至於齊老爺子，他這麼多年自己琢磨，所學頗雜，沒個定數，高湯自然也是融彙山海，所用的料又多又雜，基礎的雞鴨肘子排骨火腿就不說了，還加進去一隻大鵝，各種野菌，又熬了魚骨，添入瑤柱，一鍋湯可謂群英薈萃，複雜無比。
眾所周知，做菜嘛，少不一定簡單，甚至越少可能越難，但多一定複雜，多而雜的風味彙聚在一塊，一旦底子達不到，做出來的菜就很一言難盡，味道急亂。
因此，最為忙碌，也最為緊張的，自然就是齊老爺子，也屬他的高湯最容易翻車。
為了降低操作難度，他早早就往鍋裏加入了好幾勺鹽，與火腿的鹹味一塊，早早就給高湯賦予底味。
百鮮鹹為底，鹹是絕大多數味道的基礎，既可以壓製也能放大其他滋味，全靠用量來調整，因此用鹽在調味中，其實屬於最基礎卻又最高深的一環。
也不必擔心過早加入鹽會讓肉失水變得緊實。
一來，吊高湯時間基本都在四小時以上，再緊實的肉也能燉爛了。
二來，可能有些反常識的一點是，加鹽其實並不會讓肉失水，相反，適量的鹽還能幫助肉鎖住水分，吃起來反而更加水潤。
單看滲透壓，高鹽分確實會從細胞內奪取水分，但對肉類而言，情況其實要更複雜些，因為肉類維持水分主要並不是靠滲透壓，而是靠的蛋白質。
鹽與蛋白質的基團相結合，反倒能大大增加蛋白質的鎖水能力。
因此，解凍凍肉的時候，也往往會往肉上裹鹽，再用保鮮膜封住，一方麵降低冰的熔點讓冰塊更容易化水，另一方麵也是增強肉的鎖水性。
鹽醃解凍法，一開始確實會有血水滲出，但隨著時間的推移，這些水分就反而又被肉給吃回去了，這就是鹽的反滲作用。
攪肉末的時候，醃肉片的時候，少少加點鹽，能讓肉更嫩更水潤，也是這個原理。
總的來說，烹飪過程中，肉的失水量大概在22%左右，而適當濃度的鹽，則可以為肉補充10%以上的水分，這都是有科研實驗結果支撐的理論。
因此對絕大多數新手而言，炒菜尤其是肉菜，把放鹽和醬油的順序提前，做出來的菜往往就有一舌頭可嚐的巨大提升。
齊禹此時看著老爺子的動作，腦海裏便自然而然的泛出這些理論，然後不住點頭。
科學做菜，這很合理。
老爺子未必懂這些科學原理，但他素來信奉活到老學到老，再加上又最擅長摸索總結，豐富的經驗加持，佐以雄厚的功底，也足以支撐他以最正確的方式來料理這些食材。
也是觀摩這鍋高湯，對齊禹的幫助最大，雖然並未動手，調味水平也在以微不可察的速度緩緩提升著，化作無數感悟，融彙進齊禹的腦子裏。
他不由自主地慢慢靠近齊老爺子。
然後齊老爺子就發現了他，眼睛斜了過來：“紅油辣子做好了？”