齊老爺子的瞳仁兒微微一顫。
這就懂了？
不是，雖然我確實是想通過一步步引導你思考的方法，讓你自己發現問題，但……
我這才剛開始，你就懂了？
就聽齊禹激動地繼續說道：“做菜的時候，有四個溫度，需要廚師高度關注，分別是火的溫度，鍋的溫度，油的溫度和菜的溫度！”
“而翻勺的作用，就是通過食材的快速翻動，去充分的利用火溫，控製好鍋溫、油溫和菜溫之間的關係！翻勺的幅度和頻率，就決定了這三者溫度的差異！”
“翻勺幅度越大，頻率越高，這三者的溫度就越接近，也就是所謂的‘均勻’！而具體來說，就是菜中的低溫部分會小幅度上升，但高溫部分以及油溫、鍋溫都會大幅度下降。”
“而，毛血旺這道菜，不論豆瓣醬、豆豉、幹海椒、花椒還是蔥薑，甚至是醬油米醋，想要最大程度激發香味，都對火候有一定的要求，需要高溫，但又不能過高。”
“如果通過調節火力大小反複調整，一個是頻次太高，另一個則是具有滯後性，難以準確把握，這個時候應該做的，就是不動火，用翻勺的方式，把高溫壓下來，低溫提上去。同時，翻勺的過程中，鍋也會短暫離火，也是讓總體溫度下降。”
“所以，如果火力不足的情況下，一定要避免太過頻繁的翻勺，這樣炒出來的菜才足夠香。但火力充足的情況下，就要適當的利用翻勺，把鍋溫給降下來，讓食材的香味得以最大程度的激發。”
“我的毛血旺，差也就差在這個地方，鍋溫油溫和菜溫都偏高，雖然在短時間內能最快的把香味逼出來，但逼的卻不夠徹底，仍有相當程度的香殘留在食材裏，但又不能延長翻炒時間，否則它們就會扒鍋甚至炒糊。”
“也正是因為火候並未達到最佳水準，所以我激發出來的香味，與爺爺仍有差距，濃鬱有餘，綿長不足，回味不夠。”
“所以同樣的食材、調料，您做出來的菜霸道之餘讓人十分痛快，而我卻僅僅隻是‘痛並快樂著’，您的痛快是不可分割的整體，我的‘痛快’卻是並列的，讓人糾結的，想取舍而不能的兩種矛盾感覺。”
齊老爺子眨了眨眼睛。
齊禹說完，也眼巴巴地看著齊老爺子，等他點評，卻半天沒等到。
激情澎湃過後，他也不免有些慫了，開始有點心虛，忍不住問：“爺爺，我說對了嗎？”
“你等一下。”齊老爺子擺擺手，從口袋裏摸出手機，想了想，嘟嘟嘟按了一串號碼，撥打出去，湊到耳邊。
齊禹瞄了眼，聯係人備注顯示是齊清江，齊禹的三伯，齊清河的三哥。
他有些納悶，老爺子怎麼忽然給三伯打電話？
下一刻，電話接通了。
“喂老三啊？你現在在屋頭撒？你趕緊到山上去看看，我們家祖墳是不是冒煙了？”
果然，齊老爺子跟著就說：“哎？山頭莫得我們家祖墳？哦對對對，我忘了，咱家祖墳不在那……沒事，就隨便問問……滾你MMP！你才發燒了，老子身體硬朗的很！你給老子等到起！看我回去不鏟你一耳屎！”