煮酒
凡煮酒，每鬥入蠟二錢，竹葉五片，官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封係，置在甑中。（第二次煮酒，不用前來湯，別須用冷水下。）然後發火，候甑簟上酒香透酒溢出倒流，便揭起甑蓋，取一瓶開看，酒袞即熟矣。便住火良久，方取下置於石灰中，不得頻移動。白酒須潑得清，然後煮，煮時瓶用桑葉冥之。（金波兼使白酒黮，才榨下槽，略澄折二三日便蒸，雖煮酒，亦白色。）
火迫酒
取清酒澄三五日後，據酒多少取甕一口，先淨刷洗訖，以火烘幹，於底旁鑽一竅子，如箸粗細，以柳屑子定。將酒入在甕，入黃蠟半斤，甕口以油單子蓋係定。別泥一間淨室，不得令通風，門子可才入得甕，置甕在當中，間以磚五重襯甕底。於當門裏著炭三秤籠，令實，於中心著半斤許。熟火便用閉門，門外更懸席簾，七日後方開；又七日方取吃。取時以細竹子一條，頭邊夾少新綿，款款抽屑子，以器承之。以綿竹子遍於甕底攪纏，盡著底濁物，清即休纏。每取時，卻入一竹筒子，如醋淋子，旋取之，即耐停不損，全勝於煮酒也。
曝酒法
平旦起，先煎下甘水三四升，放冷，著盆中。日西將衠正純糯一鬥，用水淨淘，至水清，浸良久方漉出瀝，令米幹，炊再餾飯，約四更飯熟，即卸在案卓上，薄攤令極冷。昧旦日未出前，用冷湯二碗拌飯，令飯粒散不成塊。每鬥用藥二兩（玉友、白醪、小酒、真一黮同），隻槌碎為小塊，並末用手糝拌入飯中，令粒粒有黮，即逐段拍在甕四畔，不須令太實。唯中間開一井子直見底，卻以黮末糝醅麵，即以濕布蓋之，如布幹，又漬潤之。（常令布濕，乃其訣也。又不可令布太濕，恐滴水入。）候漿來井中滿，時時酌澆四邊，直候漿來極多，方用水一盞，調大酒黮一兩投井漿中，然後用竹刀界醅作六七片，擘碎番轉，（醅麵上有白衣，宜去之。）即下新汲水二碗，依前濕布罨之，更不得動。少時自然結麵，醅在上，漿在下，即別淘糯米，以先下腳米算數，（天涼對投，天熱半投。）隔夜浸破米心，次日晚西炊飯放冷，至夜醜之（再入藥二兩）。取甕中漿來拌勻，捺在甕底，以舊醅蓋之，次日即大發。候醜飯消化，沸止方熟。乃用竹簄簄之。若酒麵帶酸，簄時先以手掠去酸麵，然後以竹簄插入缸中心取酒。其酒甕用木架起，須安置涼處，仍畏濕地。此法夏中可作，稍寒不成。
白羊法
臘月取絕肥嫩羯羊肉三十斤，（肉三十斤，內要肥膘十斤。）連骨使水六鬥已來，入鍋煮肉，令極軟，漉出骨，將肉絲擘碎，留著肉汁。炊蒸酒飯時，勻撒脂肉於飯上，蒸令軟，依常盤攪，使盡肉汁六鬥，潑饙了再蒸良久，卸案上攤，令溫冷。得所撿好腳醅，依前法醜拌。更使肉汁二升以來，收拾案上，及充壓麵水，依尋常大酒法日數，但黮盡於酴米中用爾。（一法，腳醅發，隻於醜飯內方煮肉取腳醅，一處搜拌入甕。）
地黃酒
地黃擇肥實大者，每米一鬥，生地黃一斤，用竹刀切。略於木石臼中搗碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入，醞黃精亦依此法。
菊花酒
九月取菊花曝幹揉碎，入米饙中蒸，令熟，醞酒如地黃法。
酴醿酒
七分開酴醿，摘取頭子，去青萼，用沸湯綽過，紐幹，浸法酒一升，經宿漉去花頭，勻入九升酒內，此洛中法。
蒲萄酒法
酸米入甑蒸，氣上用杏仁五兩（去皮尖），葡萄二斤半（浴過，幹去子皮），與杏仁同於砂盆內一處，用熟漿三鬥，逐旋研盡為度，以生絹濾過。其三鬥熟漿潑飯軟，蓋良久出飯，攤於案上，依常法候溫，入黮搜拌。
