主料：青山羊5kg。
配料：羊骨25kg、羊油750g。
調料：薑片50g、蔥段80g、香菜末60g、花椒70g、丁香麵5g、桂皮25g、桂皮麵12g、陳皮12g、草果12g、良薑25g、白芷75g、精鹽120g、料酒50g、醬油120g、芝麻油75g、紅油750g（羊油與紅辣椒麵合成）。
6.烹製過程
（1）羊肉用清水洗淨；羊骨用清水洗淨。
（2）花椒、桂皮、陳皮、草果、良薑、白芷用潔淨紗布包成料包。
（3）羊肉切成長10cm、寬33cm、厚33cm的塊；羊骨砸斷。
（4）羊骨放在鍋底，羊骨上麵放羊肉，加清水淹過羊肉，旺火燒沸，撇淨浮沫，將湯潷出不用。另加清水35kg，旺火燒開，撇去浮沫，再加清水25kg，燒沸後撇去浮沫，隨即將羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫，將薑片、蔥段、料包、精鹽、料酒放入鍋中，繼續用旺火加熱至羊肉達八成熟時，放入紅油、花椒水，繼續加熱兩個小時即可。
（5）撈出羊肉50g，切成薄片，放入碗內，加丁香麵、桂皮麵、醬油，將湯鍋內的原湯舀出盛入碗內，淋芝麻油撒香菜末即成。
7.思考題
（1）羊肉熬湯時為什麼要加羊油？
（2）羊肉湯熬好後，湯鍋是否還需保溫？
（3）單縣羊肉湯根據投料的不同，分為幾大類？
（4）單縣羊肉湯是否可配荷葉餅卷大蔥食之？
二十四、魚腹羊肉
1.概述
魚腹羊肉是山東的一個古傳菜肴，據說該菜是春秋時期齊桓公的禦廚易牙首創。鮮從魚從羊，魚羊合烹為之鮮，此乃鮮之本義也。
2.烹調方法
烤。
3.複合味型
醬香味。
4.成菜特點
色澤紅潤光亮，魚肉不腥，羊肉不膻，外酥內嫩，有濃鬱的醬香味。
5.烹飪原料
主料：鯉魚1條（約750g）。
配料：羊肉150g、水發香菇40g、冬筍40g、水發海米40g、黃瓜條15g、蔥絲15g、豬網油450g、色拉油20g。
調料：薑末8g、蔥末8g、香菜段5g、精鹽6g、增鮮劑2g、料酒10g、醬油8g、醋8g、糖稀8g、甜麵醬40g、芝麻油6g。
6.烹製過程
（1）鯉魚去鱗去鰓去內髒，整魚出骨，用清水洗淨；冬筍、香菇、海米用清水洗淨；豬網油用清水洗淨。
（2）鯉魚放入盛器，加精鹽3g、料酒5g拌勻，醃製入味。
（3）羊肉、冬筍、香菇分別切成小顆粒；水發海米剁細成末。
（4）勺內放色拉油，加熱至160℃，用薑末、蔥末爆香，隨後投入羊肉、冬筍、香菇、海米煸炒，放精鹽3g、增鮮劑、醬油、醋、料酒5g、芝麻油拌勻，倒出晾涼裝入魚腹內。
（5）魚用豬網油包裹起來，抹上糖稀，放入烤盤。打開烤箱，待烤箱溫度達220℃時，魚入烤箱加熱5min，再將烤箱溫度降到180℃時，繼續加熱10min取出，將魚裝入盤內，撒香菜段點綴，配甜麵醬、蔥絲、黃瓜條成菜。
7.思考題
（1）烹調方法由烤變成燉，菜肴的特點有什麼變化？
（2）分析說明魚腹羊肉的風味特色？
二十五、火爆燎牛
1.概述
這是根據濟南菜火爆燎肉演變而來的。火爆是山東擅長的烹調方法。
2.烹調方法
爆。
3.複合味型
鹹鮮味。
4.成菜特點
紅、白、綠、醬紅，牛肉細嫩，略帶焦香味。
5.烹飪原料
主料：牛裏脊250g。
配料：冬筍15g、胡蘿卜10g、西芹10g、嫩肉劑1g、色拉油80g。
調料：薑片4g、象眼蔥15g、精鹽2g、料酒10g、醬油6g、芝麻油5g。
