十三、招遠蒸丸
1.概述
招遠蒸丸又稱為山東蒸丸。是一道以豬肉為原料的家常菜。此菜風味獨特，在諸多方麵堪稱一絕：首先在配料時，動物原料與植物原料相得益彰。動物原料往往比較油膩，但是通過配以植物原料，讓動物原料的鮮香味得以最大程度地發揮，反過來，植物原料吸收來自動物原料的鮮香味，使植物原料的口味不再單調，而是富有層次。其次是刀工極為考究，根據原料的不同性質施以不同的刀法，瘦肉因口感不佳而將其剁成泥，如此可改變其不良的口感，同時讓它充分發揮它的粘連作用，使主輔調料能有機地混合在一起而不鬆散。肥肉口感好而鮮香味佳，將其剞刀後改成小丁，得以讓其鮮香味和良好的口感得到最大限度的發揮。第三點是烹調方法，丸子通常入微沸的鮮湯中加熱而熟，此菜的烹調方法是蒸，這就讓原料自身的鮮香味不再因滲透到湯當中去而讓菜肴的風味特色稍減，通過蒸這種烹調方法，原料的鮮香味最大限度地保留在丸子裏，所以丸子製成後香氣四溢，爽口無比。
2.烹調方法
蒸。
3.複合味型
酸辣味。
4.成菜特點
湯色淺黃，肉丸鬆軟細嫩、肥而不膩，湯濃味酸、辣、鹹、香俱全。
5.烹飪原料
主料：豬肥肉250g、豬瘦肉250g。
配料：大白菜100g、鹿角菜5g、雞蛋2個、海米25g、清湯300g。
調料：精鹽5g、增鮮劑2g、胡椒麵5g、薑末20g、蔥末30g、蔥絲10g、香菜末30g、香菜段20g、食醋20g、芝麻油5g。
6.烹製過程
（1）豬肉用清水洗淨。大白菜、鹿角菜洗淨。海米用清水洗淨，放在碗中用清水泡起待用。
（2）豬瘦肉用刀剁細成肉蓉，豬肥肉片成06cm厚的肉片，兩麵剞直刀後切成方丁；大白菜、鹿角菜均切成細末；海米剁成細末。
（3）將瘦肉蓉、肥肉丁、大白菜末、鹿角菜末、薑末、蔥末、海米、香菜末、雞蛋、精鹽3g、增鮮劑1g、胡椒麵3g放入盆內，攪拌均勻，製成直徑為3cm的丸子，放入盤內，入蒸籠旺火加熱至熟，取出放入大湯碗內。
（4）勺內放清湯，燒沸去浮沫，加精鹽、增鮮劑、蔥絲、香菜段調好味，倒入大湯碗中，淋上芝麻油、醋，撒上胡椒麵即成。
7.思考題
（1）簡述招遠蒸丸的風味特色。
（2）招遠蒸丸的主料還可以變成哪些原料？
（3）你能將招遠蒸丸改製成一道典型的四川風味菜肴嗎？
（4）招遠蒸丸的烹調方法是蒸，能否將其改為它法，其風味特色將如何變化？
（5）胡椒在山東菜中是辣味的調味劑，試問這種辣與四川菜的辣味劑有何不同？
（6）招遠蒸丸所使用的大白菜可以用哪些植物原料來替代？
十四、炒肉絲拉皮
1.概述
炒肉絲拉皮是山東煙台夏季佐酒助餐的風味特色菜肴。拉皮是將澱粉用清水稀釋後經特製的旋子在開水中轉拉凝固，入冷水中過涼，再切成帶子形長條而成。澱粉拉皮色白透明，涼爽柔軟。
2.烹調方法
炒。
3.複合味型
鹹酸味。
4.成菜特點
黃、白、綠相襯，肉絲滑嫩，拉皮清涼爽口，有濃鬱的香菜味、蒜香味、醋香味和芝麻醬的香味。
5.烹飪原料
主料：豬裏脊肉80g、濕澱粉80g。
配料：水發木耳12g、雞蛋皮12g、黃瓜12g、色拉油20g。
調料：蔥頭絲60g、蒜泥12g、香菜莖20g、海米20g、芝麻醬16g、精鹽6g、增鮮劑2g、料酒4g、醬油20g、醋10g、芝麻油4g。
6.烹製過程
（1）豬肉、香菜、黃瓜、木耳分別用清水洗淨。
（2）濕澱粉調成稀糊，加精鹽4g和勻，在開水鍋中拉成2張粉皮，用清水浸泡。
