8.3.1 廚房生產質量
廚房生產的質量包含兩個方麵：一是餐飲產品的質量；二是廚房生產工作的質量。廚房生產的質量控製就是要對餐飲產品及其生產全過程進行控製，以達到廚房生產管理的目標。
8.3.1.1 餐飲產品的質量特征
（1）功能性功能就是事物發揮的作用和效能。餐飲產品的功能是營養保健、適用可口，這是餐飲產品最基本的功能。
（2）經濟性經濟性是指賓客為得到所需的餐飲產品而付出的價格是否合理，即菜肴質量與價格是否相符。
（3）安全性餐飲產品的安全性是指廚房生產的菜點要符合各項衛生指標，保證賓客在進餐中沒有任何有害物質及影響健康的物質存在。餐飲產品的安全性包括兩個方麵：一是菜點本身的衛生；二是環境衛生。隻有抓好這兩個方麵的衛生，才能確保餐飲產品具有安全性。
（4）時間性廚房要能準時地給賓客提供優質的菜點，這是廚房生產管理的基本要求。
（5）美觀性餐飲產品的“美”包含著兩層含義：一是菜點的形態、裝盤美；二是進餐的環境美。
8.3.1.2 影響廚房生產工作質量的因素
在生產餐飲產品時，工作的好壞直接影響到餐飲產品的質量，廚房生產工作的質量往往會受到以下幾個方麵因素的影響：
（1）員工廚房生產不同於其他工作，它是人員密集的手工操作，人員素質的高低直接關係到工作質量和產品質量。所以，人員素質的培養和技能的提高是廚房管理的主要內容之一。
（2）設備和設施廚房生產離不開必需的生產設備和設施，且廚房的設備和設施在很大程度上影響著廚房生產的工作質量。
（3）原材料品質優良的烹飪原材料是烹製精美菜肴的首要物質基礎。如果原料質量不符合標準，即使廚師的技藝再高，菜點成品的質量仍難得到保證。因此，餐飲產品質量控製中首先要抓食品原料的質量控製。
（4）方法正確掌握各種烹調方法是製作優質菜點的前提，要讓每一位員工都能熟練地掌握烹飪技術，還需要有一套管理程序和方法來規範員工的行為，以保證廚房生產工作的質量。
（5）環境廚房生產的環境對餐飲產品的生產也起著很大的作用。如溫度過高，會加快消耗廚房生產人員的體能，導致疲勞無力，影響到產品質量。同時，如果缺乏良好的保藏設施和管理，烹飪原料極易腐敗變質，使得產品質量下降，由此可見，環境的優劣對廚房的生產質量及餐飲產品的質量都會帶來很大的影響。
總之，餐飲產品的質量與廚房生產的工作質量是緊密相連的，要使餐飲產品符合質量要求，就必須注重廚房生產工作的質量，隻有把廚房生產的工作質量抓上去，才有可能生產出既滿足賓客生理需要，又滿足賓客心理需要的優質菜點。
8.3.2 質量控製的基本要求
8.3.2.1 製定菜點生產操作規程的質量標準
合理的操作程序是創造優質餐飲產品的重要保證，具體的菜點質量標準是達到優質菜點的條件。要根據各餐廳、各廚房的現狀及生產特點，製定出從菜點的製作過程到銷售過程的每一個環節的操作程序和質量標準，特別是原料的購進、加工、切配至烹調各工序的具體質量標準，凡不符合質量標準的成品一律禁止進入餐廳銷售。
8.3.2.2 提高廚房人員的技術水平
不斷提高廚房生產人員的業務知識和技術水平是提高餐飲產品質量的關鍵。要進行多層次、多類型、多途徑的技術培訓，以達到提高廚房人員整體素質、使技術力量形成一定梯隊的目的。
8.3.2.3 建立餐飲產品質量檢查製度
質量檢查是優質餐飲產品生產的重要保證。建立餐飲產品質量檢查製度，成立質量檢查小組，設立專職的質量檢查人員，進行全麵檢查、單項檢查、互查、抽樣檢查、突擊性檢查、集中檢查以及上級主管人員以客人的身份進行明察暗訪的質量檢查等，把住菜肴生產和出品的質量關。