那麼，二噁英是如何從環境到人體的呢？1999年3月，比利時一些養雞場蛋雞產蛋率下降且蛋殼堅硬、肉雞生長異常，調查發現，係飼料中含有大量二噁英所致。進一步的調查發現，在該國福格拉公司的廢油樣中發現超量二噁英。該公司收購家畜肥油和植物油，並將其提供給油脂加工廠，再加工後賣給動物飼料生產商。調查發現該公司在一些裝廢植物油的油罐裏注入了大量的廢機油，廢機油與動物油和植物油混合加熱後產生了大量有害物質二噁英等。食品中的二噁英主要來自於環境的汙染經過生物鏈的富集作用，可在動物性食品中達到較高的濃度。如英國、德國、瑞士、瑞典、荷蘭、新西蘭、加拿大和美國等對奶、肉、魚、蛋等食品的檢測結果表明，多數樣品中均可檢出不同量的二噁英。此外，食品包裝材料中二噁英汙染物的遷移以及意外事故等，也可造成食品汙染。二噁英進入人體的途徑有經消化道吸收（主要是食入含二噁英的食品，這是人體中毒的主要途徑）、經呼吸道吸收（垃圾焚燒及汽車尾氣等含二噁英的廢氣被吸入肺中進入人體）、從皮膚吸收（皮膚接觸到受二噁英汙染的水源、泥土等吸收進入人體）。
因此，要盡快提高公民的環境意識，積極推行垃圾的分類回收政策，減少垃圾中氯組分的含量。目前國內有許多城市已開展對城市垃圾焚燒處理，而垃圾焚燒又是二噁英的主要來源，在設計垃圾焚燒爐或改造垃圾焚燒爐時應采用目前國際上的最新研究成果，如提高焚燒爐溫度（850℃以上），在焚燒爐中加纖維過濾器，靜電降塵法、深度氧化、紫外線照射法等都可以減少或阻止二噁英的生成。由於形成二噁英的主要材料是聚氯乙烯塑料，國內應逐步限製此類製品的生產，並研製新的可以降解的代用品。無鉛汽油可以減少汽車尾氣中的二噁英排放量，應大力推廣使用無鉛汽油。另外對造紙廠和印染廠的漂白方法加速改進，並加強汙水的處理。因二噁英可以世代遺傳，母體血液中二噁英遺傳給胎兒的轉移率為90%。所以孕婦一定要注意飲食的健康和生活環境的健康，遠離一些容易產生二噁英的場所。二噁英減排控製不僅要依靠國家環保部門的監控，還要依靠社會的關注和參與。公眾對二噁英危害的認識、對國家二噁英減排控製工作的認同將有力推動我國的二噁英減排控製工作的開展。
5、有毒金屬的入侵
人體內含有多種金屬元素，有些金屬元素是人體正常組織成分或維持生理功能所必需的。但有些金屬元素，尚未證實其具有生理功能。環境中的各種金屬元素可以通過食物和飲水攝入、呼吸道吸入和皮膚接觸等途徑進入人體，其中一些金屬元素正常情況下人體隻需要極少的數量或者人體隻可耐受極少的數量，劑量稍高，即可呈現毒性作用，這些金屬被稱為有毒金屬。其中，最引起人們關注的有毒金屬包括鉛、鎘、汞、砷等。此外，許多金屬元素，甚至包括某些必需元素，如鉻、錳、鋅、銅等，如攝入過量也可對人體產生不同程度的毒性作用。
食品中有毒金屬的來源主要包括工業“三廢”排放和化學品使用汙染現代工業發展迅速，特別是有些鄉鎮企業，重效益輕環保。農用化學品的使用和工業“三廢”的排放，造成環境汙染，並通過動植物的攝食在植物體內累積造成汙染。與一般農藥、化肥汙染不同，即使這些有毒金屬在環境中的濃度很低，但由於其在環境中不易淨化，使大氣、土壤、水體均受到汙染，並通過食物鏈富集，類似於持久有機汙染物，被稱為持久性有毒物。另外，自然環境的本底值高。有特殊地質地理條件的地區，在土壤、水體以及空氣中某些金屬含量較高，致使在此環境中的動、植物體內的有毒金屬含量也往往較高。如高硒地區，不少人毛發、指甲脫落，四肢麻木，皮膚紅腫、潰爛，經過分析檢驗出病因是食物中含超量的硒元素。再者，食品加工過程中的汙染。食品加工過程中，因工藝需要加入的食品添加劑品質不純，或所使用的容器、管道、金屬機械等中含有有毒金屬雜質可能造成食品汙染。
