餐飲企業每日食品成本由直接發料成本和庫房發料成本兩部分組成。直接發料成本應計入發料當天的食品成本，其數據可從餐飲企業每天的進料日報表上得到。庫房發料的成本應計入發料日的食品成本，其數據可從領料單上得到。除了以上兩種成本以外，還應同時考慮其他各項專項調整。
公式中的一些成本確定如下：
直撥原料成本直撥原料成本是餐飲企業每日食品成本的基本組成部分，其數據可以從每天的驗收日報表上得到。
儲藏室發料成本儲藏室發料成本是根據當天儲藏室憑借領料單發料的全部領料單的總計數。
調入、調出調整數調入調整數是從酒吧調入的料酒數額和從其他單位調入的食品原料數額之和；調出調整數是調給酒吧和其他單位的食品原料數額。
大型餐飲企業有較多的部門，各部門之間常常會相互調撥食品原料和飲料，各部門獨立核算，需記錄轉移食品原料和飲料的成本數額。
9.2.2.2 日食品成本率的計算
我們已經知道，廚房可能同時存在數以百計的食品原料、半成品和成品，對控製來說，了解成本的數額並不十分重要，而應重點了解成本與銷售之間的關係。成本率是指成本與銷售之比，它的計算公式如下：
食品成本率=食品銷售成本銷售收入×100%
確定了食品成本之後，再根據會計記錄中的銷售收入數額，即可計算日食品成本率。但日食品成本率本身並不一定是一個有意義的數據。例如，企業可能會隔一天直撥一次食品原料，這樣，進貨那天的食品成本就高，而另一天的食品成本卻比較低，從而影響成本率；有些食品原料在用於生產前好幾天就會發料，如整塊購買的肉可能提前一天發料供廚房切配。這些食品原料的成本並沒有表現為次日或若幹天以後的銷售而計入銷售成本，這樣發料那天的食品成本率就顯得高一些。因此，計算累計的食品成本率，可克服食品成本率在某一天顯得過高而另一天顯得過低的問題。本期累計食品成本率由本期累計食品成本數額除以本期累計銷售收入數額而求得。
本期累計食品成本率=本期銷售食品成本累計數本期食品銷售收入累計數×100%
本期累計食品成本率拉平了不平衡的每日成本率，若飯店每天記錄食品銷售收入、食品成本和食品成本率的累計數據，就可以使食品成本率客觀地反映企業迄今為止食品成本和銷售收入的關係，以便管理者隨時掌握當日的經營情況，而到了月底，隻要將食品累計成本進行物賬差額月終調整，就可以核算當月的食品成本和成本率。
9.2.2.3 食品成本日報表
食品成本日報表。
食品成本日報表列出了飯店當日的食品成本率，並將此項與本周累計及上周同期的成本率進行比較，從表中可以看出當日成本率和本周累計平均成本率的關係。由於是近期比較，管理者便容易發現問題所在及其原因，從而起到指導管理者對日常工作進行調整、協調、控製的作用。