8.2.1 廚房組織管理形式
飯店一般根據餐飲生產規模和產品特色，即餐飲接待能力和市場定位來設置餐飲生產的組織機構。廚房作為餐飲生產的重要部分，它的機構設置必須遵循以生產為中心、以崗定編、有分工有協作、指揮控製得當、權責分明、高效的基本原則。
8.2.1.1 現代大型飯店組織機構
現代大型飯店的廚房一般設立一個主廚房，承擔所有廚房原料的初加工及配份，各分廚房直接向主廚房領取半成品原料進行生產，即主廚房已成為餐飲生產的一個“配貨中心”。這特別適應於大型餐飲企業、集團化企業以及連鎖企業的餐飲生產活動。大型廚房組織機構。
8.2.1.2 中型廚房組織機構
現代飯店的中型廚房大多分為中餐和西餐兩部分，餐飲生產規模比較小，中西餐廚房生產的產品有區別，因此每個廚房的組織機構相對獨立，各自負責原料的初加工、精加工、配份、烹製等全麵的生產活動，承擔生產計劃、產品質量控製、人員調配、產品成本控製等管理職能。
8.2.1.3 小型廚房組織機構
小型廚房由於其生產規模較小，組織機構一般根據廚房生產幾個環節分成不同的工作崗位，不單獨設立功能部門，實行崗位負責製，分工明確，層層管理，有效地控製餐飲產品質量、成本及人員配製。
8.2.2 廚房主要崗位人員的崗位職責
8.2.2.1 行政總廚崗位職責
（1）根據餐飲部的經營目標和方針及其下達的生產任務，組織和指揮廚房工作，監督菜品質量，負責菜肴市場的開發及產品研發，廚房工作計劃的製定，設計各類菜單並督導菜單更新。
（2）協調各廚房之間以及廚房與其他部門之間的關係，根據廚師的業務能力和技術特長，合理安排人員和調度崗位。
（3）根據各工種、崗位生產特點和餐廳營業狀況編製工作時間表，根據飯店總體工作安排，負責對直接下屬工作表現進行考核與評估。
（4）督導廚房管理人員對設備、用具進行科學管理。
（5）定期總結分析生產經營情況，改進生產工藝，準確控製成本，使廚房的生產質量和效益不斷提高。
（6）負責對飯店貴重食品原料的申購、驗收、領料、使用等情況進行檢查控製。
（7）主動征求客人以及餐廳對產品質量和生產供應方麵的意見，督導實施改進措施。
（8）負責處理客人對菜點質量方麵的投訴。
（9）參加飯店及餐飲部召開的有關會議，保證會議精神的貫徹執行。
（10）督導各崗位保持廚房清潔整齊，確保廚房食品衛生，防止食物中毒事故的發生。
（11）檢查廚房安全生產情況，及時消除各種隱患，保證設備設施及員工的操作安全，簽署有關廚房工作方麵的報告。
8.2.2.2 廚師長崗位職責
（1）協助行政總廚做好中餐廚房的組織管理工作。
（2）總廚師長不在時，行使總廚師長職責。
（3）負責中餐臨時菜單的製訂，參與零點及宴會標準菜單的製訂。
（4）負責中餐菜肴規格和製作標準的製定，參與研究開發菜肴新品及食品促銷活動。
（5）督導下屬帶頭履行各崗位職責和各項生產規格標準，主持高規格以及重要賓客菜肴的烹製工作。
（6）負責審訂及驗收中餐廚房每天所需原材料，負責中廚用原料、調料申領單的審簽。
（7）負責中餐廚房各班組的工作協調和人員的臨時調配。