課前導讀餐飲成本控製是餐飲市場激烈競爭的客觀要求。隨著餐飲企業的迅速發展，市場競爭日趨激烈，加上人們對餐飲質量的要求逐步提高，餐飲企業的生存與發展麵臨嚴峻挑戰。要生存、求發展，就必須創新意、降成本，提高企業經濟效益，增強企業的競爭能力。然而餐飲成本控製也是一項十分複雜的工作，它涉及到采購、驗收、倉庫管理、食品生產、餐廳銷售等餐飲經營各環節。這些環節相互依賴、相互聯係，隻有環環控製，才能達到餐飲成本控製目標。通過本章的學習，使同學們初步了解餐飲成本的構成、分類以及控製餐飲成本的手段和方法。
教學目標
（1）了解餐飲成本控製的重要性及目標。
（2）了解餐飲成本的構成及分類。
（3）了解餐飲成本的特點。
（4）掌握餐飲成本核算的方法。
（5）掌握餐飲成本報表的製作。
（6）掌握餐飲成本控製的方法飯店餐飲業的高額利潤時代已經結束，餐飲經營的社會平均利潤時代（或微利時代）已經來臨，而要增加餐飲企業的利潤，就要在成本控製上下功夫。隻有通過對原料采購、原料儲存、食品加工、設備、器具、用工等多方麵的控製，建立、健全日報表和月報表的成本核算製度，不斷探索新的成本控製管理方法，完善企業管理製度，才能更好地控製餐飲企業成本，獲得更高的利潤。