光緒年間大學士孫家鼎曾為王致和醬園題詩雲“致君美味傳千裏，和我天機養寸心。”來讚揚王致和腐乳的獨特風味和營養價值。臭豆腐的特點是色澤清淡，外包一薄層絮狀長毛菌絲，質地柔軟而塊形完整不碎，口味細膩而後味綿長。這種聞著臭的豆腐，吃起來倒是香軟。
所謂發酵，其實就是微生物的生長和微生物分解有機物質的過程。以王致和臭豆腐的製作為例。它是以大豆為原料，黃漿水、黃酒、食鹽及各種香辛料等為輔料，經泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。首先將大豆製成含水分65％左右的豆腐幹，切成小塊的豆腐坯；然後在室溫20℃、相對濕度約90%的條件下進行自然發酵。幾天後，坯表麵長滿濃密潔白如棉絮狀的菌絲，前期發酵即完成。將帶菌膜的腐乳坯每塊分開後，放入醃坯缸中，放一層豆腐毛坯撒一層精鹽，再加入花椒等香辛料醃製2~3天；再加黃漿水及精鹽浸泡，放在溫度約37℃的室溫中進行後期發酵，經過3~4個月，即成熟為色味優美的臭豆腐乳。
可以看出，臭豆腐的製作過程中經過了兩次發酵。其前期發酵主要就是微生物的生長過程。這個階段，大量絲狀的毛黴生長，看上去豆腐坯上長了許多長長的白毛，同時還有很多其它種類的微生物在生長，比如乳酸菌。乳酸菌能夠產生乳酸，能夠延長臭豆腐的保存期限，並且使臭豆腐具有一些調節腸道菌群和促進消化的功能。其後期發酵主要是微生物分解豆腐坯中蛋白質、脂肪、澱粉等有機物的過程。在長達兩三個月的緩慢發酵過程中，蛋白質分解出氨基酸，脂肪分解出遊離脂肪酸，澱粉分解出低分子的糖類。在發酵過程中，還能合成一些原料大豆中沒有的營養素，如維生素B12。維生素B12具有促進人體的造血和營養神經的作用，一般存在於乳製品和動物製品中，而在大豆等植物性食材中並不存在。許多嚴格的素食者如果適當攝入發酵豆製品，可以有效避免體內缺乏維生素B12。
王致和臭豆腐與南方流行休閑小食“臭幹子”是兩種不同的食品。王致和臭豆腐不能油炸，老北京喜歡將它搭配蔥花、香油與玉米麵窩頭同食，也可以作為饅頭和大餅等麵食的蘸料。長沙的臭幹子是將豆腐幹用黑豆豉（或鹵水）煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡發酵15天左右，底料便會生出一股濃鬱的臭香，湯水也變成了墨綠色，豆腐幹也會表麵生出白毛、顏色變灰，延長浸泡時間豆腐幹的顏色逐漸加深。這豆腐幹初聞臭氣撲鼻，用油鍋慢慢炸，直到顏色變黑，表麵膨脹以後，就變得濃香誘人，撈出後澆上辣椒、香油，即成芳香鬆脆、外焦裏嫩的臭幹子。
這些經發酵而臭的美味既是“臭名遠揚”，也能“香飄十裏”，令人聞之則食指大動。但是，考慮到前麵介紹的這些食物漫長的發酵程序，嗜食者也不由的心中打鼓——我吃的這些臭臭的食物真的是這麼做出來的嗎？會不會有製作者另辟“捷徑”造假？
發酵食品風味獨特，營養豐富，但是其製作方法和製作條件卻相對嚴苛。一方麵需要控製發酵溫度、濕度來適應相關微生物的生長；另一方麵還需要較長的發酵時間，短則十幾天，長則數月，生產成本較高。一些商販為了逐利，則會采取一些手段來“走捷徑”，非法添加硫化鈉（硫化堿）、硫酸亞鐵（青礬、綠礬），甚至用泔水、臭雞蛋、腐肉水、黴料水來浸泡。
硫化鈉又叫臭堿，它溶於水後，會產生臭味。硫化鈉與硫酸亞鐵可以發生反應而變黑，並具有硫化物的特殊臭味。采用這種方法隻需兩三天就能製成臭豆幹，並且從色澤和嗅覺上與傳統方法產品不易分辨出來，成本極低。硫化鈉是一種工業用化學品，在染料、印染、製革和紡織工業中多見，可以用於生產硫化染料、溶解硫化染料的助染劑、紙張的蒸煮劑等。硫化鈉在空氣中易於潮解，同時逐漸發生氧化作用，遇酸會分解而產生有毒的硫化氫氣體。硫化氫是一種神經毒劑，其毒作用的主要靶器是中樞神經係統和呼吸係統，亦可伴有心髒等多器官損害，對毒作用最敏感的組織是腦和粘膜接觸部位。因此，食用含有硫化鈉的食品會在胃腸道中分解出硫化氫，引發硫化氫中毒，導致胃腸道損傷。2008年衛生部發布的《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單（第一批）》中明確規定硫化鈉屬於違法添加的非食用物質。
硫酸亞鐵是硫酸法生產金屬產品過程中的一種副產品，主要用於鐵鹽生產、氧化鐵顏料、媒染劑、淨水劑、防腐劑、消毒劑等；在醫藥上可用於治療缺鐵性貧血症；也用於在食物中加鐵，但是長期超量使用可能會引起腹痛、惡心等副作用。因此，其作為食品添加劑的使用範圍和使用量收到嚴格限製，我國規定硫酸亞鐵可作為營養增補劑（鐵質強化劑）和果蔬發色劑，用量為0.02%～0.03%，如用作黑豆、糖煮蠶豆、海帶等的發色劑。臭豆腐在發酵過程中會產生少量的硫酸亞鐵，不需要額外添加。從外觀顏色上判斷，正常的臭豆腐顏色比較淡，而單純添加綠礬和硫化鈉來“化學速成”的臭豆腐的黑綠色較深，比較容易區分開來。
