營養是維持人體健康的物質基礎。科學家們通過人體成分的研究分析表明，人的大腦和身體各種組織是由蛋白質、脂肪、糖類（或叫碳水化物）、維生素、礦物質和水等營養素所構成的。
蛋白質是好還是壞
蛋白質是生命的物質基礎，也是人體細胞、酶、激素和抗體的建築材料。蛋白質是由20多種氨基酸構成的，其中有8種（對兒童有10種）必需氨基酸，在體內不能自製，必需由食物供給，缺少其中任何一種氨基酸，就會影響身體健康，所以稱為必需氨基酸。如果長期缺乏蛋白質，就會導致生長和智力發育不良、消瘦、肌肉萎縮、貧血，容易患病，重者還會出現營養性水腫。
但是，蛋白質過多也不好，未被吸收的氨基酸和蛋白質會在大腸內腐敗，產生一些有毒物質，危害身體健康。也會引起一些疾病：
骨質疏鬆症
過多的蛋白質會使腎髒排出較多的鈣，並降低骨質強健的能力。超量攝入蛋白質，也意味著超量鈣的流失。久之易引起骨質疏鬆症，老年人尤需注意。
腎病
腎髒在人體內的作用之一是排泄蛋白質內的廢物，如果超量攝入蛋白質，就增加了腎髒的負擔，到了一定年齡時，就會出現腎髒病。有糖尿病或腎病的人，腎髒受損就更為嚴重。
癌症
美國國家科學院曾指出，食入過多的蛋白質，會患癌症，如患乳腺癌、子宮內膜癌、直腸癌、胰髒癌、腎癌等。多數專家認為，食物中蛋白質是與脂肪分不開的。蛋白質的間接致癌機會比脂肪高。
心髒病
食用動物性食品，如肉、蛋、奶類，雖是優質蛋白質，但它們同時含有多量的飽和脂肪酸及膽固醇，如果超量攝入肉、蛋、奶類會增加患心髒病的危險性。
那麼，一個人每天究竟需要多少蛋白質呢?那主要根據每個人的年齡、性別、身體狀況以及日工作量而定。一位身體健康、體重65千克，並以從事輕體力勞動的青、壯年男子為例，每天約需蛋白質75～100克，如為女子，要稍低一些。年老或體弱多病者要少一些。處於生長發育的青少年，以及正在懷孕或哺乳的婦女，需要量則大於100克。其中完全蛋白質（優質蛋白質）應占40%～60%。所謂完全蛋白質，主要指含有8種必需氨基酸的蛋白質，包括動物性蛋白質和大豆蛋白。前者存在於各種瘦肉以及雞、鴨、魚、蛋、奶和動物髒器（主要是肝、腎、肚）中，後者存在於大豆及其製品中。
要獲得75～100克蛋白質及其他必需的營養素，每人每天吃的食物應包括500克主食，60～100克瘦肉，2～3個雞蛋，50～100克豆製品，再加上500克新鮮蔬菜。
甩不掉的脂肪
脂肪是人體細胞的組成部分，在生命活動中起著重要作用。脂肪的發熱量比糖類和蛋白質高一倍多。脂肪在人體內貯存能量，保護髒器及使手、足、臀等承受壓力，在冬季則能起保溫禦寒作用。食用油脂，可供給人體脂肪酸，促進脂溶性維生素A、D、E、K的吸收，並增加飯菜香味，促進食欲。但是，脂肪不宜多吃，多吃不易消化，不利健康。尤其是動物性油質吃得過多，會導致肥胖症、糖尿病、高脂血症，痛風的發病率顯著增加。
脂肪有廣義與狹義之分。廣義脂肪，又可分為中性脂肪和類脂質。狹義脂肪則隻指中性脂肪。中性脂肪又分為：植物油（素油）和動物油（葷油）兩大類。大多數素油的消化吸收率比葷油高。如菜油、豆油、花生油、芝麻油等均為植物油。豬油、牛脂、羊脂和奶油等均為動物油。除魚油之外，動物油一般含飽和脂肪酸較多，多吃易使血脂含量增高。除椰子油、可可油外，植物油中含不飽和脂肪酸較多。所以，吃植物油比吃動物油好。
脂肪每天最佳攝入量，一般成年人（18歲以上）以膳食總熱量的20%～25%為佳。正處在生長發育旺盛期的青少年和從事劇烈運動或重體力勞動者，應為25%～30%。攝入過量易患多種疾病。動、植物油攝入量的比例為1∶2時，對健康最有利。植物油中富含亞油酸和亞麻酸等必需脂肪酸，以維係人體正常健康狀態。植物油中所含維生素E，能預防過氧化脂質的危害和抑製多種癌細胞的生長。植物油還能防治一些成年人病，如降低血液中膽固醇濃度和降低高血壓。
類脂包括磷脂、固醇等。磷脂對生長發育很重要；固醇是體內合成固醇類激素的原料。例如，卵磷脂在大腦中含量最多。卵磷脂能使人體細胞內的腺苷三磷酸（ATP）釋放出能量，產生人體力量。口服大豆磷脂，使人的精力充沛，可防治神經衰弱。在大腦中還有一種結構脂肪，即不飽和脂肪酸，能促進大腦發育，決定智能高低。不飽和脂肪酸不足，會使大腦功能退化。結構脂肪還存在於心、腦、肝、脾、肺以及肌肉的細胞之中，它在自身機體不能形成，必須從食物中攝取。
含有結構脂肪的食品，主要有核桃、金針菜、芝麻、鬆籽、芒果、葵花子、西瓜籽、花生、杏仁、牡蠣、海膽、鰻魚、蝦、海螺、章魚以及各類野生動物。
都是它們惹得禍—糖和熱量
糖類
又叫碳水化物，可分為單糖（如葡萄糖）、雙糖（如蔗糖）和多糖（如澱粉等）。它們都能供給熱能，是我國人民的主要熱能來源。糖類參與人體組織與生命活動。脫氧核糖核酸（DNA）是生物遺傳的基礎。肝糖則具有保肝解毒作用。
含糖多的食物有：五穀雜糧、薯類、藕粉、粉絲和食糖等。人體攝入澱粉後，轉化為葡萄糖，使血液中血糖保持一定水平。如果血糖低，會使人疲倦、頭暈、心慌、出冷汗，嚴重的則昏迷、休克，甚至死亡。
但是，吃糖過多，易轉化為脂肪，導致肥胖、高脂血症和糖尿病。少年易患齲齒。糖分過多，還會影響鈣、鉻和銅的吸收，使體內維生素B1含量減少。體內缺鈣，易導致肌肉硬化和張力減弱，皮膚感染化膿，血液凝固性降低，危害骨質疏鬆，易發生骨折。體內缺鉻，就會發生糖、脂肪代謝紊亂，誘發糖尿病、高脂血症、冠心病、動脈硬化等病症。體內缺銅，會導致膽固醇升高、動脈硬化、高血壓。缺乏維生素B1，則使體內膽堿酯酶活性增高，體內乙酰膽堿分解加快，易致消化功能發生障礙，如食欲不振、厭食、惡心、腹脹、腹痛、便秘等症狀。
熱能