什麼是營養
在中國老百姓的心目中，“吃”一直是頭等大事。古語有雲，“民以食為天”，隻有吃飽穿暖才有精力做別的事情，現代經濟學也以統計食品支出總額占個人消費支出總額的比重的恩格爾係數來衡量居民生活水平的高低，越不愁吃穿，老百姓自然也就越富足。從前都是在家吃飯，如今下館子也不再隻是“改善生活”的方式了。生活節奏加快、交際增多，讓人們越來越多地走進餐館，它已經在一定程度上代替了在家就餐的傳統方式。據統計，我國目前的餐館數量已超過了400萬家，和上世紀80年代初相比，增加了100倍左右。中國烹飪協會的一組數據顯示，我國餐飲業的營業額連續20年都保持著10%以上的增長速度，2004年達到了7486億元，2011年已經超過1萬億元。而前一段時間熱播的紀錄片《舌尖上的中國》則將中國人的傳統美食描繪得精美絕倫，大自然的饋贈經過巧手的轉化成為遊子濃濃的鄉愁，食物中蘊含的人情味深深吸引了觀眾，其引發的熱潮仍在持續。
仔細想想，中國人真正吃飽的時間才三十多年而已。在吃不飽之前，人的煩惱隻有一個。而當吃飽後，人就有了無數的煩惱。人們在滿足口腹之欲之後，卻發現原來吃得太多，吃得太“好”，吃不平衡，也會帶來疾病。過去，人們喜歡吃哪一道菜，更多是考慮其口味，而很少想它有什麼營養，現在人們從健康出發，開始關注食物的營養問題了。
從字麵上講，“營”就是謀求的意思，“養”是養生的意思，合起來就是謀求養生。具體地說，營養就是生命體不斷地從外界攝取所需物質以維持生命活動的整個過程，地球上的生命體都進行著這樣的過程。對人來說，營養就是人從外界攝取食物，經過吸收、消化和代謝，利用食物中身體需要的物質以維持生命活動的整個過程。人體在生命活動過程中不斷從外界環境中攝取食物，從中獲得人體必需的營養素，在細胞內經過合成代謝構成機體組成成分或更新衰老的組織。我們身體的每一個器官和組織，每一個器官和組織中的細胞，每一個細胞中各種組成部分，無一不是我們攝入的營養素構成的。與此同時，食物中的營養素經過分解代謝還會釋放出所蘊藏的化學能，為生命活動過程提供熱量。這樣，我們才能維持我們的血壓、心跳和呼吸，才能進行運動、工作和學習，來打造豐富而美好的人生。
在中國，食療學作為中國傳統醫學理念中不可分割的組成部分，已有至少兩千年以上的曆史，我國第一本醫書《黃帝內經》中提出，選擇食物應該是“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”。這是對平衡膳食結構的一種初步的認識。南朝齊梁時代的道教思想家、醫學家陶弘景曾經說過這樣一段話:“百病橫夭，多由飲食。飲食之患，過於聲色，聲色絕之愈年，飲食不可廢之一日，為益亦多，為患亦切。”這段話的意思是：很多疾病都是由於不恰當的飲食引起的。它的危害甚至大於聲色犬馬，縱情聲色尚受年齡的限製，老了想縱情聲色也做不到，而不恰當的飲食卻可伴隨人的終生。如果有良好的飲食習慣，那麼它的益處是很多的，如果飲食習慣不佳，那麼它的害處也很大的。可見，古人對飲食與疾病的關係已經有了一定的認識。
【小貼士】
★ 現代營養科學的發展脈絡
一般認為現代營養科學奠基於18世紀中葉。氮氣、氧氣與二氧化碳的發現奠定了食物化學研究的基礎，而物質代謝與熱量代謝理論和測定方法，為現代營養科學奠定了基本理論與方法學基礎。其後則主要進入各種營養素的發現時期。1810年發現第一種氨基酸；1838年發現了蛋白質；1929年證明了亞油酸是人體必需脂肪酸；1935年提出人體的8種必需氨基酸；1920年第一次有維生素的命名，在此前後，先後發現維生素A、維生素B族、維生素C和維生素D；1947年發現維生素B12後，迄今再無新的維生素提出。
在礦物質研究領域，如果不提3000年前我國就有“海藻療癭”和公元前4世紀古希臘已知用寶劍淬火的水（含鐵）治療貧血的史話，近代礦物質的發現，應從1800年發現鈉、鉀、鈣、硫、氯和1801年對骨中鈣、磷含量的分析開始。微量元素的種類及功能的研究則起步較晚，1960年前後才知道鋅是人體必需的物質及其主要生理功能，目前仍是活躍的研究領域。1943年美國科學院和食物研究審議會（NRC）第一次提出對居民建議的營養供給量（RDA）和營養素參考攝入量（DRIs），並對此每隔3～5年修訂一次，在社會上用以指導人們的飲食生活。中國營養學會也在2000年針對中國人的情況製定了《中國居民營養素參考攝入量》。從1980年開始，美國推出《美國膳食指南》，並每隔5年進行修訂，現在最新版是2010年版。其他國家也紛紛於20世紀70、80年代開始提出了各自的膳食指南，而中國營養學會在1989年製定了《中國居民膳食指南》，並在1997年和2007年進行了修訂，針對中國人的飲食問題提出了合理膳食的基本要求。