一、我國食品安全中的科技“瓶頸”製約
客觀地講，食品安全問題除了作為重大公共衛生問題外，更是一個社會問題，涉及法律法規建設、管理監督水平、食品生產經營者的素質、全社會消費觀念等。然而，長期存在的科技“瓶頸”是影響我國食品安全的重要因素。近年來，隨著國際上食品安全事件的頻繁發生，推動了許多國家采取技術措施，重組科研力量，並加大了對食品安全研究的投入。而我國食品安全研究工作目前缺乏係統規劃和組織，研究隊伍、設備和經費都十分缺乏，科技成果和技術儲備嚴重不足。鑒於此，無法對與食品安全技術有關的法規、標準製定（修訂）提供科學依據，缺乏監測網絡和實驗室分析手段，對我國食品安全現狀不清楚，無法開展有效的暴露評估，缺少指導生產、加工、儲運、流通的安全技術規範。主要表現為以下幾個方麵。
1.關鍵檢測技術
對於目前一些公認的重要食源性危害，在檢測技術方麵，不少尚屬空白或不能夠完善，不能滿足食品安全控製的需要。在這方麵缺乏市場監督急需的和適應我國生產特點（靈敏、快速）的現場檢測技術。在一些利用檢測手段設置的技術措施中缺乏有效應對手段。如二英及其類似物的檢測技術屬於超痕量（10-15～10-12）水平，而“瘦肉精”和激素等農獸藥殘留、氯丙醇的分析技術為痕量（10-9）水平，需要大型精密儀器的準確定量和現代生物手段的快速篩選技術。如果沒有這些技術，則無法開展汙染調查和掌握人體暴露情況。對我國輸日大米和輸歐茶葉，國外要求檢測100多種農藥殘留（要求的最高殘留限量為目前先進檢測方法的檢測低限），在農藥殘留的檢測中要求一次能進行上百種農藥的多殘留分析技術就成為技術關鍵。瘋牛病朊蛋白、禽流感病毒等的檢測方法對於我國在進出口食品的監督管理中至關重要。現代分子生物學技術與信息科學的結合產生的新技術［如基於DNA指紋圖譜的細菌分子分型國家電子網絡（pulsenet）和基因芯片技術］可顯著提高食源性疾病的病原體監測和溯源能力，更是有效控製微生物性食源性疾病的關鍵技術。
2.危險性評估技術
危險性評估是WHO和國際食品法典委員會（CAC）強調的用於製定食品安全技術措施（法律、法規和標準及進出口食品的監督管理措施）的必要技術手段，也是評估食品安全技術措施有效性的重要手段。我國現有的食品安全技術措施與國際水平不一致的原因之一，就是沒有廣泛地應用危險性評估技術，特別是對化學性和生物性危害的暴露評估和定量危險性評估。如沙門氏菌、大腸杆菌O157∶H7等致病菌對不同人群和個體的致病劑量尚不清楚，瘋牛病與人的克雅氏病之間的確切關係尚待闡明，國際上所報道的男性精子減少是否確與二英和氯丙醇等環境內分泌幹擾物的暴露增加有關，以及轉基因食品安全性中存在的不確定因素。
3.關鍵控製技術
國際經驗表明，實現“從農田到餐桌”的全過程管理，建立從源頭治理到最終消費的監控體係對於保障食品安全十分重要。在食品中應用“良好農業規範（GAP）”、“良好獸醫規範（GVP）”、“良好操作規範（GMP）”、“良好衛生規範（GHP）”和“危害分析和關鍵控製點（HACCP）”等先進的食品安全控製技術，對提高食品企業素質和產品安全質量十分有效。而在實施GAP和GVP的源頭治理方麵，我國科學數據尚不充分，需要開展基礎研究。我國部分出口食品企業已應用HACCP技術，但缺少覆蓋各行業的HACCP指導原則和評價準則，從而需要製定這一先進技術的指導原則和評價準則，以便在我國廣泛應用。