防止破裂時汙染食品。
⑩ 洗手設施：車間內要設置足夠的洗手消毒設施。洗手設施應包括幹手設備、洗滌劑、消毒劑等。水龍頭應采用腳踏式或感應式等開關方式，防止已清洗或消毒的手部再度受到汙染。
另外生產車間還應配置與生產人員數相適應的更衣室、沐浴室和廁所等專用衛生設施。
（3）設備、工具
① 設計和構造：所有食品加工設備的設計和構造應能防止汙染，容易清洗消毒和檢查，食品接觸麵應平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、汙垢及有機物的囤積。
② 材質：凡接觸食品物料的設備、工藝、管道，必須使用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料製作。
③ 生產設備：應排列有序，使生產作業順暢進行並避免引起交叉汙染。用於測定、控製或記錄的儀器等，應能準確地發揮其功能並定期給予校正。
④ 檢驗設備：應具備足夠且符合檢驗項目要求的檢驗設備，以保證對原料、半成品和產品進行檢驗的需要。
3.質量管理
（1）機構食品企業必須建立相應的質量管理部門或組織。管理部門應配備經過專業培訓、具備相應資格的專職或兼職的質量管理人員。
（2）質量管理部門的任務質量管理部門負責生產全過程的質量監督管理。要貫徹預防為主的管理原則，把管理工作的重點從事後檢驗轉移到事前設計和製造上，消除產生不合格產品的種種隱患。
（3）生產過程管理
① “生產管理手冊”的製定與執行：工廠應製定“生產管理手冊”，主要包括下列生產管理內容：① 原輔料品質要求及處理方法；② 包裝材料品質控製；③ 加工過程的溫度、時間、壓力、水分等控製；④ 投料及其記錄等。
所有原始記錄資料應保存兩年以上以便查詢。應教育、培訓員工按“生產管理手冊”規定進行作業，以符合衛生及品質管理的要求。
② 原、輔料處理：原、輔料必須經過檢查、化驗，合格者方可使用；不符合質量衛生標準要求的不得投入使用，並與合格的原、輔料嚴格區分開，防止混淆。原料使用應遵循先進先出的原則。
③ 生產過程：所有食品的生產作業（包括包裝、運輸和貯存）應符合安全衛生原則，並應盡可能在降低微生物生長繁殖速度及減少外界汙染的情況下進行。達到上述要求的途徑是嚴格控製時間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等。
生產設備、工具、容器、場地等在使用前後均應徹底清洗、消毒，維修、檢查設備時，不得汙染食品。
成品包裝應在良好狀態下進行，防止將異物帶入食品，使用的包裝材料應完好無損並符合國家衛生標準。
（4）原料、半成品、成品的品質管理
① 企業應由質量管理部門製定“品質管理標準手冊”，經生產部門認可後遵守執行，以確保產品的品質。
② 生產中使用的計量器（如溫度計、壓力計、稱量器等）應定期給予校正，並做好記錄。
③ 企業應針對GMP中的有關管理措施建立有效的內部檢查製度，認真執行並做好記錄。
④ 對原料和包裝材料的品質管理應詳細製定原料及包裝材料的質量標準、檢驗項目、抽樣及檢驗方法等，並保證實施。每批原料及包裝材料需經檢驗合格後，方可進廠使用。
⑤ 半成品的品質管理應采用HACCP的原則和方法，找出預防汙染、保證產品衛生質量的關鍵控製點以及控製標準和監測方法並保證執行，發現異常現象時，應迅速查明原因並加以矯正。
⑥ 對成品的品質管理應製定成品的質量標準、檢驗項目、抽樣及檢驗方法。每批成品應留樣保存，必要時做成品穩定性實驗，以檢測其穩定性。每批成品都需檢驗，不合格者應予以適當處理。
4.成品的貯存與運輸
成品貯存時應防止陽光直射、雨淋、高溫、撞擊，以防止食品的成分、質量及純度等受到不良影響。倉庫應設有防鼠、防蟲等設施，並定期進行清掃、消毒。倉庫出貨時應遵循先進先出的原則。運輸工具應符合衛生要求，要根據產品特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設備。運輸作業應避光；防止強烈振蕩、撞擊，輕拿輕放；不得與有毒有害物品混裝、混運。
5.標誌
食品標誌應符合《食品標簽通用標準》（GB 7718—1994）的規定。
6.衛生管理
（1）維修、保養工作建築物和各種機械設備、裝置、設施、給排水係統等均應保持良好狀態，確保正常運行和潔淨。
（2）清洗和消毒工作應製定有效的消毒方法和製度，以確保所有場所清潔衛生，防止汙染食品。
（3）除蟲、滅害的管理廠房應定期或在必要時進行除蟲、滅害工作，采取防鼠、防蚊蠅、防昆蟲等孳生的有效措施。對已發生的場所應采取緊急措施加以處理。
（4）汙水、汙物的管理廠房設置的汙物收集設施應為密閉式或帶蓋，並定期進行清洗、消毒，汙物不得外溢，做到日產日清。
（5）衛生設施管理各類衛生設施應有專人管理，經常保持良好狀態。
（6）健康管理對食品從業人員定期進行健康檢查，未取得體檢合格證者應立即調離從事食品生產的崗位。