蒸肉米粉的炒製，說來考驗火候，但其實隻要小心一點，小火慢炒，把大米糯米的香味炒出來，與大料（八角）與桂皮的香味融合好就行了，其實難度不大。
實在炒不來，市場上也有現成的賣，品質其實還不錯，無外乎沒有自己親手慢慢炒出來的香，但比起多數廚房小白而言，還是有過之而無不及。
隻是要注意，多數現成的蒸肉粉在製作過程中都已經加了鹽等調味料，如果用的話，碼味的時候就要小心一些，味別下那麼重。
大米糯米二比一，清洗瀝幹水分後直接中小火下鍋，初時會粘鍋，但不用急，炒一會兒就不粘了，甚至還能把鍋炒的特別幹淨。
此時再放入八角桂皮，炒到米呈麥芽黃，湊近能聞到濃鬱的米香就算成了。齊禹將炒好的米連帶著香料一塊倒入打碎機內，簡單研磨。
如果沒有打碎機，用小號的破壁機其實也行，實在不行用擀麵杖擀，拿石臼去舂，用咖啡豆研磨機去磨都可以。炒製過後的大米糯米失了水份，質地都比較麵，並不難磨。
隻打了三五秒，齊禹便停下動作，把麵粉倒出。
米粉不必研磨的太碎，留點顆粒感吃起來會更香，當然，顆粒也不能太大了，否則也會影響口感，打成比芝麻略小些的樣子就合適。
處理完蒸肉粉，齊禹再打了兩瓷勺無添加的豆瓣醬，半瓷勺的豆豉，同樣用刀斬碎，把豆瓣、豆豉顆粒都斬碎。
做完這些，肉也醃製的差不多了，齊禹便撕開保鮮膜，把薑米蔥末花椒麵一股腦倒進去，抓勻，再加豆瓣豆豉，耗油，又來點甜麵醬增加它的複合香甜口感，再加點紅油，三四克白糖，一塊腐乳，又加香油封住，裹米粉，最後再把泡發的糯小米均勻的拍在牛肉最外邊。
前前後後加了不少油，其實也是無奈之舉，蒸不比爆炒，牛肉更不比豬肉，想要蒸出來嫩滑好吃，油脂必不可少。
糯小米和蒸肉米粉的作用，其實都是嫩化並增香肉片，隻放其一也可以，一起加的話，嫩是不會再更嫩了，但卻能再添些許複合的香味，口感也更有層次。
準備工作做完，剩下的就簡單了。
取個碩大的目蒸籠，底下墊上荷葉，把牛肉均勻的放上去，荷葉包起，蒸籠蓋上，蒸鍋上汽蒸就好。
嗯，這道菜其實更適合小火微汽蒸製，保持蒸籠內的溫度在八十到八十五度之間，“低溫”蒸上兩三個小時，這樣做出來最軟趴嫩糯了。
而且蒸菜本來也不是蒸汽大就一定好，高溫蒸製的鮮嫩上限固然更高且更香，但窗口期也很短，稍微過點火就容易蒸老，時間不夠又容易沒熟，食材碼太厚了還可能導致外邊老了裏邊沒熟。
但低溫蒸製就寬容得多了，哪怕多蒸了許久，食材也不容易老，雖然上限要低點，但對新手而言其實更加友好。
畢竟新手之所以是新手，就是廚藝不足，讓他們掐著秒表用大火蒸，也未必能突破低溫蒸製的上限。
操作方式也簡單，有蒸箱的直接調節溫度就好，沒有的就用大點的蒸鍋，上汽後轉中小火下食材就成，溫度上也大差不差。
不過齊禹現在暫時不追求口感，隻想先盡快確定味道調的是否合適，因此就打算用大火蒸個二十五分鍾了事。