1、“整容”大米
我國是世界最大的大米消費國。隨著中國城市居民主食種類正從小麥向大米轉變，人們對大米的品質也越來越重視。2007年7月，中糧集團代理進口了兩種日本大米，品種分別是日本新瀉縣產的“越光”和宮城縣產的“一見鍾情”。這是一次讓見多識廣的媒體記者都大感驚訝的銷售，原因在於“越光”零售價為每袋（2公斤）198元，“一見鍾情”為每袋（2公斤）188元，分別折合每公斤99元和94元，相對於中國產大米，這抬高了10~30倍的定價。麵對來勢洶洶的進口“天價”大米，人們不由的開始思索，為什麼大米的價格會差別這麼大？到底什麼樣的大米才是好大米？
中國古代就有用“晶瑩剔透、軟筋香甜”來形容優質大米的品質。所謂“晶瑩剔透”其實反映的是大米的加工精度，也就是指大米背溝和粒麵留皮的程度。我們在挑選大米時，可以仔細觀察一下米粒顏色，如果發現表麵呈灰粉狀或有白道溝紋的話，就說明這米不夠新鮮，可能是“陳化米”，其量越多說明大米貯存時間越久。而“軟筋香甜”則說的是大米的食味。食味不僅在感官上給人以愉悅感，而且也直接影響著大米的消化和吸收。“軟”、“筋”分別表示了大米製成米飯後的硬度和粘度，反映出米飯的彈性和可咀嚼性。現代食品科學研究中常用米飯的硬度與粘度比值來反映米飯的食味。一般情況下，此比值越大，食味越好。“香”、“甜”的大米食味主要與大米中的化學成分密切相關，如大米的蛋白質、脂類、澱粉；氨基酸中的丙氨酸、穀氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸；脂肪酸中的油酸、棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸、亞麻酸等的含量和比例。
消費者在購買大米的時候，一般主要是從外觀上來選擇，喜歡購買色澤透明白淨的大米，認為這樣的米才是好大米。可是在市場上，一些大米外觀上看起來像新米、優質大米，買回家後一嚐卻沒有新米的清香，經食品專家檢驗發現，這種大米竟然是被不法商販“整容”過的大米！
說起“整容”大米，就不得不先談談陳化米。貯存時間、溫度、水分和氧氣是影響大米陳化的主要因素，另外大米品種、加工精度、糠粉含量以及蟲黴危害也與大米陳化有密切關係。大米陳化速度與貯存時間成正比，貯存時間愈長，陳化愈重。水分大，溫度高，加工精度差，糠粉多，大米陳化速度就快。
大米經過長時間的貯藏後，由於溫度、水分等的影響，大米中的澱粉、脂肪、蛋白質、維生素和酶等會發生各種變化，使大米失去原有的色、香、味，營養成分和食用品質下降；還有可能滋生大量的細菌、黴菌、穀蠹、蟎蟲等，甚至產生有毒有害物質，如黃曲黴毒素等。黃曲黴毒素是一種有很強致癌性的劇毒物質，其毒性是氰化鉀的10倍，是砒霜的68倍。因此，陳化米的銷售受到嚴格限製，不允許流入口糧市場，隻能用於酒精製造和飼料再加工。但是，由於陳化米價格非常便宜，僅僅幾毛錢一斤，為新鮮大米價格的十分之一左右。在暴利的驅動下，一些商販打起了給陳化米“整容”後當做新鮮大米銷售的主意。
陳化米被“整容”的手段多種多樣。一般來說，由於病蟲害的侵蝕和儲藏與處理不當等原因，常引起稻穀固有顏色的改變，使稻穀失去原有的正常光澤而色澤變得灰暗，外觀上與新米的差別十分明顯。因此有些不法分子把陳化米拉到大米廠進行再加工，用拋光機給陳化米“拋光”，讓陳化米由黃色變成正常大米的顏色再往外賣。另外，陳化米一般都有黴味，仔細聞一下米的味道也可分辨出來。有些商販就加入一些香精來掩蓋掉這股黴味。陳化米通常沒有了米本身的自然“油性”，有些商販在給陳化米拋光時加入礦物油增亮。通過“再拋光”、“加香精”、“加油增亮”等“整容”手段，造假者將陳大米改造得光潔、清香、透亮，然後再將這些大米包裝出售，堂而皇之的進入了我們的口糧市場。
