合酵
北人造酒不用酵。然冬月天寒，酒難得發，多顛了，所以要取醅麵正，發醅為酵最妙。其法用酒甕正發醅，撇取麵上浮米糝，控幹，用黮末拌，令濕勻，透風陰幹，謂之幹酵。凡造酒時，於漿米中先取一升已來，用本漿煮成粥，放冷，冬月微溫，用幹酵一合，黮末一斤，攪拌令勻，放暖處，候次日搜飯時，入釀飯甕中同拌。大約申時。欲搜飯，須早辰先發下酵，直候酵來多時，發過方可用。蓋酵才來，未有力也。酵肥為來，酵塌可用。又況用酵四時不同，須是體襯天氣，天寒用湯發，天熱用水發，不在用酵多少也。不然隻取正發。酒醅二三杓拌和，尤捷。酒人謂之傳醅，免用酵也。
酴米（酴米，酒母也。今人謂之腳飯。）
蒸米成麋，策在案上，頻頻翻，不可令上乾而下濕。大要在體襯天氣，溫涼時放微冷，熱時令極冷，寒時如人體。金波法，一石麋用麥糵四兩（炒令冷，麥糵咬盡米粒，酒乃醇醲），糝在麋上，然後入黮酵一處，眾手揉之，務令黮與麋勻。若麋稠硬，即旋入少冷漿同揉，亦在隨時相度。大率搜麋隻要拌得黮與麋勻足矣，亦不須搜如糕麋。京醞搜得不見黮飯，所以太甜。黮不須極細，黮細則甜美，黮粗則硬辣。粗細不等，則發得不齊，酒味不定。大抵寒時化遲，不妨宜用粗黮，可投子大；暖時宜用細末。欲得疾發，大約每一鬥米使大黮八兩，小黮一兩，易發無失，並於腳飯內下之，不得旋入生黮。雖三醜酒，亦盡於腳飯中。下計算斤兩，搜拌黮麋勻，即般入甕。甕底先糝黮末，更留四五兩黮蓋麵，將麋逐段排垛，用手緊按甕邊四畔，拍令實。中心剜作坑子，入刷案上黮水三升或五升已來，微溫，入在坑中。並潑在醅麵上，以為信水。大凡醞造，須是五更初下手，不令見日，此過度法也。下時東方未明要了，若太陽出，即酒多不中。一伏時歇開甕。如滲信水不盡，便添薦席圍裹之。如泣盡信水發得勻，即用杷子攪動，依前蓋之，頻頻揩汗，三日後用手捺破頭尾，緊即連底掩攪令勻。若更緊，即便摘開，分減入別甕，貴不發過。一麵炊甜米便醜，不可隔宿，恐發過無力，酒人謂之摘腳。腳緊多由麋熱，大約兩三日後必動。如信水滲盡，醅麵當心夯起有裂紋，多者十餘條，少者五七條，即是發緊，須便分減。大抵冬月醅腳厚不妨，夏月醅腳要薄。如信水未幹，醅麵不裂，即是發慢，須更添席圍裹，候一二日，如尚未發，每醅一石，用杓取出二鬥以來入熱蒸，麋一鬥在內，卻傾取出者，醅在上麵蓋之，以手按平，候一二日發動，據後來所入熱麋計，合用黮入甕一處，拌勻。更候發緊掩捺，謂之接醅。若下腳後，依前發慢，即用熱湯湯臂膊，入甕攪掩，令冷熱勻停。須頻蘸臂膊，貴要接助熱氣。或以一二升小瓶佇熱湯，密封口，置在甕底，候發則急去之，謂之追魂。或倒出在案上，與熱甜麋拌，再入甕厚蓋合，且候隔兩夜，方始攪撥。依前緊蓋合，一依投抹。次第體當，漸成醅，謂之搭引。或隻入正發醅腳一鬥許在甕當心，卻撥慢醅蓋合，次日發起攪撥，亦謂之搭引。造酒要腳正，大忌發慢，所以多方救助。冬月置甕在溫暖處，用薦席圍裹之，入麥黮、黍穰之類，涼時去之。夏月置甕在深屋底不透日氣處，天氣極熱，日間不得掀開，用磚鼎足閣起，恐地氣，此為大法。
蒸甜麋
凡蒸醜麋，先用新汲水浸破米心，淨淘，令水脈微透，庶蒸時易軟。（腳米走水淘，恐水透漿不入，難得酸，飯不湯，故欲浸透也。）然後控幹候甑，氣上撒米，裝甜米比醋麋利易炊，候裝徹氣上，用木篦杴帚掠撥甑周，回生米，在氣出緊處，掠撥平整，候氣勻溜，用篦翻攪再溜。氣勻用湯潑之，謂之小潑。再候氣勻，用篦翻攪，候米勻熟，又用湯潑，謂之大潑。複用木篦攪斡，隨篦潑湯，候勻軟稀稠得所，取出盆內，以湯微灑，以一器蓋之，候滲盡出，在案上翻梢三兩遍，放令極冷（四時並同）。其撥溜盤棹，並同蒸腳麋法。唯是不犯漿，隻用蔥、椒，油、麵比前減半，同煎白湯潑之。每鬥不過潑二升，拍擊米心勻破，成麋亦如上法。
