（3）半變動成本半變動成本是指隨著產品銷售量的變動而部分相應變動的成本，但它與銷售量不是成比例發生變動。它一般是由固定成本和變動成本兩部分組成，如人工總成本、水電費等。以人工總成本為例，餐飲企業員工可分為兩大類：一類員工屬固定員工，人數較穩定；另一類員工屬臨時員工，其人數不確定，隨業務量的變化而變化，如餐廳服務員、勤雜工等。由於第一類員工工資總額不隨業務量的變化而變動，而第二類員工的工資總額隨著業務量的變化而變動。因此，人工總成本是半變動成本。
9.1.2.2 可控成本和不可控成本
（1）可控成本可控成本是指短期內可改變其數額大小的成本，如變動成本一般來說就是可控成本。比如，可以通過改變菜肴的份量或成分來改變菜肴的製作成本；通過增減服務人員來控製人工成本等。有些固定成本也可以成為可控成本，如廣告促銷費用、餐廳維修費用等。
（2）不可控成本不可控成本是指在短期內無法改變的成本，不可控成本一般來說是固定成本。如設施設備的折舊費、房屋租金、利息等無法在短期內改變的成本。
9.1.2.3 單位成本和總成本
（1）單位成本單位成本是指某一項目的單份平均成本，如每份菜肴成本、每杯飲料成本等。
（2）總成本總成本是單位成本的總和。例如，製作牛排，批量為5份，5份牛排的總成本為75元，則每份牛排的單位成本為15元。
9.1.3 餐飲成本的特點
從以上成本構成和類型來看，餐飲成本具有以下特點：
9.1.3.1 變動成本比重大
餐飲部門的成本費用中，除食品飲料的成本外，在成本費用中還有相當一部分是物料消耗等變動成本。這些成本和費用隨銷售數量的增加而成比例地增加，這就意味著餐飲價格折扣的幅度不能像客房價格那樣大。
9.1.3.2 可控成本比重大
餐廳除了設備和設施的折舊費、房屋租金等不可控成本外，大部分成本都是可控成本。這些成本的多少直接與經營管理者對成本控製的有效性相關。
9.1.3.3 成本泄漏點多
成本泄漏點是指餐飲經營活動過程中已經造成的或可能造成的成本流失。從餐飲企業的整個經營活動的過程來分析，每一個環節都有可能造成成本泄漏，如食品飲料的采購、驗收、入庫、貯藏及食品的加工和烹調等過程都存在著許多成本泄漏現象。下麵我們介紹幾點容易造成成本泄漏的方麵。
（1）菜單計劃和菜肴的定價影響客人對菜肴的選擇，決定菜肴的成本率。
（2）對食品飲料的采購、驗收控製不嚴，采購的價格過高，數量過多會造成浪費；數量不足則會影響銷售。
（3）采購的原料不能如數入庫，采購的原材料質量不好都可能導致成本提高。
（4）貯存和發料控製不佳，會引起原料變質或被盜而造成損失。
（5）對加工和烹調控製不好不僅會影響食品的質量，還會加大食品飲料的折損和流失量，對加工和烹調的數量計劃不好也會造成浪費。
（6）餐飲服務不僅關係到客人的滿意程度，也會影響客人對高價菜的挑選，從而影響成本率。餐飲推銷的好壞不僅影響收入，也影響成本率。
對上述任何一個環節控製不嚴都會造成成本泄漏，餐飲企業若對這些容易造成成本泄漏的環節多加控製，將會大大降低餐飲成本。