（3）豬肉切成粗03cm、長5cm的絲；拉皮切成寬1cm、長5cm的條；黃瓜、雞蛋皮、木耳均切成與肉絲相應的絲；香菜切成4cm長的段。
（4）勺內放色拉油，加熱至140℃時，放入肉絲炒至變色時，下料酒、醬油8g、蔥頭絲、精鹽1g、香菜莖炒熟，淋芝麻油和勻，裝入盤內。
（5）粉條放入盤中擺平，黃瓜絲、蛋皮絲、木耳絲依次放在涼皮條上，再撒上海米。
（6）芝麻醬、精鹽1g、冷開水調成稀糊狀，醬油、醋、蒜泥、芝麻油對成滋水，澆在粉皮上，與炒肉絲配合成菜。
7.思考題
（1）粉條的物理特征是什麼？
（2）炒肉絲拉皮是哪個季節的時令菜？
十五、滑炒裏脊絲
1.概述
滑炒裏脊絲是山東各地都極為常見的傳統菜。此菜的配菜用的是青蒜苗，而青蒜苗具有溫中、下氣、殺菌的作用。
2.烹調方法
炒。
3.複合味型
鹹鮮味。
4.成菜特點
紅、白、綠相襯，味醇厚，肉絲滑嫩，有濃鬱的蒜苗香。
5.烹飪原料
主料：豬裏脊肉150g。
配料：青蒜苗50g、冬筍35g、紅椒10g、雞蛋清18g、濕澱粉10g、高湯35g、色拉油500g（約耗35g）。
調料：薑絲6g、蔥絲15g、精鹽2g、增鮮劑1g、料酒8g、芝麻油5g。
6.烹製過程
（1）豬裏脊肉、青蒜苗、紅椒、冬筍分別用清水洗淨。
（2）豬裏脊肉切成粗03cm，長5cm的絲；冬筍切成粗02cm，長5cm的絲；青蒜苗切成長33cm的段；紅椒切成長35cm的段。
（3）豬肉絲放入盛器內，加精鹽1g、料酒4g、雞蛋清、濕澱粉拌勻。
（4）將精鹽1g、增鮮劑、料酒4g、高湯放入碗內對成清汁。
（5）勺中加色拉油加熱至120℃時，肉絲抖散下入油中，用筷子將其撥開，隨即投入紅椒絲、冬筍絲，肉絲變色後倒入漏勺瀝油。
（6）勺置火上，放20g色拉油，加熱至160℃時，放薑絲、蔥絲入勺內，出香味後立即倒入肉絲、冬筍、青蒜、紅椒，隨即倒入對好的清汁，翻撥幾下，淋芝麻油，裝盤成菜。
7.思考題
（1）什麼叫滑炒？
（2）原料用幹澱粉或濕澱粉上漿時，應分別注意什麼？
（3）是否可以用水來替代油，用水滑而非用油來滑原料？
（4）滑炒菜肴的口感是什麼？
十六、爆炒腰花
1.概述
爆炒腰花是山東的傳統風味菜，是一道體現山東刀工、火候的功夫菜。豬腰子質嫩無韌性，含水量很大，其成熟度的掌握在千鈞一發之際，過之則質老，反之腰子不熟。
2.烹調方法
爆。
3.複合味型
鹹鮮味。
4.成菜特點
白、綠、黃褐相襯，鹹鮮醇厚，回口略酸，腰子脆嫩爽口。
5.烹飪原料
主料：豬腰子300g。
配料：冬筍片10g、水發木耳10g、小香蔥20g、濕澱粉24g、色拉油500g（約耗35g）、高湯35g。
調料：蒜片5g、精鹽3g、增鮮劑2g、料酒10g、醬油8g、醋10g、芝麻油6g。
6.烹製過程
（1）豬腰子、冬筍、水發木耳、小香蔥用清水洗淨。
（2）豬腰子去盡皮膜，豬腰子從中間片開，去掉腰臊白筋，剞麥穗花刀，改成2cm寬，5cm長的條；小香蔥切成4cm長的段。
（3）勺中放清水燒沸，冬筍、木耳入沸水中，待水再沸時，撈出放入清水中待涼。
（4）精鹽、增鮮劑、料酒、醬油4g、濕澱粉18g、高湯放入碗內對成味汁。
（5）豬腰子放入盛器中，加醬油4g、濕澱粉6g拌勻。
（6）勺內放色拉油，旺火加熱至180℃，腰花入油中衝炸至剛熟，撈出控油。