食品中有毒金屬汙染的危害是有毒金屬進入人體後，多以原型金屬或金屬離子形式存在，但有些可以轉變為毒性更強的化合物。盡管一次大劑量攝入可以引起急性中毒，但大多數屬於低劑量長期攝入後在肌體中積蓄造成的食源性危害。有些金屬毒物對人體的危害常以慢性中毒和遠期效應為主，而具有致畸、致突變和致癌作用。
幾種主要有害金屬毒性及對食品的汙染。
（1）鉛對人體的危害
鉛對生物體內許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其是對造血係統、神經係統和腎髒的損害更為明顯。一次攝入鉛超過5mg/kg可導致急性中毒，但食品鉛汙染所致的中毒主要是慢性損害作用，臨床上可表現為貧血、神經衰弱、神經炎和消化係統症狀，如麵色蒼白、頭昏、頭痛、乏力、食欲不振、失眠、煩躁、肌肉關節疼痛、肌無力、口有金屬味、腹痛、腹瀉或便秘等，嚴重者可致鉛中毒性腦病。慢性鉛中毒還可導致凝血過程延長，並可損害免疫係統。兒童對鉛較成人更敏感，過量鉛攝入可影響其生長發育，導致智力低下。食品中鉛汙染主要來源於以鋁合金、馬口鐵、陶瓷及搪瓷等材料製成的食品容器和食具常含有較多的鉛。在一定條件下（如盛放酸性食品時），其中的鉛可被溶出而汙染食品，釉上彩和粉彩容器、食具的鉛溶出量更高。馬口鐵和焊錫中的鉛可造成罐頭食品的鉛汙染。用鐵桶或錫壺裝酒，也可使其中的鉛大量溶出於酒中。印製食品包裝的油墨和顏料常含有鉛，亦可汙染食品。此外，食品加工機械、管道和聚氯乙烯塑料中的含鉛穩定劑等均可導致食品的鉛汙染。
時下，爆米花味甜酥脆，誘人的香味使人流涎欲滴，是孩子、成人都很喜愛的零食。特別是如今的商家為了迎合人們不同的口味需求，研製出來巧克力、奶油、水果等口味的爆米花，五顏六色甚是招人喜愛。無論是在家看電視，還是在影院看電影，或者是周末逛公園，隨處都可以看到人們吃著爆米花。一些女士更是對爆米花情有獨鍾，將其作為工作之餘的必備休閑食品。然而，這麼好吃的爆米花卻是人體健康的一大殺手。我們知道，爆米花是玉米或者大米在高壓加熱中突然降壓，使其中的水分急驟汽化，膨爆而成的。不過很少有人知道，市場上所用的爆米機的鐵罐內壁上都鍍有一層鉛錫合金，在高壓加熱時，爆鍋內壁上的鉛和錫有一部分會熔化，隨氣體滲入爆米花中。尤其在爆響的一刹那，爆米花中的鉛急速增多。經有關的測定發現：每千克爆米花中的鉛含量平均在10毫克以上，我國食品衛生標準規定，食品含鉛量每千克不得超過0.5毫克。爆米花中的鉛含量超過了標準量的20多倍。因此，在食用爆米花是，不要一次食入過多的爆米花，孕婦和小孩應盡量少食。當出現鉛中毒的症狀是，應立即停止食入爆米花。同時，多吃一些富含維生素的食品，以達到排鉛的目的。對於長期食用爆米花，中毒比較嚴重的患者，應及時送往醫院進行診斷和治療。