6.烹製過程
（1）牛裏脊肉用清水洗淨；冬筍、胡蘿卜、西芹用清水洗淨。
（2）牛肉切成長6cm、寬3cm、厚03cm的片；冬筍、胡蘿卜、西芹分別切象眼片。
（3）牛肉放入盛器中，加精鹽1g、嫩肉劑、料酒、醬油、芝麻油拌勻，醃製入味，將冬筍、西芹、胡蘿卜、薑片、象眼蔥及精鹽1g放入盛器中和勻。
（4）勺中放色拉油，旺火加熱至油燃燒，當火焰高達二三尺時，下入拌好的牛肉，急速撥動原料，牛肉成熟，起勺裝盤成菜。
7.思考題
（1）用現代營養學的觀點分析火爆這種烹調方法是否科學？
（2）火的大小對成菜有無影響？
（3）菜子油、花生油、色拉油的燃點是多少？
二十六、糖醬雞塊
1.概述
糖醬雞塊是濟南地區的風味菜肴。糖醬雞塊的特征調味料是白糖和甜麵醬，白糖在此菜中既調味又調色。甜麵醬需放入已經炒變色的糖液中“沸”過，看似簡單，實則是難以控製。因為時間稍許略長，甜麵醬就會變黑發苦。
2.烹調方法
燒。
3.複合味型
醬香味。
4.成菜特點
色澤醬紅，桃仁淺黃，雞肉粑軟，桃仁酥脆，有濃鬱的甜醬香味。
5.烹飪原料
主料：雞腿肉600g。
配料：核桃仁30g、色拉油750g（約耗60g）、高湯400g。
調料：薑片4g、蔥段8g、增鮮劑1g、鹽水6g、料酒10g、醬油10g、甜麵醬18g、花椒油5g。
6.烹製過程
（1）雞腿肉用清水洗淨；核桃仁用熱水浸泡，待皮膜發脹，去淨皮膜。
（2）雞腿肉（已去盡骨頭），剁成3cm見方的塊。
（3）雞塊放入盛器中，加鹽水、薑片、蔥段、料酒5g拌勻，醃製入味。
（4）勺中放色拉油，加熱至140℃時，核桃仁放入油中，待其變成淺黃色時，撈出控油。勺中油溫升至160℃時，遂將雞肉投入油中，加熱至雞肉色呈淺黃色時，撈出控淨油。
（5）勺中放色拉油15g、白糖，加熱使糖液呈雞血紅色，下甜麵醬“沸”過，加高湯、醬油、料酒5g、雞塊，燒沸後，撇去浮沫，小火加熱至汁水將幹，放增鮮劑和勻，淋花椒油，起勺裝盤，撒上核桃仁成菜。
7.思考題
（1）甜麵醬為什麼易焦？
（2）核桃仁為何要去皮膜？
（3）白糖是很好的調味劑，其機理是什麼？
（4）影響糖醬雞塊色澤的因素有哪些？
（5）濟南菜在烹飪過程中，往往用鹽水調味，是中國烹飪的一道奇觀，分析說明用幹鹽與用鹽水調味有什麼不同？
二十七、炒雞絲蜇頭
1.概述
炒雞絲蜇頭是山東棗莊地區的風味名菜。海蜇是一種療效較高的食療佳品，對哮喘、胸痛、脹滿、便秘、帶下、疳積等病皆可量用；由於還含有膽堿，食之有清熱、降壓、化痰、消積、潤腸、安胎的作用。海蜇含有大量的水，遇熱會劇烈收縮。俗話說：“海蜇一汆，隻剩一半；海蜇一煮，化為烏有。”故海蜇炒炸則非有深厚的烹調功底不成。山東炒炸海蜇有悠久的曆史。
2.烹調方法
炒。
3.複合味型
鹹酸味。
4.成菜特點
白、綠、黃褐相襯，酸、辣、鹹、鮮俱備，肉絲細嫩，蜇頭清脆。
5.烹飪原料
主料：雞脯肉100g、海蜇頭160g。
配料：雞蛋清18g、濕澱粉12g、色拉油750g（約耗40g）。
調料：薑絲4g、蔥絲8g、精鹽2g、增鮮劑2g、胡椒粉1g、料酒8g、醋4g、化雞油4g、香菜段8g。
6.烹製過程
（1）雞脯肉用清水洗淨，去淨筋纏；海蜇頭用清水洗淨。
（2）將雞脯肉切成6cm長、02cm見方的絲；海蜇頭切成03cm見方的絲。
（3）雞絲放入盛器中，放精鹽1g、雞蛋清、濕澱粉6g、料酒4g拌勻。