（7）勺中放色拉油20g，加熱至140℃時，下蒜片炒出香味，烹醋，隨即放冬筍、木耳、小香蔥、腰子以及對好的味汁，澱粉糊化，淋芝麻油裝盤成菜。
7.思考題
（1）炒腰子為何必須用大火？
（2）腰子剞刀的深度對其成形有何影響？
（3）腰子的異味主要是由於哪個部位引起的？
（4）如何理解炒腰子是搶火候菜？
十七、九轉大腸
1.概述
九轉大腸是山東的傳統名菜。始創於清朝光緒年間。九轉大腸做工複雜，集焯、煮、炸、燒烹調方法於一身；九轉大腸味感層次異常豐富，有鹹、甜、酸、辣、麻、鮮、香、苦。
相傳，一次某飯莊宴請賓客，當一道“燒大腸”落桌，眾賓客爭先品嚐，大感驚訝，世上竟有如此美味，於是紛紛稱道。有人說此菜的特點是甜；有客人說此菜的特點是辣；有的說它的特點是酸；還有的說它的特點是麻，正在爭論得難分難解之際，一客猛然道：“道家善煉丹，有‘九轉仙丹’之名，食此佳肴，可與仙丹媲美，就叫‘九轉大腸’吧！”從此這道燒大腸就稱為九轉大腸，時間一長，聲名遠揚。
2.烹調方法
燒。
3.複合味型
酸辣味。
4.成菜特點
棗紅、翠綠相襯，鹹、甜、酸、辣、麻、鮮、香、苦俱備，大腸軟爛，肥而不膩，菜心脆嫩。
5.烹飪原料
主料：豬大腸頭700g。
配料：菜心100g、豬大油750g（約耗80g）、高湯150g。
調料：薑末3g、蔥末5g、蒜末5g、香菜段5g、精鹽4g、增鮮劑2g、白糖100g、胡椒麵1g、肉桂麵05g、砂仁麵05g、花椒麵1g、料酒10g、醬油20g、醋50g、芝麻油5g。
6.烹製過程
（1）菜心、豬大腸用清水洗淨。
（2）勺中放清水、豬大腸，旺火燒沸，打去浮沫，撈出大腸用水洗淨。
（3）勺中放清水、豬大腸，加熱至大腸粑軟，撈出大腸放入清水中涼透。
（4）豬大腸橫切成24cm長的段。
（5）勺中放豬大油加熱至160℃時，投入大腸，炸至大腸色呈金黃時撈出。
（6）勺中放20g豬大油、白糖，中火加熱至糖液色呈棕紅色時，投入大腸略炒，下薑末、蔥末、蒜末，出香味烹醋、醬油，加高湯、料酒、精鹽3g，旺火燒開，小火繼續加熱直至汁水將幹，下增鮮劑1g、胡椒麵、肉桂麵、砂仁麵、花椒麵，和勻起勺裝入盤子的中央，並撒上香菜段。
（7）勺中放豬大油10g，加熱至180℃，下菜心，炒至菜心斷生，放精鹽1g、增鮮劑1g，撥勻起勺擺放在大腸的邊緣即可。
7.思考題
（1）九轉大腸的由來？
（2）濟南養豬有史可考，距今大約有多少年？
（3）濟南人用豬內髒做菜，可謂花樣百出，請舉三道這樣的菜肴，並分析說明它有什麼風味特點？
（4）豬大腸用水煮的程度，對成菜有何影響？
（5）影響豬大腸顏色的因素有哪些？
十八、蟹黃蹄筋
1.概述
蟹黃蹄筋是魯西南地區的傳統名菜。蟹黃是選用河蟹製成的，含有豐富的蛋白質，蟹黃顏色橘紅悅目，疏軟鮮香，有清熱、散血、滋陰之功效。蹄筋含有豐富的蛋白質和動物膠質。蹄筋吃口韌、軟、滑、糯。
2.烹調方法
燒。
3.複合味型
鹹鮮味。
4.成菜特點
金黃、白、綠相襯，蟹黃肥嫩，蹄筋軟爛粑糯。
5.烹飪原料
主料：油發豬蹄筋500g。
配料：蟹黃100g、濕澱粉20g、高湯150g、色拉油50g。
調料：薑末2g、薑片6g、蔥末4g、蔥段18g、蒜末4g、香菜段3g、精鹽2g、增鮮劑2g、白糖15g、料酒10g、醬油10g、芝麻油5g。
6.烹製過程
（1）豬蹄筋用清水洗淨。