而添加了泔水、臭雞蛋和腐肉水等浸泡製得的臭豆腐（臭幹子）油炸後，外形、氣味和正常臭豆腐相似，很難區分。這些臭水中存在大量的有毒有害物質（如硫化氫、屍胺，腐胺等）和致病菌，用於浸泡不僅會導致臭豆腐受到化學性汙染，還會導致食物遭受微生物汙染，使得食物易於滋生大量的有害菌和更易於腐敗變質。
6、說水
水是人體重要的組成部分，約占一個健康成年人體重的60%～70%，在生命活動中發揮著重要的生理功能。水攝入不足或水丟失過多，可引起體內失水亦稱脫水。當失水達到體重的2%時，會感到口渴，出現尿少，失水達到體重的8%，為重度脫水，會出現皮膚粘膜幹燥、高熱、煩躁、精神恍惚等，失水超過體重的10%，可危及生命。
人體對水的需要量變化很大，主要受代謝情況、年齡、體力活動、溫度、膳食等因素的影響。一般來說，健康成人每天需要水2500mL左右。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動的成年人每日最少飲水1200mL（約6杯）。
現在，人們可以在商店裏買到各種純淨水、礦泉水、以及檸檬水、碳酸水、維他水、果汁等各種含水飲料，水也成了一種加工食品。
飲用水質的好壞關乎人們的健康和生命安全。絕大多數飲料產品都含有80%以上的水，飲用飲料可以補充人體所需的水分，同時帶來愉悅的味覺感受。但是大部分飲料產品都含有糖分，都含有一定能量，因此不宜攝入太多的飲料。因此，從水的最主要功用——滿足人體內水分需求來說，白開水是最符合人體需要的飲用水，具有潔淨無菌、製取簡單、經濟實惠等優點。
然而，2013年1月的一則“北京研究飲用水水質夫婦已20年不喝自來水”的新聞則引起人們對自來水水質的極大擔憂。這對北京城裏“最會喝水的家庭”裏，丈夫在國家發改委公眾營養與發展中心飲用水產業委員會工作，妻子趙飛虹是北京保護健康協會健康飲用水專業委員會負責人，長年的水質研究，讓他們養成自來水不碰嘴唇的習慣。“我們上周剛測了，自來水中硝酸鹽（以氮計）的指標已經達到每升九點多毫克了。”2012年聖誕節這天，趙飛虹對南方周末記者說，雖然這一指標未超過國家標準規定的10mg/L的標準值，但已經很接近了，“五六年前，這個指標還在1-2mg/L之間，就在2011年還隻有四點幾。”自來水中的硝酸鹽主要來自垃圾、濾液和糞便，而這不過是諸多指標中的一個而已。多年來，趙飛虹檢測發現，北京自來水的水質在逐漸變差，“這是不爭的事實”。在這對夫婦的影響下，他們身邊的親朋好友也戒了喝自來水的習慣，成了超市裏礦泉水專櫃的常客。
我國古人也常以泉水為飲，對水質優劣曆來十分重視。清代的乾隆皇帝取全國名泉之水，用特製的銀鬥進行鑒定，結果北京西郊的玉泉泉水最輕，含雜質最少，水質最好，便命名為“天下第一泉”。還寫了《禦製天下第一泉記》，刻碑立石，其中有“水之德在養人，其味貴甘，其質貴輕。朕曆品名泉，實為天下第一。”
我們現在常見的市售飲用天然礦泉水，也對水源水有很高的要求：應為從地下深處自然湧出的或經鑽井采集的，含有一定量的礦物質、微量元素或其他成分，在一定區域未收汙染並采取預防措施避免汙染的水。飲用天然礦泉水的加工工藝並不複雜，選取合適水源後，將水源水進行粗濾、精濾、殺菌、灌裝封蓋、質檢合格後即製得市售的礦泉水了。
我們在家裏或者辦公室裏，有時也會購買一些桶裝純淨水。純淨水的加工工序相比天然飲用礦泉水，還多了一道去離子淨化工序，如離子交換、反滲透、蒸餾等，這樣獲得的純淨水中去除了各種金屬離子。相比礦泉水，也就缺少了一些有益礦物質的供應。對於桶裝水來說，由於需要多日才能喝完，在長時間放置過程中容易滋生細菌。因此，桶裝水應放在避光、通風陰涼的地方，避免在陽光下曝曬。一旦打開，應盡量在一周內用完，氣溫較高的夏季更不能久存。同時，因為長期使用，飲水機的儲水膽、水道、出水口就會沉積汙垢，也會造成桶裝水二次汙染。
現在，人們飲用礦泉水已不僅僅是追求口感，而是尋求飲用水的安全衛生了。人們也不宜飲用未經消毒過濾處理過的生水，如河水、溪水、井水、庫水等，這些水體中不同程度地含有各種各樣對人體有害的微生物及人畜共患的寄生蟲，直接飲用可能會引發急性胃腸炎、傷寒、痢疾及寄生蟲感染等疾病。蒸飯、蒸饅頭的剩鍋水，其中原有的重金屬和亞硝酸鹽會濃縮而含量增高，所以也不宜飲用。