（1）嚴格挑選
馬克西姆餐廳的工作人員，從經理到普通服務人員都是經過嚴格挑選的，而且可以說是“煞費苦心”。在說到任用該餐廳北京分店經理人員時，卡丹曾說：“挑選一個合適的人選是很困難的事情，他（指經理）不僅要懂得經營管理，熟悉餐廳的業務，更重要的是要懂得中國人的感情，擴大在中國的影響。”但卡丹也並不是永遠不會失誤的，最初餐廳營業未走上正軌，就可以證明這個問題。
為什麼要如此嚴格地挑選每一位工作人員呢？道理很簡單，每一個餐廳的工作人員，上至餐廳經理，下至普通服務人員，其一舉一動都是企業的代表，其言談舉止無處不是企業形象的組成部分。一個企業的成功與失敗，很大程度上取決於員工們的工作質量，是全體工作人員工作的結果。
（2）嚴格訓練
在馬克西姆餐廳工作的服務人員，在工作上都要經過嚴格的訓練。每一名服務人員都要認真學習服務標準，從衛生清掃到擺台服務，都要經過反複訓練才能通過。以服務為例，服務人員要認真學習服務標準，餐具的擺放位置要十分精確，有時為擺一個盤子反複練上十幾遍甚至幾十遍才能通過。練習中，老師要求十分嚴格，有時甚至可以說是苛求，搞得新服務人員提心吊膽、不知所措。這種訓練方法顯然會在服務人員的心理上造成一種壓力，給他們留下深刻的印象。
同時也使他們在進入企業的那天起就懂得這樣一個道理：隻有嚴格接受訓練，嚴格要求自己，才可能在餐廳裏生存。
（3）嚴格使用
這個問題是個值得討論的問題，因為在這個問題上，國內外的管理權威們眾說紛紜。但就馬克西姆餐廳的經驗可提出兩點供讀者參考，一是嚴格任用，二是嚴格管理。
嚴格任用的含義是以高標準來要求，以事擇人，不能勉強。一旦發現使用上的失誤和漏洞，就要及時修正，不能將就。馬克西姆餐廳有著嚴格的等級製度，在提升和任用幹部上，有十分嚴格的標準，不夠條件或條件不夠成熟絕不肯輕率遷就。沒有達到領班水平的組長絕不提升為領班，即使在領班短缺的情況下，也不改變這一原則。這樣的結果是最大限度地保證了每一級工作人員的水平，同時也保證了每一級幹部的水平，有利於提高整個馬克西姆餐廳的服務水平。
嚴格管理主要體現在各項規章製度上。馬克西姆餐廳從衛生到服務，甚至回答客人的各種問題，都有嚴格的規定。內容具體細致，任何人都不得違反。比如總則中有這樣一條醒目的規定：對顧客提出的任何問題，永遠不能回答說：“不知道。”如果遇到自己不清楚的問題，應向客人說明，馬上去問，給顧客一個滿意的答複。這絕不是馬克西姆餐廳的新“發明”，國外大多數高級飯店和餐廳早已有此先例，但馬克西姆餐廳執行得十分出色。服務人員已經養成一種習慣，即必須盡力給顧客以滿意的回答。
規章製度的建立並不困難，難的是長期能執行。馬克西姆餐廳在這一點上，有它自己的獨到之處。雖然它也像其他企業一樣有著嚴格的懲罰條例，但似乎更注重調動工作人員的積極性，使他們能夠比較自覺地遵守各項製度。這主要是靠企業工作人員的榮譽感。
要做到長期執行、自覺遵守製度這一點，主要靠兩方麵的因素，一是對企業中工作人員的福利保證，二是珍惜企業的信譽、名聲。馬克西姆餐廳在這兩方麵都做得很出色。
第2節授權：大權獨攬，小權分散
管理者是擁有權力的人，但如果把權力全部集中在自己手中，權力就失去了作用。因此，用權實則即授權，隻有把權力授給下屬，其權力才會發生作用。即使是一項簡單的工作，也不是員工想做就可以做的，隻有管理者安排某個員工做某項工作，員工才有權去做。
授權具有嚴格的科學內涵，是指上級委派給下屬一定的權力，使下屬在一定的監督之下，有相當的自主權和行動權。授權者對於被授權者有指揮和監督之權，被授權者對授權者有彙報及完成任務的責任。