往紅油辣子裏加的醋與酒，都是大有講究的。
首先是醋。
陳醋不僅僅是香，增加紅油的層次感，其酸味更能安撫住燥辣，令紅油辣而不燥，辣嘴不燒心。
而白酒，則是借助其酒精這一良好的有機溶劑，將辣椒內的各種香味物質進一步溶解出來，化入紅油當中，能讓香辣味更上一層樓，展現的淋漓盡致。
醋再與酒一混合，還能讓紅油繼續發酵，令香味更加豐富，顏色也更加紅亮，燜上一夜，生成的少許乙酸乙酯，還會賦予紅油非常奇特醇厚的氣與味，一舉數得。
當然，醋與酒的應用，沒那麼簡單，加入的時機與分量非常講究，既要避免醋酸和乙醇遇高溫被揮發的過多，剩餘的量不足，又要避免加的多了，醋味酒味太重，反倒喧賓奪主，破壞了整個紅油辣子渾然一體的美感。
量既要足，又不能吃出酸味與酒味，少分毫不足，多毫厘不美，其中尺度，非大師難以把控驚喜，若非齊禹如今火候已有宗師水準，調味也瀕臨大師極限，還真難將這鍋紅油辣子做的盡善盡美，不差齊老爺子分毫。
當然，剛出爐的紅油辣子，還遠沒有到最佳狀態，就如剛剛說的，紅油要繼續發酵，醋酸和酒精要生成乙酸乙酯，以及辣椒中的香味物質要進一步析出融入紅油當中，紅油顏色也要更加鮮亮，都需要時間這一魔法的加持。
潑好的紅油辣子，至少要放上一夜，才是最好的。當然，放久了也不行，時間太久，香味同樣會揮發，品質就得降好幾個台階了。
所以，靠譜的餐館，專業的廚師，紅油辣子基本都是自己熬製的，一次做的量還不能太大，臨用完了就得提前準備續上，就是這個原因，真的大不一樣，普羅大眾都能一嘴吃出區別。
當然，如果心急的話，現在挖一勺出來現吃，拌麵拌涼菜什麼的，也完全可以，留夠明天要用的量即可。
總共六斤紅油，按照齊老爺子的計算，倒是綽綽有餘了，今天先用個兩斤以內問題不大。
所以齊禹就幹脆給自己抻了碗麵條，燙熟幹拌，跐溜跐溜吃起來，然後再看三位老爺子各顯神通，準備著明天要用到的食材。
嗯，此時此刻，他們仨都在吊高湯。
雖然搶了齊禹的湯，清湯高湯濃湯均有，但一來分量有限，二來，那些湯雖完美，卻未必完全契合他們所要做的菜品，因此自己也得提前吊上一份。
三人的側重也各有不同。
晁堂的高湯是典型的成府風格，與開水白菜的配方如出一轍，以老雞、老鴨、火腿、肘子、精排為主，加以少許瑤柱提鮮。
謝超軒則是偏重國宴一係，以不出錯為主，少了火腿肘子與精排，但用雞鴨，但除了雞鴨之外還加入了雞胸肉沫，進一步放大鮮味，稍顯不足的香，則以烤鴨與板鴨替代，也算頗有創造力。
沒辦法，國宴就是要考慮到方方麵麵，而豬肉總有方方麵麵的避諱，就連牛肉都有不少來賓吃不得，隻有雞鴨最為安全。