色澤誘人的鹵肉、氣味誘人的熏烤、品種誘人的油炸食品、令人垂涎欲滴的爆米花……然而，鮮為人知的是，在一些美味可口的食物裏麵，卻潛伏著危害我們人體健康的“妖魔鬼怪”，都有著“毒”門功夫，就在人們盡情享受美食帶來的快樂和幸福時，可能已在不知不覺中吃進了美味的“毒藥”。俗話說，病從口入。在日常生活中，大多數人對自己的飲食並沒有足夠的重視。健康來源於細節，如果在烹飪時不講究科學方法，而忽略細微之處的隱患，如果為了達到的美味誘人、降低成本而大量使用添加劑、不合格的容器，而忽略了對健康不利的隱患，再好的食物都可能變成垃圾食品，再營養的佳肴都可能變成毒害身體的元凶。那麼食品中的這些“妖魔鬼怪”來自何方呢？麵對魚龍混雜的食品市場，我們隻有睜大眼睛、提高警惕意識和分辨能力、才能健康飲食，健康生活。
1、鹵肉製品中的粉色殺手——亞硝酸鹽
鹵肉製品是指肉類、禽類產品經過鹵製、炸鹵等工藝加工成可直接食用的產品，包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉鬆和肉幹類，如醬肉、扒雞、鹵雞翅等。鹵肉類熟食製品是我國傳統食品，已有幾千年曆史，以其顏色鮮豔，味道濃鬱，廣受消費者青睞。近年來隨著先進生產技術的投入應用，醬鹵肉製品也開始從小作坊式生產轉變為大規模集約化製作，其市場占有量逐年增大。在醬鹵肉製品中加入少量亞硝酸鹽可作為護色劑又稱發色劑。亞硝酸鹽加入肉中，可與肌肉中的血紅蛋白及肌紅蛋白結合，生成亞硝基血紅蛋白與肌紅蛋白，使肉具有粉紅色。添加亞硝酸鹽還對微生物的繁殖有一定的抑製作用，特別是對肉毒梭菌有特殊抑製作用。此外，亞硝酸鹽還可提高醃肉的風味。所以，加入亞硝酸鹽的熟食好看又好吃。但是亞硝鹽類的添加會使肉製品中亞硝酸鹽殘留進入人體，當機體內大量攝入亞硝酸鹽，可使血紅蛋白轉變為高鐵血紅蛋白，失去其運輸氧的能力而導致發紺症。另外，亞硝酸鹽還是N-亞基硝基化合物的前體物，而N-亞基硝基化合物對動物具有較強致癌作用，它可與蛋白質的氨基酸、磷脂等有機物質在一定環境和條件下產生的胺類反應會生成亞硝胺，產生致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等，會給身體健康帶來危害。亞硝酸鹽在醬鹵肉製品中，按食品添加劑添加使用標準GB2760-2011規定的檢測上限是30mg/kg。但超量使用會導致熟食鹵肉製品中亞硝酸鹽殘留。部分商販和企業為了追逐利益，使其產品顏色鮮美，貨架期延長而超標使用食品添加劑。
亞硝酸鹽中毒是指由於食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的醃製肉製品、泡菜及變質的蔬菜引起的中毒。一次性攝入0.2g～0.5g可引起中毒，一次性攝入3g即可致死。作為一種工業用鹽，亞硝酸鹽廣泛地被各種工廠企業建築工地所使用，其獲得途徑並不難。某些商家在利益的驅使下，有時是在明知工業用鹽的情形下故意將亞硝酸鹽當作食鹽使用或出售。在許多地方，尤其是鄉鎮和偏遠地區，有些飯店的廚師和熟食店的工人沒有經過正規培訓，對好多添加劑沒有真正的認識，不了解食品衛生規範的最大限量，大部分人都是估摸著添加，再加上對添加劑的存放缺乏管理措施，很容易造成誤放或多放而引發中毒。生活中有人誤把亞硝酸鹽當食鹽用，結果造成嚴重後果。最讓人擔心的是在農村或偏遠山區，由於缺少必要的條件和安全意識，往往誤將亞硝酸鹽當作食鹽食用，或者食用未經正確醃製和處理的鹹菜、鹹肉等而造成亞硝酸鹽中毒，導致悲劇發生。
