（2）物資資源的預先控製開餐前，必須按規格擺好餐台，準備好餐車、托盤、菜單、點菜單、訂單、開瓶工具及工作台小物件等。
（3）衛生質量的預先控製開餐前半小時對餐廳的衛生從牆、天花板、燈具、通風口、地毯到餐具、轉台、台布、餐椅等都要作細致的檢查。一旦發現不符合要求的，要迅速安排人員返工。
（4）事故的預先控製開餐前，餐廳主管必須與廚師長聯係，核對前後台所接到的客情預報或宴會通知單是否一致，以避免因信息的傳遞失誤而引起事故。另外，還要了解當天的菜肴供應情況，如個別菜肴缺貨，應讓全體服務員知道。這樣，一旦賓客點到該菜，服務員就可以及時向賓客道歉，避免事後引起賓客不滿。
10.2.4.2 餐飲服務質量的現場控製
所謂現場控製，就是指現場監督正在進行的餐飲服務，使其規範化、程序化，並迅速妥善地處理意外事件。這是餐廳主管的主要職責之一。餐飲部經理也應將現場控製作為管理工作的重要內容。現場控製的主要內容是：
（1）服務程序的控製開餐期間，餐廳領班應始終站在第一線，通過親自觀察、判斷、監督、指揮服務員按標準服務程序服務，發現偏差並及時改正。
（2）上菜時機的控製要根據賓客用餐的速度、菜肴的烹製時間等掌握上菜時間，做到恰到好處，既不要讓賓客等待太久，也不應將所有菜肴同時送上。餐廳領班應時常注意並提醒掌握好上菜時間，尤其是大型宴會，上菜的時間應由餐廳主管，甚至餐飲部經理掌握。
（3）意外事件的控製餐飲服務是麵對麵的直接服務，容易引起賓客的投訴。一旦引起投訴，主管一定要迅速采取彌補措施，以防止事態擴大，影響其他賓客的用餐情緒。如果是由服務態度引起的投訴，主管除向賓客道歉外，還應替賓客換一道菜。發現有醉酒或將要醉酒的賓客，應告誡服務員停止添加酒精性飲料。對已經醉酒的賓客，要設法讓其早點離開，以保護餐廳的氣氛。
（4）人力控製開餐期間，服務員雖然實行分區看台負責製，在固定區域服務，但是，主管可根據客情變化，進行再次分工。如果某一個區域的賓客來的太多，就應從別的區域抽調員工支援，等情況正常後再將其調回原服務區域。
10.2.4.3 餐飲服務質量的反饋控製
所謂反饋控製，就是通過質量信息的反饋，找出服務工作在準備階段和執行階段的不足，采取措施加強預先控製和現場控製，提高服務質量，使賓客更加滿意。
信息反饋係統由內部係統和外部係統構成。內部係統是指信息來自服務員和經理等有關人員。因此，每餐結束後，應召開簡短的總結會，以不斷改進服務質量。信息反饋的外部係統是指信息來自賓客。為了及時得到賓客的意見，餐桌上可放置賓客意見表，也可在賓客用餐後主動征求客人意見。賓客通過大堂、旅行社等反饋回來的投訴，屬於強反饋，應給予高度重視，保證以後不再發生類似的質量偏差。
隻有建立和健全兩個信息反饋係統，餐廳服務質量才能不斷提高，才能更好地滿足賓客的需求。
10.2.5 提高服務質量的主要措施
10.2.5.1 以客人需求為核心設計服務質量標準
質量不僅是客人對服務產品的客觀衡量，還是他們對服務產品和服務過程的主觀感受。餐飲服務質量的管理需要通過了解需求、服務質量設計、指導消費三個階段來完成。
（1）了解需求需求主要受消費者購買力水平的製約，與高、中、低三個層次的購買力相對應，服務質量也有高、中、低之分，價格也有高、低之別，這也就是我們通常所說的優質優價、低質低價。另外，由於消費者年齡、性別、文化素質、生活習慣的不同，其對服務質量的要求也不同。一方麵要區分合理需求與不合理需求，創造條件滿足其合理需求；另一方麵也要區分一般需求和特殊需求、主導需求和從屬需求，以便於我們挖掘服務潛力，明確提高服務質量的方向。
（2）服務質量設計服務質量設計應分為兩個方麵，即規範化設計和個性化設計。對規範化設計，就是要進行標準化管理，即設備設施、產品、接待、衛生安全、服務操作、禮節禮貌、語言舉止等方麵要規範，並有一定的標準；而個性化服務是為滿足客人的特殊需求而提供的，它是員工對餐飲服務原則的靈活運用，個性化服務越好，服務質量就越高。服務活動的一般性和特殊性相結合，規範化服務和個性化服務相結合，能使服務質量達到較高水平。