“一般酵母和糖的配比在二比一到一比一之間，嗯，這個是下限，能多不能少，具體多少根據個人口味來，不過多了甜味也會顯得有點假，不建議。冬天嘛，你就控製一比一就好。”
齊禹應聲好，先稱量了兩斤麵粉，八克無鋁泡打粉，十克酵母，十克白糖，就去準備溫水了。
謝超軒又說：“另外，麵粉裏可以加點油，豬油最好，別的油也可，一斤麵配十五克的樣子，能讓麵蒸出來更白更彈。”
這個配方齊禹是知道的，不過他很好奇原理：“為什麼呢？”
結果謝超軒手一攤：“我也不知道，反正是實驗出來的結果，適當的油可以讓麵團更聽話，更柔軟，也更白，其中又以豬油最好，但具體原理我就不知道了。”
“好吧。”齊禹有一點點失望，走近科學探索失敗。
不過也對，廚師嘛，是做美食的又不是搞科研的，知道原理固然好，但不知道也沒什麼影響，清楚應該怎麼做也就足夠了。
於是齊禹照做，將無鋁泡打粉和豬油加進麵粉裏，然後抓勻抓細，確定麵粉沒有板結，不留顆粒。
嗯，冬天豬油板結了，抓開比較難，他暗暗決定下次先用溫水隔水把豬油化開再抓揉……
末了，他準備了一大盆溫水，用溫槍打了一下，確定溫度在四十度上下，便又另取一個鐵盆，打出一斤的量，坐在大盆溫水裏麵，再往裏加入酵母粉和白糖，手指頭攪勻後，一點點往麵粉裏加。
邊加水邊攪拌，直到水加完，繼續將麵粉攪成絮狀，邊攪邊擦盆，然後再用拳頭向下擠壓，壓扁後折疊，再繼續擠壓。
直到將麵粉攢成團，盆便也光了，手上的麵粉同樣被粘附在了麵團上。
這時，謝超軒又說：“發麵和死麵不同，死麵可以揉光再醒發，也可以先醒發再揉光，醒發後麵團更軟，也更好揉，但發麵不行，必須得揉光，麵團揉光亮了才能保證酵母混勻了，否則直接醒發的話，就會導致有些部分發的很好很旺，但有的地方還是死麵，根本沒發起來。”
齊禹點頭表示明白，把麵團放在揉麵墊上就打算開始揉。
結果謝超軒又說：“不過直接揉確實費勁兒，你其實可以先把麵團壓扁，然後用鐵盆倒扣著，讓它先封閉醒個五分鍾左右，卸去勁兒，就好揉了。你手上功夫稍稍差了點點，所以我更推薦你用這種法子，更有助於把麵揉光揉勻。”
齊禹：……
您下次說話能不大喘氣嗎？
他默默地把麵團按了按，發現確實不太好揉，便決定不逞強，按照謝超軒的法子去做。
醒麵五分鍾後，發酵其實也已經開始了，麵團稍稍有些膨脹，但沒關係，酵母發酵是持續的過程，並非一次性的，影響不大。
往墊子上撒了薄薄一層麵撲，齊禹便開始揉了。
謝超軒：“不要成團揉，這樣很費力的，而且揉不勻，你換個法子。”