兩種排骨齊禹都很喜歡。
以靳世衍的實力，既然是最拿手的菜，怎麼也得做到B級水平吧？
那已經很值得一嚐了。
靳世衍笑道：“是類似於糖醋裏脊那種，要調糊糊炸的。”
“這種好，這種耗時短很多，你快做做看。”
靳世衍點點頭，挑選了兩根泛著少許雪花般油脂，肥瘦適宜的纖排，斬成約一寸長的小段，然後加水浸泡片刻，倒出，換水再泡再倒。
反複三次後，他又往裏倒入麵粉、蔥薑水，抓揉清洗。
這一步是為了徹底洗幹淨排骨裏的殘血。
炸派的糖醋排骨得生炸，不能焯水，這一步就至關重要了，血水沒洗幹淨，炸的時候不僅容易滲出影響成色，還會讓排骨帶上腥味，影響味道。
而麵粉的附著力極強，用它來洗排骨，效果比起焯水也不遜色太多。
片刻後，麵粉糊糊就變成了粉紅色。
靳世衍又將麵粉徹底洗幹淨，倒入大笊籬中瀝幹，並以廚房紙抓揉，吸掉多餘水分，再倒入盆中，加三克鹽、三克胡椒粉、兩克味精和兩勺醬油，再倒入用紹酒泡的蔥薑水，再加半個洋蔥切成的絲，抓勻，給排骨增香去腥，添點底味。
抓勻後，他又倒了少許老抽上色，並往裏倒入三克食用堿，再次往裏加蔥薑水，抓進肉裏。
嗯，友情提示，抓排骨的時候一定要小心，別被骨刺紮到了，容易發炎。
先後分三次，一共加了約莫一百毫升蔥薑水。
食用堿本就有嫩化肉的作用，再吸飽了蔥薑水，骨肉上的肉簡直到了吹彈可破的程度，用力一掐都能掐爛。
而且抓肉的過程本也就是醃製的過程，肉抓揉好，最後倒入一點香油，增香並保護住排骨，醃製也就完成，可以調糊糊了。
這一步靳世衍做的中規中矩，調料的用量也很恰當，齊禹也挑不出錯處來，連連點頭。
但調糊的時候，齊禹就有話說了。
他見靳世衍倒了一百五十克紅薯生粉，就要往裏加水調糊，齊禹開口了：“你的糊糊就這麼調？”
靳世衍愣了一下：“有問題嗎？”
齊禹點頭：“有，我建議你再往裏加五十克低筋麵粉，或者幹脆打兩個蛋清。”
靳世衍不解：“為什麼？”
“因為生粉幾乎不含蛋白質，筋性太低了，附著力就不好，用的時候必須保證食材足夠幹爽，否則就容易脫漿，且裹不勻。你的排骨加了這麼多蔥薑水，糊的筋性太低，糊與肉之間附著的不好，炸出來就會有空隙，影響口感。”
靳世衍眨眨眼睛：“好像還真是，我炸的排骨，雖然總體味道還是不錯的，但總是有空泡……”
“是這樣的。而且你試一下就更直觀了，一份純生粉，一份生粉加低筋麵粉，再一份生粉加雞蛋清，對比一下，看哪份糊柔和順滑還粘手就知道了。”
靳世衍當即嚐試，發現果然像齊禹說的那樣，眼裏頓時迸射出了光彩，那是學到了實用新知識的興奮光芒。
“我再教你一個技巧，可以讓你的糊炸出來更加酥脆，而且久放不潮。”
“師父請講！”