8.3.2.4 加強生產設備管理
廚房生產需要一定的設備，先進、優良的廚房設備是廚房生產質量的保證。要使設備經常處於良好的技術狀態，就必須進行有效的設備管理。
8.3.3 廚房生產過程控製
8.3.3.1 原料質量控製
食品生產要達到標準的質量，應對生產原料從原料的食用價值、原料的成熟度、原料的衛生狀況和原料的新鮮度四個方麵進行控製。
8.3.3.2 加工烹調的質量控製
按廚房生產流程，從加工、配製到烹調三個程序中，每道工序的最終點設為程序控製點，每道工序終點的生產者設為質量控製者，這樣就可使每個人在生產過程中都受到監控。
8.3.3.3 成品放置的質量控製
要根據成品質地要求選擇放置時間，具體的成品在烹調後的放置應注意以下幾點：
（1）盡量縮短放置時間某些菜品在烹調時，有時為提高服務效率，需要預先烹調好，但為了保證菜品質量，還應盡量縮短菜品放置時間。
（2）放置溫度要合適為保持食品的質量，食品烹調後放置的溫度要合適。
食品烹調後要保持新鮮漂亮的外表就應保持適當的溫度，以防止顏色消退，質量下降。同時食品的存放要注意選用合適的盛具。
8.3.3.4 廚房生產過程的衛生控製
（1）食品加工
1）要確保幹淨、安全、無異物。
2）放置於衛生清潔處。
3）避免任何汙染和意想不到的雜物掉入。
4）罐頭開啟前應清潔表麵，再使用專用開啟刀打開，切忌使用其他工具。
5）蛋、貝類的加工去殼，要注意不能使表麵的汙物沾染食物。
6）容易腐壞的食品加工要盡量縮短清洗加工時間。
7）大批量加工時食品應逐步分批從冷藏室中取出，以免最後加工的食品在自然環境中放久而降低質量。
8）加工的環境溫度不能過高，以免食品在加工中變質，加工後的成品應及時冷藏。
（2）食品配製
1）盛器要清潔並且是專用的，切忌用餐具作生料配菜盤。
2）配製後不能及時烹調的要立即冷藏，需要時再取出。
3）配製時間要盡量接近烹調時間。
（3）烹調加熱製作菜肴時加熱要充分殺滅細菌，盛裝餐具要潔淨。
（4）冷菜生產的衛生控製
1）在布局、設備、用具方麵應同生菜製作分開。
2）切配原料應使用專用的刀、砧墩和抹布，切忌生熟交叉使用，用具要定期進行消毒。
3）操作時要盡量簡化製作手法。
4）裝盤不可過早，裝盤後不能立即上桌的應用保鮮紙封閉，並進行冷藏。
5）生產中的剩餘食品應及時收藏，並盡早使用。
8.3.4 廚房生產控製方法
由於種種因素的影響，廚房產品質量具有隨時發生波動和變化的可能，而廚房管理的任務正是保證各類出品質量的可靠和穩定。因此，采取切實可行的措施或各種有效的控製方法來保證廚房菜點的質量是廚房生產控製的一種重要手段。
8.3.4.1 階段標準控製法
廚房生產運轉流程從原料購進到產品售出，可分為食品原料、食品生產和食品銷售三大階段。針對三大階段不同的工作特點，分別設計和製定相關作業標準，並在此基礎上加以檢查、督導和控製，以達到廚房生產及產品的質量穩定，這便是階段標準控製法。