投醹
投醹最要廝應，不可過，不可不及。腳熱發緊，不分摘開，發過無力方投，非特酒味薄，不醇美。兼黮末少，咬甜麋不住，頭腳不廝應，多致味酸。若腳嫩力小，醜早甜麋，冷不能發，脫折斷多致涎慢，酒人謂之顛了。須是發緊迎甜便醜。寒時四六醜，溫涼時中停醜，熱時三七醜。醞法總論，天暖時，二分為腳一分投；天寒時，中停投；如極寒時，一分為腳二分投；大熱或更不投。一法，隻看醅腳緊慢加減投，亦治法也。若醅腳發得恰好，即用甜飯依數投之。（若以黃米造酒，隻以醋麋一半投之，謂之腳搭腳。如此醞造，暖時尤穩。）若發得太緊，恐酒味太辣，即添入米一二鬥；若發得太慢，恐酒太甜，即添入黮三四斤，定酒味全在此時也。四時並須放冷，《齊民要術》所以專取桑落時造者，黍必令極冷故也。醜飯極冷，即酒味方辣，所謂偷甜也。投飯寒時爛揉，溫涼時不須令爛，熱時隻可拌和停勻，恐傷人氣。北人秋冬投飯，隻取腳醅一半於案上，共醜飯一處搜拌，令勻入甕，卻以舊醅蓋之。（緣有一半，舊醅在甕。）夏月腳醅須盡取出，案上搜拌，務要出卻腳麋中酸氣。一法腳緊，案上搜腳慢，甕中搜亦佳。寒時用薦蓋，溫熱時用席。若天氣大熱，發緊隻用布罩之，逐日用手連底掩拌。務要甕邊冷，醅來中心。寒時以湯洗手臂，助暖氣，熱時隻用木杷攪之。不拘四時，頻用托布抹汗。五日已後，更不須攪掩也。如米粒消化而沸未止，黮力大，更醜為佳。（《齊民要術》：初下用米一石，次醜五鬥，又四鬥，又三鬥，以漸待米消即醜，無令勢不相及，味足沸定為熟，氣味雖正，沸未息者，黮勢未盡，宜更醜之，不醜則酒味苦薄矣。第四第五六醜，用米多少，皆候黮勢強弱加減之，亦無定法，惟須米粒消化乃醜之。要在善候黮勢：黮勢未窮，米粒已消，多醜為良。世人雲：米過酒甜，此乃不解體候耳。酒冷沸止，米有不消化者，便是黮力盡也。）若沸止醅塌，即便封泥起，不令透氣。夏月十餘日，冬深四十日，春秋二十三四日，可上槽。大抵要體當天氣冷暖與南北氣候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日數。酒人看醅生熟，以手試之，若撥動有聲，即是未熟；若醅麵幹如蜂窠眼子，撥擈有酒湧起，即是熟也。供禦祠祭，十月造醜，後二十日熟；十一月造醜，後一月熟；十二月造醜，後五十日熟。
酒器
東南多瓷甕，洗刷淨便可用。西北無之，多用瓦甕。若新甕，用炭火五七斤，罩甕其上，候通熱，以油蠟遍塗之。若舊甕，冬初用時，須薰過。其法用半頭磚鐺腳，安放合甕，磚上用幹黍穰文武火薰於甑釜上，蒸以甕邊黑汁出為度，然後水洗三五遍，候幹用之。更用漆之尤佳。
上槽
造酒寒時，須是過熟。即酒清數多，渾頭白酵少。溫涼時並熱時，須是合熟便壓，恐酒醅過熟。又糟內易熱，多致酸變。大約造酒，自下腳至熟，寒時二十四五日，溫涼時半月，熱時七八日便可。上槽仍須勻裝停，鋪手安壓板，正下砧簟，所貴壓得勻幹，並無箭失。轉酒入甕，須垂手傾下，免見濯損酒味。寒時用草薦麥圍蓋，溫涼時去了，以單布蓋之，候三五日，澄折清酒入瓶。
收酒
上榨以器就滴，恐滴遠損酒。或以小杖子引下，亦可壓下酒。須先湯洗瓶器，令淨控幹，二三日一次，折澄去盡腳，才有白絲，即渾直候澄折得清為度，即酒味倍佳，便用蠟紙封閉，務在滿裝。瓶不在大，以物閣起，恐地氣發動酒腳失酒味，仍不許頻頻移動。大抵酒澄得清，更滿裝，雖不煮，夏月亦可存留（內酒庫水酒夏月不煮，隻是過熟，上榨澄清收）。