5.通過科學設計庫房環境，合理運用庫房設備和技術存儲原料，可以減少餐飲原料的浪費。
6.食品生產加工過程成本控製的內容包括環境因素成本控製、組織分工成本控製、標準化成本控製、工作方法成本控製、批量化成本控製、能源成本控製等。
7.用工成本的控製以最大限度地減少員工數量、保持員工穩定、提高員工勞動生產率為主要目標。
張偉在京都飯店任餐飲部經理時主抓了兩項工作，一方麵提高飯菜質量，另一方麵狠抓成本控製。經過一段時間的努力，餐飲部開始蒸蒸日上，擺脫了一直虧損的局麵，餐飲部的營業收入也一天比一天高，可是利潤卻沒有和營業收入成正比例增長。
問題出在哪裏呢？張偉通過仔細研究成本日報表和月報表發現易耗品的成本比較高，再進一步調查，終於找到了原因。原來是餐具的破損率比較高，這在很多酒店都是經常發生的事情，也是比較令人頭痛的事情。因為一個盤子每使用一次，從洗滌上菜到撤回，都要經過洗滌部、荷台、傳菜部、服務員、撤餐員等多個環節，經手人員多使得餐具破損管理起來常常找不到責任人。
如何讓餐具的破損減到最少，甚至達到零破損？張偉經過查資料、谘詢相關專家、開會研究，終於建立了一套行之有效的餐具管理方案，即首先必須先對各個部門的硬、軟件給予完善，把各個部門可能造成餐具破損的因素降到最低，然後讓各個部門互相監督以落實責任。具體如下：
一、洗滌部
硬件：完善工作台、分類設備、烘幹設備等一係列設備，以減少其對餐具的可能損傷。
軟件：製定合乎酒店情況的洗滌標準和程序。
硬件和軟件完善後，對所有的餐具進行一次全麵清理盤存，保證所有餐具百分之百合格。清點人員為洗滌部長、傳菜部長、荷王、中餐廚師長、涼菜廚師長、點心廚師長、總廚師長、財務部、管家部，對清點的每一款餐具都要規定洗滌消毒後的存放地點、存放數量，並專盤專用。對每一種餐具要標明品種、型號和存放時間。
其他部門領用餐具時需填寫餐具領用表，餐具領用表中的備注是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無缺的，這也是保證餐具零破損的先決條件。
二、荷台
每天荷台上班後，根據前一天餘下的餐具和爐灶所用的餐具數量，填寫當日餐具領用表，到洗滌部領用餐具。所領用的餐具專菜專用，並在營業結束後及時統計出當日營業中各種餐具的使用數和餘數。這樣，荷台領用的餐具從領用到上菜就不會發生差數的現象。如工作中有破損的情況要記錄在案並上報廚師長處理。
三、傳菜部
傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質量及餐具配套情況，並對餐具的破損情況逐一檢查。一經發現有餐具破損的情況，或者菜品與餐具不配套的情況，應立即退回並記錄在案。如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時發現，損失由傳菜部負責。每餐營業完畢應及時對當餐的菜品餐具給予統計並同荷台核對餐具的使用情況後登記。
四、服務員
所有上菜的餐具在服務員上桌前都要經過服務員的檢查。對所上菜品發現餐具破損的應立即返回並記錄，如發現沒有記錄的破損餐具上桌，將由服務員對破損的餐具負責。
五、撤餐
所有的服務員要為客人服務時手上都有一份客人的點菜單，上麵記錄著客人的菜品，撤餐人員在撤餐的時候都要求服務員所撤的餐具同菜單相符合，並對餐具的破損進行質檢，這樣服務員的餐具破損和丟失就一目了然了。
如果是中途撤餐，服務員須要求撤餐員在撤走餐具時，在手頭的菜單上加蓋撤餐證明章，以證明是幾號撤餐員撤走了什麼餐具（每位撤餐員手上都有一個代表他自己的印章）。這樣就避免了服務員有餐具破損不上報的情況。
當撤餐人員將餐具撤回去後，洗滌人員會為撤回去的餐具分類並登記，記錄撤回去的餐具品種數量及撤餐人，然後由洗滌人員按照洗滌程序和標準，洗滌、消毒、入庫、存放保管。
洗滌中的破損由月終盤點得出。
通過嚴格的規章製度，每一個部門對上一個部門的不認真監督，都會造成由自己來負責的後果；每一個部門和涉及環節中的個人對餐具的破損都要主動上報，因為他根本就沒法隱瞞事實。當所有的環節都有了這樣的管理體製並互相監督負責時，也就減少了互相推委和互相指責現象的發生。
思考題1.根據上麵的案例，你認為為什麼會出現餐具破損率較高的事情？
2.張偉通過什麼手段發現餐具破損率較高？我們應該如何監控餐飲成本？
Ⅰ。判斷題
（1）餐飲成本中不包括企業管理成本。
（2）食品銷售成本是指某一會計期內已耗用的食品成本。
（3）食品生產加工過程成本控製的內容包括環境因素成本控製、組織分工成本控製、標準化成本控製等。
（4）各類補貼和福利屬於人工成本。
Ⅱ。選擇題
（1）是指在產品量發生變動時並不隨之增減變動的成本。
A。固定成本B。半固定成本
C。變動成本D。可控成本
（2）飯店每日食品成本由和庫房發料兩部分成本組成。
A。直接發料B。間接發料
C。廚房發料D。儲藏室發料
（3）餐飲設備與器具用品的成本內容與其他成本內容有共同點，即。
A。安裝成本B。購買成本
C。維修成本D。人工成本
Ⅲ。簡答題
（1）簡述餐飲成本的構成。
（2）餐飲成本是如何分類的？
（3）日報表比月報表的優勢有那些？
（4）如何控製餐飲成本？
（5）如何控製人工成本？
1.製作一個食品成本日報表。
2.如果你是一個餐廳經理，你將如何控製食品生產成本？
3.如果你是人事部經理，你將招聘什麼樣的員工？用什麼樣的程序控製用工成本？