通常來說餐飲成本是指餐飲企業銷售額減去利潤後剩餘的部分。而我們現在所說的成本，不僅包括傳統意義上的各項成本和費用，還包括由於管理疏漏或觀念陳舊而造成的利潤損失。而要控製餐飲成本，就必須了解餐飲成本的基本構成，了解各成本的類型、特點等。
9.1.1 餐飲產品成本構成
明確餐飲產品成本構成，是為了反映餐飲成本的構成比例，進而按一定比例來控製餐飲成本。
9.1.1.1 餐飲產品成本構成項目
（1）餐飲原材料成本。
（2）燃料成本。
（3）物料用品成本。
（4）易耗品攤消成本。
（5）商品進價和流通費用成本。
（6）人工成本（包括員工的基本工資、附加工資、獎金津貼、福利等費用）。
（7）水電費成本。
（8）企業管理費成本。
（9）其他支出費用成本（如讚助支出等）。
以上各項目中根據各餐飲部門的資金來源、接待對象的不同會有所區別，各項目支出在餐飲成本中所占比例也會不同。
9.1.1.2 主要成本要素
在任何一個餐飲部門，主要成本在餐飲成本中所占比例都很高，主要成本的控製在很大程度上決定了餐飲管理能否實現財務目標。因而，要特別重視主要成本的控製。在以上各項成本中，餐飲原材料成本和人工成本是最主要的成本，下麵我們就主要介紹一下這兩項成本。
（1）原材料成本原材料成本是指餐飲生產經營活動中食品和飲料產品的銷售成本。原材料成本是餐飲成本中所占比例最高的一項，是餐飲部門的主要支出。一般情況下，食品原料的成本率高於飲料原料的成本率；普通餐的原料成本率高於宴會餐的原料成本率；國內飯店餐飲原料的成本率高於國外同行業原料的成本率。據測算，我國餐飲原材料（食品和飲料）的成本率約為45%。
（2）人工成本人工成本是指在餐飲生產經營活動中耗費的活勞動的貨幣表現形式。它包括工資、福利費、勞保、服裝費和員工用餐等費用。隨著餐飲市場對人才的日益重視，餐飲行業的人工費用也日漸高漲。在素以勞動力成本低廉著稱的我國，人工成本有不斷攀高的發展趨勢，據估計，目前在國內餐飲業中人工成本占總成本額的20%左右。因此，人工成本的控製已成為餐飲成本管理的重要內容。
（3）各項成本比例參考各項成本在總成本中的比重。
9.1.2 餐飲產品成本分類
對餐飲產品成本進行分類，有利於餐飲經營者對不同的成本類型進行分析和控製，提高成本管理的針對性。餐飲成本與其他成本一樣，可以根據多種標準進行分類，以下是幾種常用的分類方法。
9.1.2.1 固定成本、變動成本和半變動成本
（1）固定成本固定成本是指在產品量發生變動時並不隨之增減變動的成本。在餐飲企業中員工的工資、設備和設施的折舊費等均屬於固定成本。這些成本即使在沒有銷售量的情況下也會照樣發生，隨著銷售量的增高，隻要在“標準負荷”之內，這些成本就基本保持相對不變。
（2）變動成本變動成本是指隨著業務量的變化而相應成比例變動的成本。如食品成本、酒水成本、洗滌費用等就是典型的變動成本。它們的大小一般取決於產品銷售量的多少，和產品銷售量成正比例關係，銷售量大，變動成本也變大；反之則變小。