“毒藥”亞硝酸鹽就在我們身邊，2011年4月7日上午，甘肅平涼市崆峒區發生一起食物中毒事件，共造成37人中毒住院，其中3名嬰幼兒已死亡，其餘患者生命體征平穩。最後確認，本食物中毒事件由於散裝奶被人惡意投入高含量的亞硝酸鹽而導致群體中毒。2010年11月30日，上海閔行區某工廠工廠發生群體性食物中毒事件，共有100名左右的工人在午餐時出現腸胃不適和嘔吐、腹瀉症狀。事後，據參與治療的醫生介紹，此次病人中毒的原因為急性亞硝酸鹽中毒。2010年10月8日，廣州旅行團遊客在四川海螺溝景區食用當地酒店提供的早餐後出現中毒症狀，包括酒店員工以及遊客在內總共一百餘人被送院治療，其中廣東遊客譚女士經搶救無效證實死亡，後查實此次事件為亞硝酸鹽中毒事件。2009年5月6日，湖南常德石門縣雁池鄉雁池坪村發生一起因誤食亞硝酸鹽引起的食品中毒事件，導致16人中毒，其中一名一歲多小女孩在送往醫院途中不幸死亡。事件原因是廚師誤將亞硝酸鹽作為食用鹽燒烤板鴨，導致十多位品嚐者食用後發生中毒反應。2008年2月23日，深圳比亞迪公司的部分員工到工廠門口的一間無牌證小食店吃早餐，出現疑似食品中毒症狀。共涉及63名員工，其中2人經搶救無效死亡，住院治療19人，醫學觀察42人，此事後被正式確認為亞硝酸鹽中毒事件。2007年4月28日，長春市凱旋路果品公司招待所食堂發生集體食物中毒事件，在此用餐的62名顧客，食用米粥、餡餅等食物後，多人出現了惡心、嘔吐、頭暈等症狀，經衛生監督部門調查，25人被確定為亞硝酸鹽中毒。2005年9月7日，北京朝陽區崔各莊鄉發生32人由於食用含有亞硝酸鹽的毛雞蛋中毒事故，其中1名兒童經搶救無效死亡。該事件被查明是亞硝酸鹽引起的中毒事件，北京市衛生局隨後向市民發出公共衛生預警。
因此，選購醬鹵肉製品時，要注意以下幾點：看外觀—盡量選擇近期生產、真空包裝、表麵幹爽、無異味的肉製品；看色澤—色澤過於鮮豔的醬鹵肉類食品，有可能添加了色素和亞硝酸鹽；少量購買肉製品，一次購買量不宜過多，要注意產品外包裝明示的保質期和貯存條件；已開封的熟肉製品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，盡快食用；看標簽—看包裝上的標簽標誌是否齊全，按國家標準規定，在外包裝上必須標明廠名、廠址、生產日期、保質期、執行標準、商標、淨含量、配料表、產品類型等項目；看品牌—盡量選擇規模大、產品質量和服務質量較好的品牌企業的產品，這些企業技術力量雄厚，產品配方設計較為科學、合理，對原材料的質量控製較嚴，生產設備先進，企業管理水平較高，產品質量較有保證。
2、熏烤食品——致命的美味誘惑
熏烤食品以其香氣誘人、鮮嫩可口等特點吸引著眾多的食客。烤鴨、烤雞、烤雞翅、烤雞腿、烤羊肉串、烤紅薯、熏火腿等食物，大都是用木材、煤炭燃燒後的煙氣熏烤的，熏烤的目的主要是利用煙氣中的酚類、醇類、有機酸等改進食品的色、香、味。但是，很多人都不知道，美味誘人的熏烤食品背後卻暗藏著致命的危機，可能導致出現各種各樣的健康問題。
首先，在熏烤食物的過程中，肉類等在烤爐上燒烤時散發出誘人的芳香氣味，可是隨著香味的散發，維生素遭到破壞，蛋白質發生變性，氨基酸也同樣遭到破壞，嚴重影響維生素、蛋白質、氨基酸的攝入。因此，熏烤食物的營養價值會比未經熏烤過的食物低很多，長期食用這類食物會影響上述營養物質的吸收。
此外，熏烤食物的性質偏向燥熱，加之多種調味品的使用，如孜然、胡椒、辣椒等都屬於熱性食材，辛辣刺激，會大大影響胃腸道蠕動及消化液的分泌，有可能損傷消化道粘膜，還會影響體質的平衡，令人“上火”。
另外，熏烤食物脂肪高、熱量多，經常食用易導致心腦血管疾病、高血壓、肥胖和脂肪肝等慢性疾病的發生。其次，熏烤的魚、肉及烤糊、烤焦的米麵中，都含有一種化學物質——多環芳烴。這種化合物中含有致癌物質苯並芘，它是在食物熏烤、焦糊過程中產生的，溫度越高，產生得越多。主要是由於肉直接在高溫下進行熏烤，被分解的脂肪滴在炭火上，食物脂肪焦化後與肉裏的蛋白質結合而產生，並附著在食物表麵，這種物質具有致癌能力，如蓄積在體內，有誘發胃癌、腸癌的危險。