（4）勺中放清水加熱至90℃時，蜇頭放熱水中一燙，撈出控淨水。
（5）精鹽1g、胡椒粉、料酒4g、醋、增鮮劑、濕澱粉6g放入盛器中和勻對成味汁。
（6）勺置火上，放色拉油加熱至120℃時，將雞絲投入油中劃散，撈出控油。
（7）勺中放色拉油20g，加熱至油溫160℃時，下薑絲、蔥絲炒出香味，投入雞絲、蜇頭絲、香菜段、味汁，澱粉糊化，淋化雞油，起勺裝盤成菜。
7.思考題
（1）蜇頭為什麼不能放在水中長時間加熱？
（2）山東菜常用的辣味劑是什麼？
二十八、德州五香脫骨扒雞
1.概述
德州五香脫骨扒雞是山東的傳統名菜，有近百年的曆史。德州扒雞由德州寶蘭齋飯莊首創，後經德順齋燒雞鋪的韓世公在公元1911研製成功了“五香脫骨扒雞”。
2.烹調方法
醬。
3.複合味型
五香味。
4.成菜特點
色澤醬紅，香味入骨，雞肉柔而不韌、香而不膩，熱時一抖即可脫骨，冷時輕輕一提則骨肉分離，軟骨關節香酥如粉。
5.烹飪原料
主料：活雛雞1隻（約13kg）。
配料：老醬湯1kg、高湯3kg、色拉油15kg（約耗60g）。
調料：拍碎的薑10g、蔥段20g、料酒20g、精鹽80g、醬油100g、飴糖20g、花椒1g、陳皮1g、八角2g、小茴香1g、桂皮2g、白芷1g、肉蔻05g、草蔻05g、草果1g、丁香15g、砂仁05g。
6.烹製過程
（1）雞宰殺後，褪毛，腹取內髒，用清水洗淨。
（2）雞雙腿交叉向後盤入泄殖腔刀口處，兩個翅膀由頸間刀口處穿入，在雞嘴中交叉伸出。
（3）勺內放清水燒至80℃時，舀起勺中的燙水，衝淋雞體。晾幹抹飴糖。
（4）勺中放色拉油，加熱至160℃時，雞入油中炸成金黃透紅時撈出控油。
（5）花椒、陳皮、桂皮、八角、小茴香、白芷、肉蔻、草蔻、草果、丁香、砂仁用潔淨紗布包好成料包。
（6）鍋中放老醬湯、高湯、醬油、精鹽、拍碎的薑、蔥段、料酒、料包、雞，用鐵箅子把雞壓住，旺火燒沸，撇去浮沫，改微火加熱至雞軟爛脫骨，取出鐵箅子，用漏勺輕輕地取出雞體，擺在盤內即成。
7.思考題
（1）為什麼要加老醬湯？
（2）德州脫骨扒雞大約需用微火加熱幾個小時？
（3）雞體為什麼在炸之前要抹飴糖？
（4）如果湯汁香味不夠或湯汁的鹹度不夠，將添加哪些調料？如果是香味過大或鹹度過大，又將作哪些調整？
（5）德州脫骨扒雞一般選用多大的雞，方能達到菜肴的最佳效果？
（6）雞體為什麼要用燙水衝淋？
二十九、鍋塌雞簽
1.概述
鍋塌雞簽是濟南風味名菜。用雞可以做許多塌菜，比如：鍋塌雞片、鍋塌雞餅、鍋塌雞脯、鍋塌三鮮等。
2.烹調方法
塌。
3.複合味型
鹹鮮味。
4.成菜特點
色澤金黃，酥嫩鹹香。
5.烹飪原料
主料：雞脯肉240g。
配料：豬肥膘肉100g、雞蛋清15g、菠菜20g、雞蛋黃50g、麵粉30g、
濕澱粉50g、色拉油100g（約耗80g）、高湯120g。
調料：薑末2g、蔥末2g、精鹽3g、料酒10g、蔥椒泥1g、小茴香麵05g。
6.烹製過程
（1）雞脯肉用清水洗淨。
（2）勺中放清水、豬肥膘，加熱至肥膘成熟，撈出瀝幹水。
（3）雞脯肉片成5cm長、3cm寬、03cm厚的片，雞片用刀輕輕拍一下，以防止受熱後收縮過大；剩餘的雞肉剁細成泥，放入盛器中，加雞蛋清、濕澱粉15g、精鹽1g、料酒5g、薑末、蔥末、小茴香麵拌勻；豬肥膘切成與雞片大小相應的片，並用刀尖在肥膘上戳小孔；菠菜切成與雞片相應的片。
