（1）食品原料階段的控製原料階段主要包括原料的采購、驗收和貯存。在這一階段應重點控製原料的采購規格、驗收質量和貯存管理方法。
1）要按采購規格書采購各類菜肴原料，確保購進原料能最大限度地發揮應有作用，並使加工生產變得方便快捷。
2）全麵細致地驗收，保證進貨質量，把不合格原料杜絕在餐飲企業之外，可以減少廚房加工生產的麻煩。
3）加強原料貯存管理，防止因原料保管不當而降低其質量標準。
（2）食品生產階段的控製在申領原料的數量與質量得到有效控製的前提下，食品生產階段主要應控製菜肴加工、配份和烹調的質量。
1）加工是菜肴生產的第一個環節，同時又是原料申領和接受使用的重要環節。進入廚房的原料質量要在這裏得到認可，因此，要嚴格計劃領料，並檢查各類將要用作加工的原料的質量，確認可靠才可進行生產。
2）配份是決定菜肴原料組成及其份量的操作。必須嚴格按菜肴配份規格取用各類原料，以保證菜肴風味。
3）烹調是菜肴從原料到成品的成熟環節，它決定菜肴的色澤、風味和質地等，鼎中之變，精妙微纖，其質量控製的重要性和困難性由此可見。
（3）食品銷售階段的控製菜肴由廚房烹製完成後即交餐廳上菜服務。這裏有兩個環節容易出差錯，須加以控製，其一是備餐服務，其二是餐廳上菜服務。
1）備餐要為菜肴配齊相應的作料、食用和衛生器具及用品。特別是加熱後需調味的菜肴（如炸、蒸、白灼菜肴等）大多需要配帶作料，如果疏忽，菜肴則淡而無味。
2）服務員上菜服務，要及時規範，主動報告菜名，對食用方法獨特的菜肴，應對客人作適當介紹或提示。
8.3.4.2 崗位職責控製法
利用廚房崗位分工強化崗位職能並施以檢查督導，對廚房產品的質量亦有較好的控製效果，這便是廚房產品質量崗位職責控製法。
（1）廚房所有工作均有所分工落實廚房生產要達到一定的標準要求，各項工作必須全麵分工落實，明確劃分，合理安排，毫無遺漏地分配至各加工生產崗位，才能保證廚房生產運轉過程順利進行，生產各項環節的質量才有人負責，檢查和改進工作也才有可能。
（2）廚房崗位責任應有主次廚房生產是個有機相聯的係統工程，任何一個崗位、環節不協調，都有可能妨礙開餐出品和菜點質量。因此，廚房所有工作崗位的員工都要認真對待每一項工作，互相配合，共同完成廚房生產的各項工作任務。
8.3.4.3 重點控製法
重點控製法是針對廚房生產與出品某個時期、某些階段的環節質量或秩序，或對重點客情、重要任務，以及重大餐飲活動而進行的更加詳細、全麵、專注的督導管理，是及時提高和保證某一方麵的生產與出品質量的一種方法。
（1）重點崗位，環節控製通過對廚房生產及產品質量的檢查和考核，找出影響或妨礙生產秩序和產品質量的環節或崗位，並以之為重點，加強控製，提高工作效率和出品質量。
（2）重點客情，重要任務控製重點客情或重要任務，或因客人身份特殊，或因消費標準不一般，從菜單製訂開始就要強調針對性，從原料的選用到菜點的出品，要注意全過程的安全衛生和質量可靠。
（3）重大活動控製廚房對重大活動的控製，應從菜單製定著手，要充分考慮客人的結構，結合餐飲企業原料庫存、供應情況以及季節特點，開列一份（或若幹份）既有一定風味特色，又能為客戶接受和廚房生產力所能及的菜單。
同時要注意采取切實有效措施控製食品及生產製作的衛生，主動做好食品留樣，嚴防食物中毒事故的發生。