臥漿
六月三伏時，用小麥一鬥，煮粥為腳，日間懸胎蓋，夜間實蓋之。逐日侵熱麵漿，或飲湯不妨給用，但不得犯生水。造酒最在漿，其漿不可才酸便用。須是味重，酴米偷酸，全在於漿。大法，漿不酸即不可醞酒，蓋造酒以漿為祖。無漿處或以水解醋，入蔥、椒等煎，謂之合新漿；如用已曾浸米漿以水解之，入蔥、椒等煎，謂之傳舊漿，今人呼為酒漿是也。酒漿多漿臭而無香辣之味，以此知須是六月三伏時造下漿，免用酒漿也。酒漿寒涼時猶可用，溫熱時即須用臥漿。寒時如臥漿，闕絕不得已，亦須且合新漿用也。
淘米
造酒治糯為先，須令揀擇，不可有粳米。若旋揀實為費力，要須自種糯穀，即全無粳米，免更揀擇，古人種秫蓋為此。凡米不從淘中取淨，從揀中取淨，緣水隻去得塵土，不能去砂石、鼠糞之類。要須旋舂簸，令潔白，走水一淘，大忌久浸。蓋揀簸既淨，則淘數少而漿入。但先傾米入籮，約度添水，用杷子靠定籮唇，取力直下，不住手急打斡，使水米運轉，自然勻淨，才水清即住，如此則米已潔淨，亦無陳氣。仍須隔宿淘控，方始可用。蓋控得極幹，即漿入而易酸，此為大法。
煎漿
假令米一石，用臥漿水一石五鬥。（臥漿者，夏月所造酸漿也，非用已曾浸米漿也，仍先須仔細刷洗鍋器三四遍。）先煎三四沸，以笊籬漉去白沫，更候一兩沸，然後入蔥一大握（祠祭以薤代蔥）、椒一兩、油二兩、麵一盞，以漿半碗調麵，打成薄水，同煎六七沸。煎時不住手攪，不攪則有偏沸。及有煿著處，蔥熟即便漉去蔥、椒等。如漿酸亦須約分數以水解之，漿味淡即更入釅醋，要之湯米漿以酸美為十分，若用九分味酸者，則每漿九鬥，入水一鬥解之，餘皆仿此。寒時用九分至八分，溫涼時用六分至七分，熱時用五分至四分。大凡漿要四時改破，冬漿濃而涎，春漿清而涎，夏不用苦涎，秋漿如春漿。造酒看漿是大事，古諺雲：看米不如看黮，看黮不如看酒，看酒不如看漿。
湯米
一石甕埋入地一尺，先用湯湯甕，然後拗甕，逐旋入甕。不可一並入生甕，恐損甕器。便用棹篦攪出大氣，然後下米。（米新即倒湯，米陳即正湯。湯字去聲切。倒湯者，坐漿湯米也。正湯者，先傾米在甕內，傾漿入也。其湯須接續傾入，不住手攪。）湯太熱則米爛成塊，湯慢即湯（去聲）不倒而米澀，但漿酸而米淡。寧可熱，不可冷。冷即湯米不酸，兼無涎生。亦須看時候及米性新陳，春間用插手湯，夏間用宜似熱湯，秋間即魚眼湯（比插手差熱），冬間須用沸湯。若冬月卻用溫湯，則漿水力慢，不能發脫；夏月若用熱湯，則漿水力緊，湯損，亦不能發脫，所貴四時漿水，溫熱得所。湯米時逐旋傾湯，接續入甕，急令二人用棹篦，連底抹起三五百下，米滑及顏色光粲乃止。如米未滑，於合用湯數外，更加湯數鬥，湯之不妨隻以米滑為度，須是連底攪轉，不得停手。若攪少，非特湯米不滑，兼上麵一重米湯破下麵米湯不勻，有如爛粥相似，直候米滑漿溫，即住手，以席薦圍蓋之，令有暖氣，不令透氣。夏月亦蓋，但不須厚爾。如早辰湯米，晚間又攪一遍；晚間湯米，來早又複再攪。每攪不下一二百轉，次日再入湯又攪，謂之接湯。接湯後漸漸發起泡沫，如魚眼、蝦跳之類。大約三日後必醋矣。尋常湯米後第二日生漿泡，如水上浮漚；第三日生漿衣，寒時如餅，暖時稍薄；第四日便嚐，若已酸美有涎，即先以笊籬掉去漿麵，以手連底攪轉，令米粒相離，恐有結米，蒸時成塊，氣難透也。夏月隻隔宿可用，春間兩日，冬間三宿。要之，須候漿如牛涎，米心酸，用手一撚便碎，然後漉出，亦不可拘日數也。惟夏月漿米熱，後經四五宿漸漸淡薄，謂之倒了蓋。夏月熱後後發過罨損。況漿味自有死活，若漿麵有花衣浡，白色明快，涎黏米粒，圓明利，嚼著味酸，甕內溫暖，乃是漿活；若無花沫，漿碧色不明快，米嚼碎不酸，或有氣息甕內冷，乃是漿死。蓋是湯時不活絡。善知此者，嚐米不嚐漿；不知此者，嚐漿不嚐米。大抵米酸則無事於漿，漿死卻須用杓盡撇出元漿，入鍋重煎。再湯緊慢，比前來減三分，謂之接漿。依前蓋了，當宿即醋。或隻撇出元漿，不用漉出米，以新水衝過，出卻惡氣。上蒸炊時，別煎好酸漿，潑饋下腳亦得，要之不若接漿為愈。然亦在看天氣寒溫，隨時體當。