（4）肥膘片上抹雞肉泥，厚達04cm，蓋上雞片，再在雞片上抹一層雞肉泥，用菠菜蓋上，即成雞簽。
（5）雞蛋黃、濕澱粉35g、麵粉20g和勻成蛋黃糊。
（6）雞簽粘上麵粉10g，掛上蛋黃糊。
（7）勺中放色拉油，加熱至140℃時，掛了糊的雞簽入勺，加熱至色呈淡黃色時，潷去多餘的油，摻高湯、精鹽2g、料酒5g、蔥椒泥，小火塌至湯汁將幹，有菠菜葉的一麵朝上，裝盤成菜。
7.思考題
（1）肥膘為什麼要用刀戳一些小孔？
（2）麵粉與豆粉在口感上有什麼不同？
（3）蛋黃糊與全蛋糊各有什麼特點？
三十、捶燴雞片
1.概述
捶燴雞片是流傳於膠東地區的一個古老風味菜肴。捶燴之法在我國2000多年以前就有了。
2.烹調方法
燴。
3.複合味型
蔥香味。
4.成菜特點
紅、白、綠相襯，雞片軟嫩滑爽，蔥香味濃鬱。
5.烹飪原料
主料：雞脯肉250g。
配料：水發魚翅30g、青黃瓜皮30g、濕澱粉15g、綠豆幹澱粉20g、高湯550g、色拉油750g（約耗40g）。
調料：精鹽4g、增鮮劑2g、料酒10g、蔥油20g。
6.烹製過程
（1）雞脯肉用清水洗淨，去掉筋纏和脂皮；菜心用清水洗淨。
（2）雞脯肉片成04cm厚的大片，黃瓜皮雕刻成樹葉形。
（3）雞脯片用精鹽2g、料酒5g拌勻，醃製入味，置於案板上，蘸上綠豆幹澱粉，用木槌將雞片捶成015cm厚的薄片。
（4）勺內放色拉油，加熱至油溫至120℃時，捶過的雞片入油中滑熟，撈出控淨油，放入盤內擺成花的樣式。
（5）勺中放蔥油，加熱至120℃時，將黃瓜樹葉下鍋略炒變成翠綠色，隨即下高湯、增鮮劑、精鹽2g、料酒5g、火腿片，燒沸後撇去浮沫，下雞片、菜心，並用濕澱粉勾成流汁芡，澆入盤內，用水發魚翅點綴即成。
7.思考題
（1）原料經木槌捶打後，其組織結構有什麼變化？對菜肴的口感有什麼影響？
（2）燴菜的特點是什麼？
三十一、紙包雞
1.概述
紙包雞是煙台的風味名菜。紙包菜肴在山東是一個大的係列。大蝦、海參、鮑魚、牛肉、羊肉等無一不可以用紙包成菜。紙包的味型也是多種多樣，有鹹鮮味、蔥香味、蒜香味、香椿味、香菜味、麻醬葉、腐乳味、麻辣味、茄汁味等。紙包菜肴由於是隔紙加熱，避免了原料與油直接接觸，原料的營養成分損失較少，可保持原料的原汁原味。
2.烹調方法
炸。
3.複合味型
鹹鮮味。
4.成菜特點
白、綠、紅相襯，雞肉細嫩。
5.烹飪原料
主料：雞脯肉250g。
配料：玻璃紙18張（12cm見方）、色拉油750g（約耗30g）、香菜梗18g、紅椒末2g。
調料：薑末4g、蔥末4g、精鹽3g、增鮮劑2g、料酒5g、芝麻油4g、香菜6g。
6.烹製過程
（1）雞脯肉用清水洗淨，香菜用清水洗淨。
（2）雞脯肉片成長5cm、寬3cm、厚02cm的片。
（3）雞脯肉放入盛器，加薑末、蔥末、精鹽、增鮮劑、料酒、芝麻油拌勻，醃製入味。
（4）玻璃紙放在案板上，雞肉放在玻璃紙的一角，用香菜、紅椒末點綴，包成長5cm、寬3cm的長方形，每一塊需露出一點紙角，用香菜梗紮緊。
（5）勺內放色拉油，加熱至120℃時，將玻璃包逐一放入油中，炸至成熟，撈出控油，裝入盤內即成。
7.思考題
（1）玻璃紙既可以傳熱，又可以清晰地顯示原料的自然形態，但高油溫對玻璃紙是否有影響呢？對菜肴的質量又是否有影響？