（2）蹄筋用刀改成6cm長的段，放入勺中，加清水燒沸，去淨浮沫，撈出瀝幹水。
（3）勺中放色拉油30g，加熱至140℃時，下薑片、蔥段，加熱至蔥段呈金黃色時，撈出薑片、蔥段，下白糖於勺中，待其變成棕紅色時，將蹄筋投入煸炒，上色後烹醬油8g，摻高湯放料酒5g、精鹽15g，燒沸後用小火繼續加熱，湯汁濃稠時，加增鮮劑1g和勻，用濕澱粉勾芡，澱粉糊化，淋3g芝麻油，起勺裝入盤中央。
（4）勺內放色拉油20g，加熱至油溫為160℃時，下薑末、蔥末、蒜末炸出香味，下入蟹黃，烹醬油2g，加料酒5g、精鹽05g、增鮮劑1g，調勻後淋芝麻油2g起勺，將蟹黃盛在蹄筋上，最後撒上香菜段即成。
7.思考題
（1）豬蹄筋的漲發有哪些方法？
（2）油發蹄筋有什麼特點？
（3）牛蹄筋用什麼方法漲發最好？
（4）簡述山東蹄筋油發的過程。
（5）淡水蟹和海水蟹是不是都有蟹黃？
十九、炸灌湯丸子
1.概述
炸灌湯丸子是濟南曆下的傳統風味菜。炸灌湯丸子是在肉丸子裏麵包上高湯凍子，利用高湯凍子的物理變化，即高湯凍子在受熱時，由固態變成液態。
高湯凍子是用豬肉皮在清湯內蒸爛或煮爛後，撈出肉皮，加入調味品，冷卻後變成固態，這就是高湯凍子。
2.烹調方法
炸。
3.複合味型
鹹鮮味。
4.成菜特點
色澤金黃，丸子外酥脆，內湯汁鮮燙。
5.烹飪原料
主料：豬瘦肉240g、豬肥肉60g。
配料：高湯凍子120g、麵包糠120g、濕澱粉40g、雞蛋清25g、色拉油750g（約耗80g）。
調料：精鹽2g、薑蔥水15g、料酒10g、醬油5g、五香粉20g。
6.烹製過程
（1）豬肉用清水洗淨。
（2）豬肉邊用刀剁邊灑薑蔥水，直到剁細成泥。
（3）豬肉泥放入盛器內，將雞蛋清、濕澱粉、料酒、醬油、精鹽、薑蔥水加入盛器中攪勻上勁。
（4）高湯凍子切成1cm見方的丁。
（5）高湯凍子丁用豬肉泥包好，做成直徑約25cm大的丸子，放入麵包糠中粘滿麵包糠。
（6）勺中放色拉油，加熱至140℃，丸子逐個放入油中，炸成金黃色時撈出控油，裝盤配五香粉味碟即成。
7.思考題
（1）豬肉是否可變成牛肉、雞肉、魚肉、蝦肉等原料？
（2）高湯凍子常見的味型是什麼？還可以變成哪些味型？
（3）炸灌湯丸子是否可將其烹調方法改為汆或者是蒸？
二十、荷葉肉
1.概述
荷葉肉是濟南地區的時令菜。泉城八月，荷清蓮香，漫步大明湖畔，四麵蓮花三麵柳，湖光山色令人陶醉。此時選用湖中的鮮荷葉，與豬肉一道合烹，實乃妙趣橫生之事。鮮用的荷葉，清熱解暑，散淤止血，降血壓。
2.烹調方法
蒸。
3.複合味型
醬香味。
4.成菜特點
豬肉醬紅，口感糯爛，荷香襲人，有濃鬱的醬香味道。
5.烹飪原料
主料：豬帶皮硬肋肉250g。
配料：大米30g、鮮荷葉6g、高湯80g。
調料：薑末5g、蔥末5g、精鹽1g、白糖5g、料酒10g、醬油15g、甜麵醬15g、花椒8粒、八角1g、桂皮1g、芝麻油10g。
6.烹製過程
（1）大米、花椒、桂皮、八角放入勺內，小火炒黃，倒入案板上晾涼，搗成碎粒。
（2）鮮荷葉用清水洗淨，去掉莖稈，改成直徑為12cm的圓片，入沸水中燙斷生，撈出放清水中涼透。
（3）豬肉皮用火烤焦，放入熱水中浸泡，刮淨焦皮，用清水衝洗幹淨。
（4）豬肉切成6cm長、3cm寬、06cm厚的片，放入盛器中，放薑末、蔥末、料酒、精鹽、醬油、甜麵醬、白糖、高湯、芝麻油拌勻醃製入味。