同時，從炭火中滾滾升起的嗆人的煙氣中也含有一氧化碳、硫氧化物、氮氧化物、顆粒物、二噁英等多種有害物質。這些物質通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進入人體，在體內蓄積可誘發胃癌、腸癌等多種惡性腫瘤的發生。
再次，熏烤食物的商家為了保證食物如羊肉串、雞腿等鮮嫩味美，往往烤的半生不熟，外焦裏嫩，甚至還是生肉。如果食用這些不熟的烤肉，很容易感染寄生蟲，甚至埋下罹患腦囊蟲病的隱患。而食用燒煮熏烤太過的肉食，同樣也會受到疾病的威脅。
還需要注意的是，很多烤串用的是竹棍或鐵條或未經消毒反複食用，使人容易感染病毒和細菌，危害人體健康。此外，食物熏烤食物還會在胃中產生亞硝酸胺。它是由仲胺和亞硝酸鹽在人的胃中酸性條件下形成的。仲胺的來源很多，食物蛋白質分解受熱可產生仲胺，而亞硝酸鹽則是食物中的“常客”有些熏烤食品本身在製作過程中就已經含有許多對身體有害的物質，再加上熏烤的作用，產生的對身體不利的成分會更多。就拿烤香腸或熏香腸來說，在香腸的製作過程中，為了保持肉的新鮮，防止腐化，會加入亞硝酸鈉作為防腐劑，而亞硝酸鈉無論在體內還是體外，都能與肉中的胺結合，形成二甲基亞硝酸胺，這是一種很強的致癌物質。再經過煙熏火燎，又生成一批致癌物質。可想而知，此時的香腸中營養物質已經寥寥無幾，含有的是大量的致癌物質。因此，無論從營養價值還是從食品安全角度看，食用熏烤類食物都不可取。故應少吃熏烤食品，甚至不吃。
但是，如何盡可能在享受烤肉美味的同時，保證我們的健康呢？首先，偶爾吃些熏烤食品一般不會引起癌症，但吃得越多，攝入的苯並芘等致癌物也越多。所以不宜長期大量食用。其次，盡量選擇具備一定衛生條件的合法經營場所，避免吃露天燒烤。露天條件下，燒烤溫度控製比較難，局部溫度極易升高到300℃以上，致癌物的產生就極大。烤肉時要嚴格控製溫度，避免焦糊，肉與烤盤接觸的地方一旦出現焦糊、發黑的情況，就不要再吃了。另外，肉類熏製品中致癌物質含量較多，澱粉類熏烤食品中其含量較少。故可先將肉類醃製或用烤肉醬汁浸泡或塗抹肉類，使醬汁中的澱粉、糖分等先受熱吸收熱量，而保護中間的肉塊不會驟然升到高溫。並且，醃製調料中的檸檬汁、番茄醬和大蒜汁等本身具有一定的抗癌、防癌作用。同時，還可選擇一些新鮮生蔬菜和發酵食品，與烤肉搭配食用可以盡可能多的攝入抗氧化、抗癌成分以及促進致癌物排出的膳食纖維。另外，為避免脂肪滴於炭上產生苯並芘，有些食物可用錫紙包裹後再加熱。
3、高溫下的副產物——雜環胺
20世紀70年代，日本學者首次從烤魚和烤肉中分離出具有很強的致突變性和致癌性的雜環胺類化合物。而烘烤肉製品以其獨特的色、香、味，贏得了廣大消費者的青睞，其中具有代表性的傳統烘烤肉製品有南方地區的烤乳豬、叉燒肉，北方的烤雞、烤鴨，新疆的烤羊肉等。在人類的致癌因素中，食物一直被認為是最重要的因素之一。雜環胺就是一類在肉類、家禽、魚類等蛋白質豐富的食物烹調加工時產生的具有致突變性和致癌性的化合物。因此，對於如何減少雜環胺的產生，避免雜環胺的攝入，已成為人們熱切關心並需迫切解決的問題。
依照加熱溫度不同，雜環胺可分為氨基哢啉類和氨基咪唑氮雜芳烴類兩種。前一類是在300℃以上的高溫狀態下熱解形成的，另一類是100℃～225℃普通家庭烹調溫度下形成，又稱為熱誘導突變物質，這類雜環胺具有較強的致突變性，因其在普通家庭烹調條件下形成而倍受關注。雖然雜環胺在加工食品中的含量隻有極微量級，但其作為強致突變物對人類癌症成因有重要的影響。大多數雜環胺進入人體後，一部分經過新陳代謝隨尿液排出體外，殘留物經一係列生物化學反應後產生致突變和致癌作用。已有試驗證明在食品烹調形成的雜環胺不僅可誘導細菌突變，還可誘導哺乳動物細胞的DNA損害。齧齒類動物致癌試驗結果表明大部分雜環胺已被證明可致實驗動物多種器官的癌變（如肝癌、腸癌、胃癌等）。靈長類動物試驗證實它在猴體內可形成DNA加合物，且可誘發猴肝細胞癌。