猥酒
每石糟用米一鬥煮粥，入正發醅一升以來，拌和糟令溫。候一二日如蟹眼發動，方入黮三斤，麥糵末四兩搜拌，蓋覆。直候熟，卻將前來黃頭並折澄酒腳傾在甕中，打轉上榨。
附：神仙酒法
武陵桃源酒法
取神黮二十兩，細剉如棗核大，曝幹。取河水一鬥澄清，浸待發。取一鬥好糯米，淘三二十遍，令淨，以水清為度。三溜炊飯令極軟爛，攤冷，以四時氣候消息之。投入黮汁中，熟攪令似爛粥，候發，即更炊二鬥米，依前法更醜二鬥，嚐之，其味或不似酒味，勿怪之，候發，又炊二鬥米投之，候發，更醜三鬥。待冷，依前投之，其酒即成（四醜通用米一石）。如天氣稍冷即暖和，熟後三五日，甕頭有澄清者，先取飲之，蠲除萬病，令人輕健，縱令酣酌，無傷。此本於武陵桃源中得之，久服延年益壽。後被《齊民要術》中采綴編錄，時人縱傳之，皆失其妙。此方盡桃源中真傳也。今商量以空水浸黮未為妙，每造一鬥米，先取一合，以水煮取一升，澄取清汁浸黮，待發，經一日炊飯，候冷即出甕中，以黮水熟和還入甕內，每醜皆如此。其第三、（以一鬥為率，初用一合米浸黮，一醜一升，二、三、四醜皆二升，五醜三升，是止九升一合。）第五皆待酒發後，經一日醜之，五醜畢，待發定訖，更一兩日，然後可壓漉，即滓大半化為酒。如味硬，即每一鬥酒蒸三鬥糯米，取大麥黮囗一大匙、神黮末一大分，熟攪和盛葛袋中，內入酒瓶，候甘美即去卻袋。凡造諸色酒，北地寒，即如人氣醜之；南中氣暖，即須至冷為佳。不然，則錯矣已。北造往往不發，緣地寒故也，雖料理得發，味終不堪，但密泥頭，經春暖後，即一甕自成美酒矣。
真人變須發方
糯米二鬥（淨簸擇，不得令有雜米）
地黃二鬥（其地黃先淨洗，候水脈盡，以竹刀切如豆顆大，勃堆疊二鬥，不可犯鐵）
母薑四斤（生用，以生布巾揩之，去皮，須見肉，細切秤之。）
法黮二斤（若常黮四斤，搗為末。）
右取糯米以清水淘令淨，一依常法炊之，良久，即不饙，入地黃、生薑相重炊，待熟，便置於盆中，熟攪如粥，候冷，即入黮末，置於通氵申磁瓶甕中醞造。密泥頭，更不得動。夏三十日，秋冬四十日，每饑即飲，常服尤妙。
妙理黮法
白黮不計多少，先淨洗辣蓼爛搗，以新布絞取汁，以新刷帚灑於麵中，勿令大濕，但隻踏得就為度，候踏實，每個以紙袋掛風中，一月後方可取，日中曝三日，然後收用。
時中黮法
每綠豆一鬥，揀淨水淘，候水清，浸一宿，蒸豆極爛，攤在案上。候冷，用白黮十五斤、辣蓼末一升，（蓼曝幹，搗為末，須旱地上生者極辣。豆、黮大鬥用大秤，省鬥用省秤。）將豆、黮、辣蓼一處拌勻，入臼內搗極相乳入。如幹，入少蒸豆水。不可太幹，不可太濕，如幹麥飯為度。用布包踏成圓黮，中心留一眼，要索穿，以麥稈穰草罨一十日，（先用穰草鋪在地上，及用穰草係成束，排成間起，黮令懸空。）取出以索穿，當風懸掛，不可見日，一月方幹。用時，每鬥用黮四兩，須搗成末，焙幹用。
冷泉酒法
每糯米五鬥，先取五升淘淨蒸飯，次將四鬥五升米淘淨入甕內，用筲箕盛蒸飯五升坐在生米上，入水五鬥浸之，候漿酸飯浮（約一兩日），取出，用黮五兩拌和勻，先入甕底。次取所浸米四鬥五升，控幹蒸飯，軟硬得所，攤令極冷，用黮末十五兩取浸漿，每鬥米用五升，拌飯與黮令極勻，不令成塊，按令麵平，（罨浮飯在底，不可攪拌。）以黮少許糝麵，用盆蓋甕口，紙封口縫兩重，再用泥封紙縫，勿令透氣。夏五日，春秋七、八日。