乳酪，又稱芝士、奶酪，是凝聚綿羊、山羊、牛等動物乳中的蛋白質，去除不凝聚液體（乳清），使之發酵成熟的食品。有的使用酶凝聚製成，也有的采用加熱凝聚；有的是新鮮食用的乳酪，也有的是催熟的熟乳酪。另外，有的在其成熟過程中加入黴菌使之發黴，也有的用當地出產的酒清洗而成。
乳酪誕生的小故事
乳酪的誕生有一個非常有趣的民間故事。很久以前，有一位阿拉伯商人要穿越沙漠，在漫長旅途中，他將牛奶裝入羊胃袋做成的水袋裏，捆綁在駱駝背上。這位商人喝牛奶的時候，發現牛奶已變成了水和白色凝乳了。據說，這種凝乳就是乳酪的起源。這個民間故事裏，“高溫”、“振蕩”、羊胃袋中使乳汁凝聚的“凝乳酶”，是製作乳酪的三個要素，因而使牛奶到乳酪成為可能。
乳酪的分類
製作天然乳酪時，主要是先以乳酸菌和酶使牛奶凝結，經過切割、攪拌、去除乳清與水分的過程後，填裝於模型內，再壓榨、加鹽，等待其熟成。天然乳酪按照個別熟成方式與硬度，主要可分為以下幾種。
1. 新鮮乳酪（Fresh Cheese）
不經熟成，直接將牛奶凝固之後，去除部分水分而成的新鮮乳酪，呈現出潔白的顏色與柔軟濕潤的質感，散發清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。
乳酪蛋糕的主要原料Cream Cheese，意大利匹薩拉絲時不可缺少的Mozzarella，常用於製作提拉米蘇的Mascarpone，低脂清爽的Ricotta，以及產自法國、以著名美食家命名的Brillat Savarin等，這些都是人們極為熟悉的新鮮乳酪。
2. 白黴乳酪（White Mould Cheese）
以表麵覆蓋著一層白黴為主要特征。當黴菌在表麵繁殖發酵時，乳酪內部也會隨之漸漸熟成；因為白黴的作用，這類乳酪的質地十分柔軟，尤其是已達到完全成熟狀態的，更是濃稠滑膩、奶香濃鬱、口感獨特。
其中，以村莊命名、深受拿破侖三世喜愛、散發著濃鬱的牛奶與奶油香氣的法國諾曼底Camembert最具代表性，再如口感芬芳甜美的Brie de Meaux，口感潤澤、帶有微微堅果香的Colommiers，以及浪漫心形的Neufchatel也十分知名。
3. 藍紋乳酪（Blue Cheese）
藍紋乳酪是所有乳酪中風味最特別的一種，對入門者而言，算是進階級口味。製作上主要是將藍黴與凝乳均勻混合後，一起填裝於模型中進行熟成；其組織中布滿著如大理石紋般美麗的藍色紋路，滋味也有別於溫和的白黴乳酪，流露著強勁刺激、辛香濃烈的風格，個性十足。其中，來自法國的Roquefort、英國的Stilton和意大利的Gorgonzola，並稱世界三大藍紋乳酪。
4. 洗浸乳酪（Wash Rind Cheese）
利用細菌進行熟成的乳酪，熟成期間以鹽水或當地特產酒擦洗表皮，使之漸漸產生馥鬱強烈的香氣與黏稠醇厚的口感，尤其是經過當地酒擦洗製成的乳酪，往往帶有獨特而濃厚的地域氣息，格外迷人。
例如，產自法國阿爾薩斯地區、氣味強烈但口感滑潤濃醇的Munster，產自法國諾曼底、以蘋果酒擦拭熟成、帶有淡淡堅果香的Livarot，以及產自法國勃艮地、用葡萄渣釀成的馬爾酒擦拭熟成的Epoisse，以及諾曼底區曆史最悠久、最適合與蘋果一起品嚐的PontI'Eveque，都是不可錯過的絕佳美味。
5. 半硬乳酪（Semihard Cheese）
在製作過程中強力加壓、去除部分水分後形成的半硬乳酪，由於口感溫和順口，最容易被一般人所接受與喜愛。且由於其質地頗易於溶解，因而也常被大量用於菜肴烹調以及加工乳酪。
其中，以生產於法國阿爾卑斯山區、奶香濃鬱的Reblochon與Tomme de Savoie，以及產自荷蘭、風味宜人的Gouda等最具知名度。
6. 硬質乳酪（Hard Cheese）
質地堅硬、體積碩大沉重的硬質乳酪，是經過至少半年到兩年以上長期熟成的乳酪，不僅可耐長時間的運送與保存，且醞釀濃縮出濃醇甘美的香氣，十分耐人尋味。