（5）取肉片粘上碎米，放在荷葉上，逐一包好，放在碗蒸內入籠，旺火加熱約60min，取出扣入盤內，揭開蒸碗即成。
7.思考題
（1）山東的蒸肉與四川的蒸肉在調味料上有什麼不同？
（2）分析說明荷葉肉的風味特色？
二十一、蔥爆羊肉
1.概述
山東是青山羊的故鄉，青山羊肉質細嫩，是製作山東菜的上好原料。山東人食羊肉有史可證的至少有3000年的曆史，在山東龍山遺址中就有羊骨發掘出來。北魏山東人賈思勰在其著《齊民要術》中，以羊肉、羊蹄、羊腸、羊肝等烹製的菜肴就有近十種。
青山羊營養豐富，每100g可食部含蛋白質111~133g，脂肪288~346g。羊肉味甘性溫，具有益氣補虛，溫中暖下的作用，可治療虛勞羸瘦，腰膝酸軟，產後虛冷，腹痛寒疝，虛寒胃痛，腎虛陽痿。
2.烹調方法
爆。
3.複合味型
蔥香味。
4.成菜特點
白、綠、醬褐相襯，蔥脆爽，羊肉滑嫩，蔥香味濃鬱。
5.烹飪原料
主料：羊嫩瘦肉150g。
配料：蔥100g、雞蛋清15g、濕澱粉20g、色拉油500g（約耗40g）。
調料：蒜片8g、精鹽1g、增鮮劑2g、料酒10g、醬油10g、芝麻油5g。
6.烹製過程
（1）羊肉用清水洗淨；蔥用清水洗淨。
（2）羊肉用刀切成3cm長、2cm寬、03cm厚的片；蔥切成馬蹄片。
（3）羊肉放入盛器中，加精鹽05g、料酒4g、雞蛋清、濕澱粉10g拌勻。
（4）精鹽05g、增鮮劑、料酒6g、醬油、濕澱粉10g放入碗中調勻成味汁。
（5）勺內放色拉油，加熱至140℃時，羊肉投入油中，用鐵筷子撥散，撈出控油。
（6）勺中放色拉油20g，加熱至160℃時，下蔥、蒜片炒出香味，下羊肉爆炒，倒入對好的味汁，澱粉糊化淋芝麻油，起勺裝盤成菜。
7.思考題
（1）羊肉適合哪些烹調方法？
（2）簡述蔥爆羊肚的製作過程。
（3）蔥爆是山東最常見的烹調方法，請分析說明蔥爆菜肴的風味特色。
二十二、炸脂蓋
1.概述
濟南回民的傳統風味菜。
2.烹調方法
炸。
3.複合味型
醬香味。
4.成菜特點
色澤金黃，外酥內嫩，蔥香、蒜香、醬香交相輝映。
5.烹飪原料
主料：羊五花肉250g。
配料：雞蛋液30g、濕澱粉25g、色拉油750g（約耗50g）。
調料：薑片6g、蔥段20g、蒜片6g、蒜瓣2g、醬油15g、甜麵醬15g、芝麻油5g。
6.烹製過程
（1）羊肉用清水洗淨，放入水鍋中，加熱至羊肉的血水全部滲出，撈出晾涼。
（2）雞蛋液、濕澱粉放在盛器中攪勻成糊。
（3）羊肉切成長8cm、寬35cm、厚08cm的片，放入盤內，加醬油、蔥段10g、薑片、蒜片，入籠蒸約90min，取出羊肉，潷去湯汁。
（4）勺中放色拉油，加熱至160℃時，羊肉掛上蛋糊，投入油中，炸成金黃色時撈出控油。
（5）炸好的羊肉切成斜方塊，擺入盤內；甜麵醬與芝麻油和勻，放入味碟內；蔥段10g與蒜瓣放入另一個味碟，與羊肉配合成菜。
7.思考題
簡述鍋燒羊肉的製作過程。
二十三、單縣羊肉湯
1.概述
單縣羊肉湯距今已有180餘年的曆史，是獨具一格的山東風味菜肴。
單縣地處平原地帶，氣候溫和，土地肥沃，樹木繁茂，牧草叢生，盛產膘肥肉嫩的青山羊。單縣羊肉湯即選青山羊製作而成。
2.烹調方法
煮。
3.複合味型
鹹鮮味。
4.成菜特點
湯色乳白，香醇不膩，回味悠長，羊肉肥嫩。
5.烹飪原料