（2）為什麼在用玻璃紙包紮的時候，必須露出玻璃紙的一角？
三十二、神仙鴨子
1.概述
“神仙鴨子”原名“生蒸全鴨”，是孔府菜中曆史悠久的大件菜。孔子的第七十四代孫孔繁坡任山西同州知府時，一天，其隨從家廚做了一道“生蒸全鴨”，肉爛、脫骨、湯鮮、味美、肥而不膩。主人在大飽口福之際，一時興起，當即詢問此菜的做法，侍者答曰：“上籠清蒸，插香計時，香盡鴨熟”。孔繁坡聽後，深感驚奇，連稱“神仙鴨子”，從此神仙鴨子聲名遠播，成了一道風味獨特的中國名菜。
2.烹調方法
蒸。
3.複合味型
鹹鮮味。
4.成菜特點
湯清澈，味鹹鮮醇厚，肉爛脫骨，肥而不膩。
5.烹飪原料
主料：雛鴨1隻（約15kg）。
配料：高湯1kg。
調料：薑片10g、蔥段20g、精鹽3g、料酒30g、花椒15粒、小茴香1g。
6.烹製過程
（1）鴨宰殺煺盡毛，肋開取出內髒，用清水洗淨。剁去嘴殼留下鴨舌，去掉爪尖。
（2）勺中放清水、鴨子，燒開汆透，撇盡浮沫，撈出用清水衝洗幹淨。
（3）鴨子腹腔抹料酒20g、精鹽1g醃製5min。
（4）鴨子脯麵朝下放入盛器內，加入高湯、料酒10g、精鹽2g、薑片、蔥段、花椒、小茴香，入蒸籠加熱15h，取出後揀去薑片、蔥段、小茴香，鴨脯朝上放入湯碗內，衝入原湯即成。
7.思考題
（1）寫出鴨肉的營養成分。
（2）鴨肉有哪些藥用功效？
（3）鴨子可與蟲草、泡老蘿卜、火腿、冬筍、香菇等配合成菜嗎？
三十三、鍋燒鴨子
1.概述
鍋燒鴨子是山東的傳統名菜，在山東各地均有製作。鍋燒之法由來已久，最早是鍋燒肉，以後逐漸變成雞、鴨、羊、魚等原料，凡鍋燒菜，原料必須經過煮、蒸、掛糊、油炸等多道工序。
鍋燒菜肴在食用時常帶作料，如花椒鹽、老虎醬、蔥段、甜麵醬、蘿卜條、黃瓜條、生菜等，隨其所好，任意選用。
2.烹調方法
炸。
3.複合味型
醬香味。
4.成菜特點
色澤金黃，外酥內細嫩。
5.烹飪原料
主料：白煮鴨子1隻（約750g）。
配料：豬肥膘80g、雞蛋80g、麵粉25g、澱粉35g、蘿卜條40g、高湯80g、色拉油12kg（約耗100g）。
調料：薑片5g、蔥段20g、精鹽2g、料酒20g、醬油20g、八角2g、桂皮2g、花椒1g、花椒麵2g、甜麵醬40g。
6.烹製過程
（1）將豬肥膘洗淨。
（2）將白煮鴨取掉所有骨頭，肥膘片成大薄片。
（3）將鴨子放入大湯盤內，保持鴨子的原樣，加高湯、精鹽、薑片、蔥段、料酒、醬油、花椒、八角、桂皮，然後將肥膘片放在鴨子上，放入蒸籠內加熱30min取出，揀去薑、蔥、八角、桂皮、花椒，潷去湯汁。
（4）麵粉、澱粉、雞蛋液、清水放入盛器內攪勻成糊。
（5）取平盤一個，抹少許色拉油，把1/3的糊倒入平盤，把鴨身放在糊上，再將剩餘的糊抹在鴨身上。
（6）勺中放色拉油，加熱到160℃時，將鴨子原樣推入油中，炸成金黃色時撈出控油。
（7）鴨子改成4cm長、25cm寬的條，放入盤內，配上蘿卜條、甜麵醬、花椒麵成菜。
7.思考題
（1）鍋燒之法由煮、蒸、炸組合而成，請論述其中每一道工序的作用。
（2）寫出5例鍋燒的菜肴名稱。
（3）此菜在製作的過程中，為什麼要放豬肥肉片？它對菜肴有何影響？
（4）調蛋糊時，麵粉起什麼作用？澱粉起什麼作用？能否隻用其中的某一種原料？
（5）配上蘿卜條對菜肴風味有什麼影響？
（6）山東的鍋燒鴨與四川的蛋酥鴨子有什麼異同？