8.4.1 廚房生產折損率的概念及控製折損率的作用
折損量與毛料量的比稱為原料的折損率。在生產過程中控製折損率具有以下作用。
8.4.1.1 標準折損率是控製采購驗收的工具
計算從不同供應商購買的原料的加工切配折損率，可幫助確定哪家供應商的原料質量最佳，以便選擇供應商。並且根據標準折損率控製各批原料，可了解采購、驗收的原料質量是否穩定。
8.4.1.2 控製加工切配技術和方法
以標準折損率計算的標準料量控製實得淨料量，還能考察加工切配中是否注意節約原料和加工方法是否得當。
8.4.1.3 控製原料的綜合利用效果
以標準淨料成本控製實際成本及對一料多用綜合利用的有效控製，可減少食品生產原料的用量，減少生產成本。
8.4.1.4 確定菜肴價格
許多菜品的定價是以原料成本為基礎，而且許多菜是按淨料重量銷售，因此，隻有根據標準折損率算出淨料成本才能確定菜肴的價格。
8.4.1.5 利於菜品創新
綜合利用輔料可提高餐廳原料利用率，創造新菜，增加花色及吸引力。
8.4.2 一料一用原料加工切配的折損
一料一用原料加工切配折損率是指當原料在加工切配過程中隻得到一種淨料時，折損量與毛料量的比。
經過反複試驗，可設定標準折損率。使用標準折損率，可以在計算原料的標準淨料量時與實得淨料作比較。
8.4.3 一料多用原料加工切配的折損
有時餐館購買整塊的肉、魚和家禽，經過加工切配後，原料必須分成各個檔次，有的部位不能利用，隻能扔掉，有的可作次級原料，淨料成本的計算方法如下：
一料多用原料的加工切配折損也需要通過試驗來確定淨料成本。
為了提高淨料成本計算的精確性，加工切配試驗不能隻做一次。即使原料按標準采購規定購買，進行一次試驗也是不可靠的。最好多做幾塊原料的加工切配試驗，從得到的數據中求得平均值，作為標準淨料成本。
8.4.4 調折損
加工切配試驗能幫助計算許多原料的淨料價格和每份菜的淨料價格，但是許多菜在烹調後會損失重量，而菜肴的份額量是根據烹調後的量計算的，菜品成本和價格也是根據烹調後的原料計算的。
如果購進的豬腿毛重為8.5千克，價格為6元/千克，總價值為51元，加工切配除去過量的油膘、筋骨後的重量為6.5千克，那麼，加工切配折損率。
若利用上述折損率作標準，可以計算從毛料中應得到的淨料的標準重量。淨料標準重量的計算公式如下：
標準淨料重量=毛料總重量×（1-標準加工切配折 損 率-標準烹調折 損 率-標準烹調後切割折損率）
本章主要闡述了廚房環境設計與布局、餐飲組織結構和餐飲生產質量控製等內容。通過學習，使學生係統掌握廚房生產管理的主要方法，將餐飲管理的基本知識和方法融會貫通，不斷創新，使廚房生產管理更趨合理、安全、高效。
1.廚房環境設計的好壞直接影響廚房員工的工作情緒和身心健康，影響其工作效率和工作質量。廚房環境設計的內容包括對廚房的頂部與高度、地麵、通道、照明、濕度、溫度、通風、排水等構成廚房生產環境要素的設計。
2.廚房的布局直接影響到廚房生產工作的有效開展。常見廚房布局的類型有直線型布局、相背型布局、L型布局、U型布局等。
3.在進行廚房設計布局時，應重點考慮的因素有廚房的建築格局和規模、廚房的生產功能、公用設施狀況和投資費用等。
4.為了使廚房業務組織管理工作有效開展，需要科學設置廚房生產組織管理形式，建立明確的崗位職責，按崗位所需配備合適的生產管理工作人員。
5.廚房生產的質量包含餐飲產品的質量和廚房生產工作的質量兩個緊密相連的部分。餐飲產品的質量特征表現為功能性、經濟性、安全性、時間性和美觀性。員工、設備和設施、原材料、方法和環境都將對廚房生產工作質量形成影響。
6.廚房生產質量控製的基本要求是製定菜點生產操作規程的質量標準、提高廚房人員的技術水平、建立餐飲產品質量檢查製度、加強生產設備管理等。
7.廚房生產過程的控製是質量控製的關鍵，它主要由原料質量控製、加工烹調的質量控製、成品放置的質量控製和生產過程中的衛生質量控製四個環節組成。階段標準控製法、崗位職責控製法、重點控製法是進行廚房生產控製的常見方法。