此外，工業“三廢”和汽油燃燒、含鉛農藥（如砷酸鉛等）的使用、含鉛的食品添加劑或加工助劑等。如皮蛋，是我國特有的一種蛋類加工品，北京人稱其為“鬆花蛋”，南方人稱其為“彩蛋”，西北人稱其為“泥蛋”。在皮蛋的加工過程中，為了使蛋白質凝固，人們往往在浸漬液中添加黃丹粉（氧化鉛）和某些劣質食品添加劑等，大量使用後必然會對人體健康造成不利影響。依照食品標準規定，皮蛋含鉛量每千克不得超過2毫克，含銅量每千克不得超過8毫克。但是，例如廣東連續五年的檢測發現，皮蛋鉛的平均含量超過國家標準限量值的1.28倍。由此可見，皮蛋雖然味美但不宜多吃，偶爾食用一些並無大礙。不過要挑選優質的皮蛋。也可以食用一些防鉛和驅鉛的食物，如牛奶所含的蛋白質可與鉛結合形成不溶物，所含的鈣可以阻止人體對鉛的吸收，茶葉中的鞣酸可與鉛形成可溶性複合物隨尿排出。另外，海帶中的碘和海藻酸能促進鉛的排出，大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性。
（2）汞對人體的危害
汞及其化合物廣泛應用於工農業生產和醫藥衛生行業，可通過廢氣、廢水、廢渣等汙染環境，進而汙染食物，其中又以魚貝類食品的甲基汞汙染最為重要。除水產品外，汞亦可通過含汞農藥的使用和廢水灌溉農田等途徑汙染農作物和飼料，造成穀類、蔬菜水果和動物性食品的汞汙染。食品中的金屬汞幾乎不被人體吸收，90%以上可由糞便排出，無機汞的吸收率較低。而食品中有機汞的消化吸收率很高，甲基汞的人體吸收率可以達到90%以上；而吸收的汞迅速分布到全身組織和器官，但以肝、腎、腦等器官的含量最高。長期攝入甲基汞可導致中毒，其症狀主要表現為損害神經係統。如神經症狀、感覺障礙、聽力障礙、視野縮小、語言障礙、運動失調等，嚴重者可能發生吞咽困難、肢體變形、癱瘓，甚至死亡。甲基汞還可通過胎盤進入胎兒體內，引起胎兒或新生兒中毒。
（3）鎘對人體的危害
鎘廣泛用於電鍍和電池、顏料等工業生產中，故由於工業“三廢”，尤其是含鎘廢水的排放對環境和食物的汙染較為嚴重。鎘可通過食物鏈的富集作用而在某些食品中達到很高的濃度。海產品、動物性食品（尤其是腎髒）含鎘量通常高於植物性食品。許多食品包裝材料和容器也含有鎘。因鎘鹽有鮮豔的顏色且耐高熱，故常用作玻璃、陶瓷類容器的上色顏料、金屬合金和鍍層的成分以及塑料穩定劑等，因此，使用這類食品容器和包裝材料也可對食品造成鎘汙染。尤其是用作存放酸性食品時，可致其中的鎘大量溶出，嚴重汙染食品，導致鎘中毒。鎘吸收在人體主要積蓄部位為肝髒和腎髒。鎘中毒主要損害消化係統、骨骼和腎髒。臨床上可見蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿，導致體內鈣的負平衡，並由於骨鈣遷出而發生骨質疏鬆和病理性骨折。鎘及其化合物對動物和人體有致突變、致癌和致畸作用，嚴重時引發急、慢性中毒。
（4）砷對人體的危害
砷由於其許多理化性質類似於金屬，故常稱為“類金屬”，其實際為一種非金屬。砷進入人體後可以分布於全身組織，以肝、腎、脾、肺、皮膚、毛發、指甲和骨骼等器官和組織中蓄積量較多。砷與頭發和指甲中角蛋白的巰基有很強的結合力。故測定發砷和指甲砷可反映體內砷的水平。急性砷中毒主要表現為胃腸炎症狀，嚴重者可導致中樞神經係統麻痹而死亡，並出現全身出血症狀。慢性中毒主要表現為神經衰弱症候群，皮膚色素異常（白斑或黑斑），皮膚過度角化和末梢神經炎症狀等。食品中的砷主要來源於含砷農藥的使用，工業“三廢”的汙染，食品加工過程中的原料、添加劑和容器、包裝材料等的汙染等。