由於香精、工業石蠟油等的添加，這種整容大米的食品安全危害比陳米還要大。石蠟油是一種礦物油，是從原油分餾中所得到的無色無味的混合物，主要成份是正構烷烴。它一般被分為精製石蠟油和粗製石蠟油。精製石蠟油的比重及黏稠度較低，具有低致敏性及不錯的封閉性，有阻隔皮膚水分蒸發的作用，所以常在乳液或乳霜等護膚產品中被當做順滑保濕劑來使用。此外，因為它具有良好的油溶性質，所以也會出現在卸妝油或卸妝乳中。而提純不好、雜質較高的粗製石蠟油的化學雜質較多，其中含有的環烷烴、異構烷烴、芳香烴、不飽和烴等有機雜質具有一定的致癌性。添加了石蠟油的大米用手搓揉後，會有種粘粘的感覺，這樣的大米絕對不能購買。
此外大米“整容”還有一些“推陳出新”法。由於穀粒要比大米更容易儲存，所以一些大米生產商把存放一兩年甚至三四年的穀粒加工一下，從外觀根本看不出是陳穀加工出來的新米。還有一些商販把去年、前年的大米重新再碾一遍，這樣加工過的大米雖然比原來的大米小了一圈，但不仔細看還是無法辨別出來。當然，通過這種方法“整容”的大米，米粒的胚部會遭到破壞、不再完整，其營養特性和食品安全品質都有所降低。
我國人口的1/3以大米為主食。消費者通常食用的大米主要包括秈米、粳米和糯米三大類，這三類大米的形狀、成分和用途各不相同。
秈米由秈型非糯性稻穀製成，米粒一般呈長橢圓形或細長形。根據秈米的收獲季節，分為早秈米和晚秈米兩種。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質多，質地脆弱易碎，粘性小於晚秈米，質量較差。晚秈米米粒細長而稍扁平，組織細密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質粒多，油性較大，質量較好。
粳米產量遠較秈米為低，是用粳型非糯性稻穀碾製成的米，主要產於我國華北、東北和蘇南等地。著名的天津小站米、上海白粳米等都是優良的粳米。粳米米粒一般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿肥厚，橫斷麵近於圓形，長與寬之比小於2，顏色蠟白，呈透明或半透明，質地硬而有韌性，煮後粘性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。粳米根據收獲季節，分為早粳米和晚粳米。晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小，硬質粒多，品質更優。
糯米又稱江米，呈乳白色，不透明，煮後透明，粘性大，脹性小，一般不做主食，多用製作糕點、粽子、元宵等，以及作釀酒的原料。
這些多種多樣的大米，其實鑒別起來並不複雜。我們可以通過“望、聞、摸、嚐”四個簡單步驟來快速鑒別大米的品質：
一望：看大米的色澤和外觀。優質大米大小均勻、顆粒豐滿光滑、米胚完整，色澤清白，呈半透明狀，少有碎米、爆腰（米粒上有裂紋）、腹白（米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由於稻穀未成熟，糊精較多而缺乏蛋白質），無蟲，不含雜質。次質、劣質大米的米粒大小不勻，飽滿度差、米胚受損，碎米多，顏色暗淡、呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明，有爆腰和腹白，有帶殼粒，有蟲，有結塊等。黴變的米粒表麵還會出現綠色、黃色、灰褐色、黑色等。
二聞：聞大米的氣味。優質的大米，具有大米特有的清香，無其他異味。消費者可以在手中取少量大米，向大米哈一口熱氣，然後立即嗅氣味。如果發現有異味或有黴變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的香精味，那麼這些大米的質量就存在問題。
三摸：手摸大米的手感。新米、優質米，摸上去有清爽感，感覺光滑幹燥。而陳米手摸則感覺幹澀；嚴重變質的大米，用手撚捏易碎甚至成粉狀。
四嚐：嚐大米的味道。可取少量大米放入口中咀嚼，或者磨碎後再品嚐。優質大米口感微甜，食味優良，且無任何異味。而沒有大米特有的食味，或微有異味、酸味、苦味及其他不良滋味的為劣質大米。
2、紅豔豔的食品
