9.3.1 餐飲原料采購成本控製
餐飲成本控製的第一步就是要控製采購環節。采購環節的控製不僅僅是以最低價格進行采購的問題，而是要從總體上以最小的投入獲得最大的產出。它包括采購價格控製、批量控製、質量控製以及結算控製四個部分。
9.3.1.1 采購成本控製原則
（1）穩定原料質量原則要保證餐飲質量，原材料質量的穩定是關鍵。
（2）最佳時間和批量原則采購原料是有時間和數量要求的，采購部門必須保證按時按量采購供應。
（3）合理采購價格原則購買的價格一定要合理，一般來說，批量大，價格就低，而批量小、時間緊，價格就高。采購部門必須以最合理的價格采購原料。
（4）提高采購效率原則既要保證采購工作正常運轉，又要能夠及時應付臨時采購需要，確保企業正常生產經營，提高企業整體效益。
9.3.1.2 采購成本控製方法
（1）製定合理的采購程序餐飲采購工作程序就是通過設計科學合理的采購步驟，降低采購成本，增加企業效益。
（2）製定科學的采購標準餐飲企業應該製定科學的、書麵形式的、有固定格式的采購標準。這種標準不僅可以大大減少采購失誤，而且有采購失誤時也能明確責任，便於查找原因，完善管理，最終從根本上杜絕采購成本的浪費。
（3）確定最佳采購批量應依據企業生產情況和製度要求，確定每批采購量和采購間隔，以提高餐飲企業的管理水平，增加企業利潤。
（4）嚴格控製驗收環節驗收工作對確保餐飲企業的產品質量具有極為重要的作用。驗收工作人員不僅要有強烈的責任心，而且必須熟練掌握各種原料的驗收標淮、程序和製度。
9.3.2 餐飲原料存儲成本控製
餐飲企業成本控製的主要對象就是原料，原料在存儲過程中時刻都存在著損耗的可能。餐飲企業的原料存儲管理就是要避免一切可能的浪費，也就是要積極預防而不是被動地處理已經發生的浪費現象。這就要控製成本漏洞，科學設計庫房環境，合理運用庫房設備和技術存儲原料。下麵就簡要的介紹一下如何控製原料存儲成本。
9.3.2.1 確定最佳采購量，減少資金占用和原料浪費
餐飲原料存儲要適度，這就要求每批原料采購數量要適宜，如果進貨量過大，必然會增加資金占用和增加原料變質的可能性，造成損失浪費。確定最佳采購量就是在保證經營活動的正常運行和存儲成本最低化之間尋找一個最佳采購量。
9.3.2.2 提高工作效率，降低成本費用
餐飲原料存儲成本控製要通過製定一係列科學、嚴格的工作程序，使原料存儲信息及時、準確地傳達到各個有關部門，避免不必要的損失和浪費，相應地降低有關成本。
9.3.2.3 科學設計與管理，避免原料變質造成的成本損失
餐飲原料存儲成本控製的對象是餐飲原料，各種原料都有各自的特性，因而存儲要求有很大的差異。存儲控製就是要對不同的原料分別采取相應的存儲方法進行控製，隻有這樣才能將原料變質的可能性降至最低限度。
9.3.3 餐飲食品生產成本控製
餐飲食品生產加工是餐飲企業的廚房將原料出庫後運用一係列生產加工方法烹製成符合客人需求的食品生產過程。這個環節是餐飲企業原料成本控製的核心。
9.3.3.1 食品生產成本控製的內容
食品生產加工過程成本控製的內容包括環境因素成本控製、組織分工成本控製、標準化成本控製和工作方法成本控製、批量化成本控製和能源成本控製等。
9.3.3.2 生產成本控製的方法
（1）全員控製法餐飲企業成本控製的目標是靠全體員工的積極參與來實現的，這就要求管理者和員工都要提高成本控製意識，充分認識到成本控製與增加企業銷售額同等重要，認識到餐飲食品生產加工成本控製不僅關係到企業目前利益，而且決定著企業能否長期穩定發展，並且這種長期發展與管理人員及員工的切身利益息息相關。
（2）實行成本控製責任製可以將毛利率指標落實到整個廚房，廚房再將總目標分解到各個環節，這樣能將責任落實到各個環節和個人。
（3）定期盤點加強統計工作，為成本控製提供詳細的基礎資料。通過盤點，我們就能掌握詳細的統計數據，為我們下一步工作打好堅實的基礎。
（4）定期核對實物與標準盤點是為了提供實際數據，將出庫量減去盤點廚房剩餘量就是實際用量。將實際用量與標推用量進行比較，就能知道食品生產加工成本控製的效果如何。
（5）實行成本控製獎罰製度為了加強食品生產加工成本控製，有必要建立成本控製獎懲製度，對成本控製不力的責任人，要根據其責任大小，給予相應的處罰；同時，對主動找出食品生產加工成本漏洞，提出改善食品生產加工成本控製措施的部門和個人應給予相應獎勵。這樣，才能激勵全體員工節約成本的積極性，不斷降低食品生產加工成本。
（6）充分利用現代化的技術手段要充分利用電腦快速、準確、方便的特點，統計各種菜肴的銷售量、廚房出庫量和盤存量，再根據標準菜譜的要求迅速計算出標準用量，然後自動進行對比分析，以找出差距，發現成本控製點。
9.3.4 餐飲飲料成本控製
飲料成本控製在許多方麵與食品成本控製是相同的。企業管理人員同樣應製定飲料采購、驗收、倉儲、領發料、生產和銷售的控製標準和程序。由於食品原料較易變質，而大多數飲料可長期保存，因此，飲料成本控製與食品成本控製也有些不同之處。
飲料成本在餐飲成本中占有較大比重，成本控製的潛力很大，加強飲料成本控製，防止飲料成本流失，對提高餐飲企業經營效益具有非常重要的作用。下麵我們從飲料的采購、倉儲、配製、銷售等多方麵介紹其成本控製方法。
9.3.4.1 飲料采購控製
飲料采購控製的主要目的是保持飲料產品生產所需的各種配料適當存貨，保證各種配料的質量符合使用要求，以及保證以合理的價格進貨。與所有其他控製體係一樣，飲料采購控製的關鍵也是確定質量標準和標準程序。
9.3.4.2 飲料倉儲控製