（5）鋁對人體的危害
鋁製品是我國居民經常使用的烹調及存放食品的器皿，包括蒸鍋、籠屜、燙酒壺等等，這就成為攝入過多的鋁的原因之一。我們知道鋁並非人體必需的微量元素，屬於低毒性的金屬元素，不會引起急性中毒。但是，進入細胞的鋁可以與多種蛋白質、酶、三磷酸腺苷等人體重要物質結合，影響體內的多種生化反應，導致沉積在骨質中的鈣流失，抑製骨生成，發生骨軟化症，也容易帶來肥胖、糖尿病、高血壓、高血脂等富貴病。流行病學調查和動物實驗發現，鋁是老年癡呆症不可忽視的危險因素。長期使用鋁製品盛放鹽以及堿性、酸性食物易使容器表麵的氧化鋁保護膜遭到腐蝕和破壞，從而使部分鋁進入食物、水中，增加鋁的攝入量。此外，膨鬆香脆的蝦條，受到大多數人的青睞，尤其是孩子和青年女性，更是它忠實的消費者。但是，倘若長期食用蝦條，則可能導致人體金屬鋁含量超標，造成神經係統病變，甚至致使人癡呆。很多人不明白，蝦條中怎麼含有鋁呢？這是因為蝦條屬於膨化食品，在製作過程中需要膨化劑的參與，膨化劑是發酵粉的一種。發酵粉是一種複合添加劑，主要用於麵製品和膨化食品的生產，本來對人體是沒有害處的。但是，由於含鋁膨化劑的成本要比無鋁膨化劑的成本低三到四倍。許多生產者為了降低成本、謀取暴利，常常使用含鋁膨化促使蝦條膨化。雖然我國的國家標準規定，食品中鋁的含量不得超過每千克0.1克，但對食品添加劑中鋁含量的標準沒有相關規定。蝦條中鋁含量過高，若長期食用的話，鋁會在人體內不斷積累，引起神經係統的病變，幹擾人的思維、意識和記憶功能，造成情緒低落、易感疲倦、視覺和運動協調失靈，嚴重者可能產生癡呆。對於正處於生長發育期的兒童來說，如果長期大量使用鋁含量超標的蝦條，不僅會影響身體正常的生長發育，還會對智力發育等產生影響。
6、酚與醛是怎樣悄悄走進食物的
酚類化合物種類繁多，有苯酚、甲酚、氨基酚、硝基酚、萘酚、氯酚等，而以苯酚、甲酚汙染最突出。酚是重要的化工原料，可製造染料、藥物、酚醛樹脂、膠粘劑等，鄰苯二酚、對苯二酚可作顯影劑。酚類製劑還廣泛用於公共衛生消毒，醫院常用的“來蘇水”消毒劑便是苯酚鈉鹽的稀溶液。另外，某些酚類衍生物可用於食物防腐。食品中如果含有大量脂肪（特別是含有多不飽和脂肪酸）很容易氧化酸敗，因此通常在食品工業的醃製和浸漬過程中，加入抗氧化劑來延緩或防止油脂及富脂食品的氧化酸敗。抗氧化劑是指能延緩食品成分氧化變質的一類物質。目前常用的抗氧化劑均屬酚類化合物，包括丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、叔丁基對二苯酚等。低濃度酚能使蛋白變性，高濃度能使蛋白沉澱。對皮膚、粘膜有強烈的腐蝕作用，也可抑製中樞神經係統或損害肝、腎功能。水溶液比純酚易經皮膚吸收，而乳劑更易吸收。其水溶液很易通過皮膚引起全身中毒，其蒸氣由呼吸道吸入，對神經係統損害更大。中毒初期表現為皮膚蒼白、起皺、軟化、疼痛，後轉為紅色、棕黑色，嚴重時壞死。皮膚接觸麵積較大時可引起急性中毒，出現頭痛、眩暈、乏力、呼吸困難等症狀。酚濺入眼內，若未及時用水衝洗，可導致結膜、角膜灼傷甚至壞死。口服酚後可引起口腔、咽喉、胸骨燒灼感、劇烈腹痛、嘔吐和腹瀉。長期吸入低濃度酚可引起惡心、嘔吐、食欲減退和腹瀉等消化道症狀。酚還可能引起過敏性皮炎和濕疹。