色彩，就其本質來說，不過是波長不同的光線，本無什麼“感情”可言。但是，人類生活在這個世界，就靠了這些光線，獲取了大量的信息。春夏秋冬、風雲雨雪、金木水火土、酸甜苦辣鹹這一切變化對人類造成的影響無不通過色彩的記憶在人們心靈的深處留下烙印。所以，當人們看到某種顏色（或色組）時，便不由自主地聯想到在生活經曆中所遇到過的與此相關的感覺，從而引起心理上的共鳴。藍青色人們多見於冰天雪地、海洋、天空，所以往往給人以寒冷的感覺；而紅橙黃近似火焰的顏色，當人們看到這種顏色時，就容易聯想到火的燃燒、太陽的升起、熱血、紅花等，因此往往在心理上產生一種溫暖的感覺。我國傳統民俗中，每逢佳節或喜事也通過貼紅對聯、紅喜字、戴紅花、掛紅燈來表達愉快的心情。
對於食物而言，我們常常用“色香味俱全”來形容，而“顏色”又是排在第一位，可見食物的顏色確實能影響我們的視覺，進而影響我們對食物品質的判斷。人們在自然界選擇食物時，首先是觀察食物的顏色，通常會避開藍色、紫黑色和黑色的食材。這些顏色會讓我們下意識地聯想到腐爛的肉、發黴的穀物等等，因此習慣性地認為這些食物會變質或有害人體健康。紅色在可見光譜紅色的光波最長，折射角度小，但穿透力強，對視覺的影響力最大，對人的心理能產生巨大的鼓舞作用，也是最能勾人食欲的顏色。紅色食品（以及紅色本身）會刺激食欲，也能給人以積極向上、充滿活力的感覺。
現代食品製造過程中，也越來越注重“色、香、味”的相互配合，使人的視覺、嗅覺和味覺同時都獲得的美的享受。色彩是對消費者的第一刺激信號，其誘惑力的高低直接影響到需求的欲望。然而，天然食物在加工保存過程中容易褪色或變色，且有的食物本身顏色較淺，為了改善食品的色澤，增進食欲，人們常常在加工食品的過程中添加著色劑。
著色劑又稱為色素，這類物質本身具有色澤，按其來源和性質可以分為天然色素和合成色素兩大類。目前，我國允許生產和使用的著色劑包括天然色素六十餘種、合成色素二十餘種。
天然色素是來自天然植物，如從植物、微生物、動物等的可食部分，利用一定的加工方法所獲得的有機著色劑。天然色素長期以來作為人們食物的成分，增加了人們對其使用的安全感。天然色素主要有：紅曲米、辣椒紅、梔子黃、薑黃等，如：紅曲米可用於火腿腸、午餐肉的著色，辣椒紅用於餅幹噴塗，梔子黃用於方便麵著色，薑黃用於酸奶著色等。果蔬中的色素有的還具有很高的營養價值，如：胡蘿卜素是維生素A源，是重要的營養成分。天然色素雖然多數比較安全，但個別的也具有毒性，如藤黃有劇毒不能用於食品。天然色素在加工製造過程中，也可能被雜質汙染或化學結構發生變化而產生毒性。同時，天然色素還存在不易溶解、著色不均、難以任意調色、對光、熱、酸堿度穩定性差並且成本高等缺點。
合成色素主要是用人工合成的方法從煤焦油中製取，或以苯、甲苯、萘等芳香烴化合物為原料合成的有機色素，又稱為煤焦油色素或苯胺色素。合成色素成本低廉、色澤鮮豔、著色力強、使用方便，又可任意調色，在我國現階段是主要的著色劑。但是合成色素不僅沒有營養價值，其中不少還對人體有害，主要是輕微毒性、致瀉作用還有致癌可能。因此，合成色素的使用受到嚴格控製。目前世界各國允許使用的合成色素幾乎多是可溶於水的水溶性色素。
在非洲國家蘇丹，有一種草本植物名叫“克爾克迪”，在阿拉伯語中意為“沙漠中的玫瑰”。將克爾克迪的紫色花瓣曬幹，可以煮出來很紅的汁，是當地人非常喜愛的一種飲料。19世紀末，德國化學家從煤焦油中提煉而出的一種染料，這種染料鮮紅的色澤與蘇丹的克爾迪克茶汁很像，因此命名這種染料為“蘇丹（紅）”。蘇丹紅是人類發現的第一種含氮染料，在它之後，化學家陸續發現了3000多種同族染料，包括紅色的蘇丹（紅）2號，棕紅色的蘇丹（紅）3號和深褐色的蘇丹（紅）4號等。由於成本低廉，顏色鮮豔奪目，這些染料很快就被廣泛用於布匹、食品和其他產品的著色。1895年，一名德國外科醫生路德維希？萊恩發現，染色業工人的膀胱癌發病率急劇升高，因此對公眾發出了警報。這一警報引起了美國監管部門的注意，1918年，美國禁止將蘇丹族染料用於某些食品中。1995年英國和歐盟已經將蘇丹1號列為嚴禁用於食品中的添加劑。