8.原料的折損量與毛料量的比稱為原料的折損率。再生產過程中控製折損率是至關重要的，它關係到原料的采購驗收、加工切配技術和方法、原料的綜合利用以及菜品的定價和創新。
行政總廚廚師長餐飲產品的安全性階段標準控製法折損率
一、節日菜單引起的風波某餐廳是有6年店齡的五星級飯店中餐廳，為了讓賓客不斷品嚐到有特色的食品，每逢節日，餐廳都會推出節日菜單。2005年情人節前兩周，餐飲部經理請廚師長王師傅設計情人節套餐菜單。王師傅是高級烹飪技師，很快地列出不同價格的若幹菜單，完成後交給餐飲部秘書打印。
情人節當天下午3：00，餐飲部例會後，餐廳李經理將製作好的套餐菜單拿回餐廳，讓服務員在每個餐台上放一份，並再次檢查了公關部放於一樓大廳及二樓餐廳門口的情人節菜單告示牌。一切就緒後，於開餐前對服務員進行了10分鍾的簡單培訓，並讓服務員主動向客人介紹此菜單。
這一天，近千間客房的飯店出租率為68%，再加上公關部作了大量的店內店外宣傳，使餐廳在剛開餐時就引來了眾多食客，一對伴侶更是毫不猶豫地預定了情人節菜單。幾乎是在同一時間裏，服務員將六七張訂單送到廚房配菜師傅手中。配菜師傅看著情濃意重的菜單名稱不知所措，隻好求助於王師傅。王師傅看到訂單後，大叫：“沒人告訴我今天是情人節，廚房沒準備，怎麼做食品？”李經理更是急得哭笑不得，如何向客人解釋，五星級飯店的節日菜單居然一個菜也做不出來？聞訊趕來的餐飲總監麵對此事非常冷靜，立即交待服務員撤下所有的情人節菜單並馬上停止推薦。同時請王師傅想想辦法，盡可能將已訂出的7份菜單製作完成，確實連原料都沒有的菜品隻好由餐飲部經理出麵向客人道歉。
事後餐飲總監嚴厲批評了李經理，質問：“你是怎麼負責的？這是你嚴重的失職！”李經理覺得很委屈，他申辯說：“這應是廚師長的事，怎能怪我呢？”
一場風波總算過去了。第二天，餐飲部總監讓李經理填了一張過失單，並批評了王師傅。
思考題
1.本材料所述事件在管理方麵存在的問題是什麼？
2.餐飲部總監對李經理和廚師長的處理對嗎？為什麼？
3.遇到類似問題，餐廳與廚房應怎樣密切配合？
Ⅰ。判斷題
（1）廚房高度一般應在4米左右，吊頂後淨高為3.3～3.5米為宜。
（2）廚房排水可直接排進下水道內。
（3）對原料的質量控製應主要結合原料的食用價值、原料的成熟度、原料的衛生狀況和原料的新鮮度四個方麵進行控製。
（4）一般廚房內溫度越高，濕度越小。
（5）廚房人員在廚房內的占地麵積不得小於每人1.5米2.
（6）考慮到地麵清潔問題，一般廚房地麵和牆體的交接處適合采用方角處理。
（7）廚房最好是選用石棉纖維板吊頂，它既吸音又防火；條件許可時還可安裝消音裝置。
Ⅱ。選擇題
（1）廚房設備較多、生產人員較少、出品較集中的廚房部門，其布局適合選擇。
A。直線型布局B。相背型布局
C。 L型布局D。U型布局
（2）沙拉及冷盆類食品放置的最佳溫度是
A。 4～7℃B。5～8℃
C。 3～6℃D。1～3℃
（3）決定菜肴原料組成及份量的操作環節是
A。加工B。配份
C。烹調D。粗加工
Ⅲ。簡答題
（1）廚房設計時應考慮的因素有哪些？
（2）設置餐飲生產機構的主要原則是什麼？
（3）廚房生產控製的方法有哪些？
（4）生產過程中控製折損率有什麼作用？
（5）行政總廚的崗位職責有哪些？
1.到星級飯店或社會餐館廚房進行調查，找出並分析其廚房環境設計和生產過程存在的問題。
2.對學校食堂的廚房管理進行調查，找出學校食堂在廚房管理方麵存在的問題，提出一些合理、可行的改進建議並反饋給校方。