齊禹認真想了想，確實是這樣，他的麵點功夫是係統灌輸而來，雖然也算穩固，絕對對得起這個評級，但手上功夫確實還差了幾分，也掣肘了他更進一步。
因此，還不如先勤練基本功，把手上功夫養起來，麵點說不定也能很快突破邁入大師級，於是連連點頭：“好，那我再揉個麵？”
謝超軒點頭：“四大麵各有各的難點。對揉麵要求最高的自然是發麵和油麵，必須得徹底揉勻了，麵才發的好，或酥的勻，燙麵嘛，則因為水燙，不能直接下手，得用筷子攪拌，和麵的難度比較大。”
“你和麵倒是不成問題，不過揉麵確實略有欠缺，這樣，不如先攢個發麵我看看吧。”
齊禹自然不無不可：“好的。那，是用老麵來發麵，還是酵母發麵？”
謝超軒饒有興趣的看著他：“你知道這兩者的區別？”
齊禹：“大概曉得一些。酵母發麵勝在純，沒有雜味，難度也比較低。而老麵裏頭有雜菌，發起來的麵就難免有些偏酸，必須要用純堿或者小蘇打來中和酸味，難度也比較大些，但勝在味道更好，滋味更甜更豐富。”
謝超軒滿意點頭：“說的不錯。老麵發酵難度確實大，加食用堿的量需要根據實際發酵情況靈活調整，少了則味酸，多了則麵黃且發硬，還沒有固定的量，隻能一點點加，然後慢慢聞味，相當考驗功底，你還是別好高騖遠，從酵母開始吧。”
齊禹也是這麼想的，便打算去隔壁拿點酵母和無鋁泡打粉來。
但剛走兩步，他又想到了一件事兒，不由停下腳步問：“對了謝師，現在市麵上我看到有那種自發小麥粉，估計是往粉裏加了酵母的，用那種粉來做發麵您覺得怎麼樣？”
“不怎麼樣。”謝超軒搖頭：“這種麵粉隨著運輸顛簸，很難保證裏麵酵母的運程程度，單位麵粉內的酵母濃度未知，不利於定量掌控，發的效果就可能不理想，我還是建議你老老實實用中筋麵粉，自己添幹酵母進去。”
齊禹點頭，表示懂了。
家裏雖然不怎麼做麵點，但東西還是備著的，一袋五得利的四星麵粉，外加一包安琪幹酵母，再拿一小包無鋁泡打粉，齊禹便摸了回來。
謝超軒又說：“做麵點，環境溫度非常重要，現在是十二月，天氣比較冷，配比就要進行調整。嗯，最基礎的饅頭，冬天和麵的配比是怎樣的，你知道嗎？”
齊禹翻了翻記憶，說：“做發麵，要求比死麵軟些，水要多點。
具體配比的話，大概是一斤麵粉配四克泡打粉，直接混進麵團裏，再搭配兩百五到兩百六十克的溫水，水溫控製在三十五到四十度之間，化開四到五克酵母，做成酵母水，再分次加進麵粉裏。”
“對咯！”謝超軒滿意點頭：“不過，用酵母，我建議你再加點白糖，給酵母提供營養，一方麵能發酵的更好，另一方麵，也是避免酵母攝取麵粉中的澱粉進行發酵，破壞了麵團的口感和味道。”