而日常膳食中普遍存在雜環胺，人們每天無法避免地從食物中攝入這類致癌物。因此，了解雜環胺的形成機理，如何減少它的產生和攝入，降低或消除雜環胺致癌的潛在威脅是十分必要的。肉類是人類膳食組成中不可缺少的食物之一，肉製品在烘烤過程中，生成雜環胺的量主要取決於肉品的成分、加工方式、烘烤溫度和時間，其中以烘烤溫度和時間為主要的影響因素。烘烤溫度越高，時間越長，產生的雜環胺也就越多，但在雜環胺形成的條件中溫度又比時間更為重要。明火烘烤由於直接與熱源接觸，會產生較多的極性雜環胺，有強烈的致突變性。烹調方式是影響雜環胺產生的最主要因素。油炸和燒烤等直接與明火和油脂接觸的高溫烹調方式產生的雜環胺含量最多，其次為煎、烘烤等以熱輻射和熱傳導的烹調方式。
因此，盡量選擇蒸、煮、燜等加熱溫度在100℃左右的方式加工食物。如采用煎、炸的方式加工食物應控製油溫，並減少煎炸的時間，在煎炸的食物外麵裹上一層澱粉也能預防雜環胺的形成；烤製食物時盡量采用間接的熱輻射和熱對流方式如烤箱烘烤加工食物，並包上鋁箔，避免使用明火烤製。日常膳食中普遍存在雜環胺類物質，想要完全除去這類致突變和致癌物是不現實的。一些研究發現通過利用天然的抗致突變、抗癌物來抑製雜環胺的致癌作用，降低其致癌風險是一種重要手段，如研究發現綠茶兒茶素、槲皮素和咖啡酸等8種抗氧化劑添加到烹調製品中，可降低雜環胺的含量。還有一些抗氧化性的香辛料可以有效抑製雜環胺的生成，如黑胡椒放入肉丸中加工。綠茶中的茶多酚、苦瓜汁飲用後也可對其起到抑製作用。
4、二噁英——從環境到人體的路程
改革開放以來，我國的工業發展迅速，各類化工企業迅速興起，但由於環保意識的缺乏，環保資金的投入不夠，導致大量工業有機廢氣的排放，嚴重危害人們的身心健康。自美國在越南戰爭中使用二噁英以來，世界各國相繼發生因二噁英汙染，2001年香港迪斯尼樂園工地土壤二噁英汙染及2006年荷蘭、比利時、德國三國豬肉二噁英含量超標等一係列事件引起許多國家的恐慌。人們逐漸認識到其巨大危害，並就它對人體健康的影響進行了深入研究。
首先，毒性大。二噁英已被稱為“地球上毒性最強的毒物”，其毒性相當於氰化鉀（KCN）的130倍，砒霜的900倍，是目前世界上已知有毒化合物中毒性最強的。國際癌症研究機構將其列為一級致癌物。二噁英的一般毒性表現為急性死亡，慢性中毒時動物生長緩慢、體重下降、抵抗力低下等。典型的毒害包括皮膚炎症（如氯痤瘡），以及對肝髒、免疫係統、神經係統均有顯著的毒害作用，更重要的是還具有幹擾內分泌（如抗性激素作用）、生殖毒性（如男女不育和流產等）、遺傳毒性（致突變和致畸）和致癌等嚴重的危害。本世紀中葉，美軍在越戰中使用了含微量二噁英的脫葉劑，結果在美軍噴灑過脫葉劑的地方，不僅出現了動物的生態學異常，當地居民在以後的幾年中檢測出大量的癌症患者、先天性疾病的嬰幼兒，流產的比例也大幅上升。雖然二噁英的毒性很大，但因二噁英中毒直接死亡的報道幾乎沒有。二噁英可增加腫瘤的發病率，也就是說它隻是一種誘導劑，起促進癌變的作用；當其濃度在體內達到一定數值時，能夠促進腫瘤的生長，提高腫瘤的發病率。其次，具有穩定性。二噁英易在人體中滯留，二噁英在人和哺乳動物消化道的吸收率均很高，並蓄積於肝、骨髓、神經及脂肪組織中。微量攝人人體不會立即引起病變，但由於其穩定性極強，一旦攝人則不易排出，使得環境中的二噁英易通過生物鏈的逐級濃縮而富集在人體組織中，如長期食用含二噁英的食品，毒性成份就會越積越多，很難降解或排出體外，其半衰期長達30年，完全降解和排泄則可能要100年。