齊老爺子：……
我他媽問你發酵分幾個階段，你跟我說這？
“你TM咋不說把大象放進冰箱要幾步？”
齊禹表示：“您也沒問這個問題啊。”
齊老爺子：……
算了。
自家孫子確實對發酵一竅不通，老麵如是，醃泡菜也如是，別為難他了。
於是齊老爺子便說：“聽好了，發酵的四個階段，我也不知道有沒有正式的名稱，但四個階段各有鮮明的特點，所以還是很好區分的。”
“第一階段是發酵的初期階段，這一階段，泡菜壇子裏氧氣還算比較充足，各種微生物都很活躍，都在增殖，而這一階段的主要代謝物，對泡菜而言並沒有利，甚至還有害，其中就包括多數人提及醃菜就唯恐避之不及的亞硝酸鹽，濃度在持續增長。”
“到了第二階段，泡菜壇子裏的氧氣漸漸被消耗殆盡，同時，乳酸菌發酵產生的乳酸也在不斷堆積，導致壇子裏的酸性也在不停加強，二者合力，漸漸就把很多有害菌殺死，並把它們的代謝產物給分解掉了。”
“同時環境也越來越適宜同型發酵乳酸菌的生長，因此這種乳酸菌大量增殖，一下就成了優勢菌種，這種菌的主要代謝方式，就是把糖轉化為乳酸，是泡菜中酸味的主要來源，同時泡菜中的亞硝酸鹽等物質也開始慢慢被酸分解。”
“到了第三階段，食物中的糖分被大量消耗，同型發酵乳酸菌的活性下降，而一直少量增殖的異型發酵乳酸菌則開始發力。所謂異性發酵，就是生成乳酸的同時，也會產生乙酸、乙醇，形成混合代謝物。”
“同時，酸和醇也在酶的作用下開始合成具有獨特香味的乙酸乙酯、乙酸異戊脂、乙酸苯甲酯等，這些代謝物和酸醇產物則是泡菜中除酸味之外的其他風味來源。”
“再進入第四階段，乳酸持續堆積，過酸的環境開始反過來抑製乳酸菌的代謝活動，也就使得發酵停止，而高耐酸的黴菌和酵母則會開始逐步取得優勢，生成有害物質，所以發酵同樣是存在有效期的，並不是越久越好。”
“所以，綜上，泡菜的第一、第四階段是最危險的，第二、第三階段則相對安全，同時，第三階段風味物質最為豐富，也是味道最好，性狀最佳的時期，我們吃泡菜，主要就吃二三階段的泡菜，其中第三階段的品質最好。”
“時間上，一般而言，第一二階段沒有明顯的分界，轉化大概在第三到七天，而第二階段又會持續十四到二十一天，開始進入漫長的第三階段，注意避光避濕避熱的話，能維持八到十個月，甚至一年。不過，一旦泡菜開封，第三階段的持續時間就會驟減，要注意。”
齊禹輕輕點頭，老爺子講的知識比較淺顯，他很輕易就能聽明白了。
老爺子接著說：“所以，隻要及時吃完，一般泡菜也不會進入第四階段。那麼要確保安全，就得在第一階段下功夫，確保能平穩進入第二階段。”
齊禹問：“那麼，具體該怎麼做呢？”