蒸醋麋
欲蒸麋，隔日漉出漿衣，出米，置淋甕，滴盡水脈。以手試之，入手散蔌蔌地便堪蒸。若濕時即有結麋，先取合使，潑麋漿以水解，依四時定分數，依前入蔥、椒等同煎。用篦不住攪，令勻。沸若不攪，則有偏沸。及煿灶釜處，多致鐵腥。漿香熟，別用盆甕，內放冷下腳使用，一麵添水，燒灶安甑單，勿令偏側。若刷釜不淨，置單偏仄，或破損並氣未上，便裝篩漏，下生米及灶內湯太滿（可八分），則多致湯溢出衝單，氣直上突酒，人謂之甑達。則麋有生熟不勻，急傾，少生油入釜，其沸自止。須候釜沸氣上，將控幹酸米，逐旋以杓，輕手續續，趂氣撒裝，勿令壓實。一石米約作三次裝，一層氣透，又上一層。每一次上米，用炊帚掠撥，周回上下，生米在氣出處，直候氣勻無生米，掠撥不動，更看氣緊慢不勻處，用米杴子撥開慢處，擁在緊處，謂之撥溜。若簞子周遭氣小，須從外撥來，向上如钅敖背相似，時複用氣杖子試之，劄處若實，即是氣流；劄處若虛，必有生米。即用杴子翻起，撥勻，候氣圓，用木拍或席蓋之。更候大氣上，以手拍之，如不黏手，權住火，即用杴子攪斡盤摺，將煎下冷漿二鬥，（隨棹灑撥，每一石米湯用冷漿二鬥。如要醇濃，即少用水饙，酒自然稠厚。）便用棹篦拍擊，令米心勻，破成麋緣。漿米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍著，便見皮拆心破，裏外皅爛成麋，再用木拍或席蓋之。微留少火泣定水脈，即以餘漿洗案，令潔淨，出麋，在案上攤開，令冷，翻梢一兩遍。腳麋若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入黮，時卻縮水，勝如旋入別水也，四時並同。洗案刷甕之類，並用熟漿，不得入生水。
用黮
古法先浸黮，發如魚眼，湯淨，淘米炊作飯，令極冷，以絹袋濾去黮滓，取黮汁於甕中，即投飯。近世不然，吹飯冷，同黮搜拌入甕。黮有陳新，陳黮力緊，每鬥米用十兩，新黮十二兩或十三兩。臘腳酒用黮宜重，大抵力勝則可存留，寒暑不能侵。米石百兩，是為氣平。十之上則苦，十之下則甘，要在隨人所嗜而增損之。凡用黮，日曝夜露。《齊民要術》“夜乃不收，令受霜露”，須看風陰，恐雨潤故也。若急用，則黮幹亦可不必露也。受霜露二十日許，彌令酒香。黮須極幹，若潤濕則酒惡矣。新黮未經百日，心未幹者，須擘破炕焙，未得便搗，須放隔宿，若不隔宿，則造酒定有炕黮氣。大約每鬥用黮八兩，須用小黮一兩，易發無失。善用小黮，雖煮酒亦色白。今之玉友黮，用二桑葉者是也。酒要辣，更於醜飯中入黮，放冷下，此要訣也。張進造供禦法，酒使兩色黮，每糯米一石，用杏仁罨黮六十兩，香桂罨黮四十兩。一法，醞酒罨黮，風黮各半，亦良法也。四時黮粗細不同。春冬醞造，日多即搗作小塊子如骰子，或皂子大，則發斷有力，而味醇釅。秋夏醞造，日淺則差細，欲其黮米早相見而就熟，要之黮細則味甜美，黮粗則硬辣。若粗細不勻，則發得不齊，酒味不定。大抵寒時化遲不妨，宜用粗黮，暖時黮欲得疾發，宜用細末。雖然，酒人亦不執。或醅緊恐酒味太辣，則添入米一二鬥；若發太慢恐酒甜，即添黮三四斤，定酒味全此時，亦無固必也。供禦祠祭用黮，並在酴米內盡用之，醜飯更不入黮。一法，將一半黮於醜飯內分，使氣味芳烈，卻須並為細末也。唯羔兒酒盡於腳飯內著黮，不可不知也。