餐飲成本核算是餐飲成本控製的重要步驟。通過核算分析便於及時發現經營過程中存在的問題並采取改進措施。通過每日、每月統計、盤點、調整，編製出食品、飲料的月、日報表，可以為成本分析提供準確數據。
9.2.1 月食品成本核算及食品成本月報表
9.2.1.1 月食品成本核算
月食品成本的確定是建立在每天對銷售收入和各種原料的進發料記錄及按時進行儲藏室原料盤存基礎上的。通過以上資料的彙總和計算，可確定月食品成本。月食品成本可由以下公式確定：
期初存貨+進貨=可動用的食品原料存貨
可動用的食品原料存貨-期末存貨=食品原料發料成本
必須指出，由上述公式計算出的食品成本實際上是發料成本，而不是食品耗用成本。對大型餐飲企業來說，其中可能包括已經轉給餐飲企業非食品部門的原料成本，也可能未包括從非食品部門轉入的原料成本。要正確地確定食品耗用成本，應對食品發料成本進行調整。
最後，由公式計算的月食品銷售成本或逐日計算的累計食品銷售成本應在月終進行兩次調整。其一是根據實際盤點數，將儲藏室的食品原料賬麵餘額進行調整；其二是根據上月底的庫外存貨數，調整成當月底的庫外食品存貨數。賬麵差額處理的規定是：如實際盤存數額超過賬麵存貨餘額，差額應加進食品銷售成本。庫外食品存貨數變動的處理規定是：如當月的庫外食品存貨數額超過上月數，差額應從累計的食品銷售成本中減除，如當月數少於上月數，則差額加進食品銷售成本。
9.2.1.2 食品成本月報表
為了能夠清楚地反映月食品成本支出情況，通常的做法是編製食品成本月報表。在食品成本月報表上，不但列出本月成本數據，同時列出上期或標準成本率，以便比較、分析。
每月編製成本報告的優點是：
（1）報告的編製簡單，編製速度快。
（2）可以了解本期經營的總貌。
每月編製成本報告的缺點是：
（1）這種報告隻能產生於30天以後，提供的信息滯後。
（2）對出現的問題不能及時采取有效的糾正措施。
（3）對采購、領科和銷售不能提供最新的信息。
9.2.2 日食品成本核算及食品成本日報表
通過分析月食品成本報告固然可以發現成本控製中存在的問題，然而采取糾正措施後，卻需要等待一個月的時間才能確定糾正措施的效果如何。由於月食品成本報告間隔時間過長，對大型餐飲企業的日常業務指導意義不大，因而餐飲企業除了進行月食品成本核算外，還須進行日食品成本核算。
9.2.2.1 日食品成本核算
日食品成本反映了每個餐廳每日所出售的食品項目的真正成本，它包括每日所有購貨、倉庫領料和食品生產部門的內部轉移。大型餐飲企業每天對日食品成本進行計算，以便迅速了解昨天的經營情況，而不必等到月底計算全月成本時才能了解經營情況。