世界貿易的不斷全球化在給社會帶來許多利益與機會的同時也帶來了食品安全的危險性，提出了一種超國界的挑戰。近年來，世界範圍內屢屢發生大規模的食品安全事件，如日本先後發生出血性大腸杆菌O157∶H7食物中毒、上萬人葡萄球菌腸毒素導致的雪印牛奶中毒，英國的瘋牛病，法國的李斯特菌病，比利時的二英事件，以及具有多重耐藥性的鼠傷寒沙門氏菌病在多國的流行等。這一係列突發事件涉及的國家範圍、危及健康的人群以及給相關食品國際間貿易帶來的危機使食品安全問題受到了曆史上空前的關注。某些重大的國際食品安全問題甚至影響到國家的穩定，如2000年比利時發生的二英汙染事件使比利時社會黨政府倒台，2001年德國瘋牛病事件使德國衛生部長和農業部長被迫辭職等。
加入WTO後，我國麵臨著食品安全性的嚴峻挑戰。要準備接受符合食品法典要求的進口食品，同時也要強化我們的食品安全控製體係，保證國內消費者的健康。首當其衝的任務是要用國際一流的模式完善我國的食品安全體係，用現代的理論和技術裝備我國的食品安全科技與管理隊伍。
食品安全完整的概念和範圍應包括以下兩個方麵。
① 食品的充足供應，即解決人類的貧窮、饑餓，保證人人有飯吃（需要政府、農牧漁業生產加工、社會服務部門的保證）。
② 食品的安全與營養，即人類攝入的食品不含有可能引起食源性疾病的汙染物，無毒、無害，並能提供人體所需要的基本營養元素（需要政府、農牧漁業、衛生法製與監督、食品加工企業以及食品消費者的共同保證）。
一、食源性疾病與食品汙染
食源性疾病是一個巨大並不斷擴大的公共衛生問題。全球食源性疾病不斷增長的原因，一方麵是通過自然選擇造成微生物的變異，產生新的病原體，如在人和動物的治療中使用抗生素藥物以後，選擇性存活的病原菌株產生耐藥性，對人類造成新的威脅；另一方麵是由於新的知識和分析鑒定技術的建立，對已廣泛分布多年的疾病及其病原獲得了新的認識。由於社會經濟與技術的發展，新的生產係統或環境變化使得食物鏈變得更長和更複雜，增加了汙染的機會，如飲食的社會化消費，個體或群體飲食習慣的改變，預包裝方便食品、街頭食品和食品餐飲連鎖服務的增加等。數億人口的跨國界行為也是食源性疾病的高危因素。大量植物性和動物性食品的貿易全球化給食源性疾病的控製和預防帶來新的挑戰。
二、食品安全標準
作為WTO烏拉圭回合的多邊貿易協定的一部分，衛生與檢疫措施的應用協議對發展中國家尤其是最落後發展中國家做了特殊的區別對待和技術支持。在國際組織（主要是FAO/ WHO）及其成員國的共同努力下，需要詳細製定全球食品安全控製計劃，鼓勵和幫助各國發展有效的食品安全控製體係。我國於1995年正式頒布《食品衛生法》，在法規和標準方麵做了大量的配套工作。然而與Codex標準及其文件相比，還相當不完善，缺乏權威性的國家級食品安全監控係統或數據庫。政府職能部門、科研機構、食品企業和消費者之間缺乏信息交流，從而在一定程度上限製了國民經濟和國民素質的發展。
目前，國際間食品安全評價與控製領域中最重要的技術係統就是危險性分析（risk analysis），主要包括三個方麵：危險性評估（risk assessment）、危險性管理（risk management）和危險性信息交流（risk communication）。1995年FAO/WHO召開了聯合專家委員會，提出在國際食品安全評價工作中要應用危險性評估這一新的科學理論。WHO第105屆執委會於2000年1月28日正式提交給第53屆世界衛生大會的報告中重申，要最大可能利用發展中國家在食源性因素危險性評估方麵的信息以製定國際標準。與食品安全密切相關的《衛生與植物衛生措施應用協議》（Agreement on the application of Sanitary and Phytosanitary Measures， SPS協議）強調，所有的食品衛生標準都應以危險性評估為基礎。