不過沒那個必要，因為即使是普通的草飼黃牛肉，想要蒸嫩，也有辦法。
所以選好了菜，齊禹便取了少許糯小米泡發。
嗯，這一步用黃小米也行，糯小米更香，黃小米更豔麗好看，個人取舍就是，齊禹相對更重味，所以選了糯小米。
隨後，齊禹開始挑起食材來。
做這道菜，最好選用去骨的牛肋條肉。
嗯，他們家冰櫃裏的食材還是蠻豐富的，牛肋條肉平時用的就多，當然也有備。
齊禹挑了根今天淩晨才宰殺送來的最新鮮的牛肋條，拿廚房紙擦幹表麵滲出的血水和肌紅素，拿刀麵pia pia pia拍打幾下，然後切成掌心大小硬幣薄厚的肉片。
嗯，橫切牛肉豎切豬，切牛肉，就是得把它的纖維截斷，才好緩解口感上的老硬。
切完牛肉，加鹽、黑胡椒粉和蔥薑水，蔥薑水不宜加的太多，剛剛好能化開調料即可，然後便是抓揉上勁，把牛肉的膠質抓出來，然後再加蔥薑水，再抓揉，如此反複三次，讓牛肉將水分徹底吸進去，吃飽飽，以讓它蒸出來更加水潤。
確定牛肉沒有滲水，是真的徹底把水分吃下了，齊禹才開始加泡發且去除了多餘水分的水澱粉，上漿。
這一步很關鍵，牛肉表麵一定要保持幹爽，水澱粉也不宜太稀，否則就容易脫漿。把握不好度的話，可以直接加幹的土豆生粉，雖然沒吸飽水分的生粉遇熱後的漲發程度有限，表麵會留縫隙，鎖水能力沒那麼強，但總好過脫漿。
生粉的量也不宜太多，手指頭撚三四下淋進去就夠了，上鍋蒸的時候還得再裹粉，水澱粉多了要喧賓奪主。
粉抓勻，再加菜籽油和香油，以額外的油脂來潤化牛肉，齊禹便封了保鮮膜，讓牛肉醃製會兒。
再跟著，他就停下動作，扭頭想看看齊老爺子那邊準備完了沒得，準備好了的話他準備觀摩觀摩。
結果一回頭就看見老爺子定定的站在他身旁，那張爬滿皺紋的滄桑老臉幾乎占據了他整個視野：“淦！爺爺，您什麼時候過來的？”
齊老爺子：“罵我？”
“沒沒沒，我哪裏敢啊。”齊禹連忙否認。
老爺子可能也覺得離齊禹太近了，不大舒服，主動後退一步，問：“打算做什麼菜？”
齊禹老實回答“小籠黃米蒸牛肉。”
老爺子：“可以，你先做，我看看。”
齊禹想了想，點頭：“好，那我繼續。”
於是他又去了蔥薑，細細切碎，又取了一把青花椒，少油慢火炸焦香，倒出，混著蔥薑一塊繼續切。
這是個慢功夫，不比麻婆豆腐的刀口花椒，要求鍘的更加細碎，直至將花椒切成花椒麵，不能留下大的顆粒，否則椒麻感不能完全釋放出來，還鎖在顆粒裏麵，不小心嚼到的時候就會很難受。
那滋味，簡直一言難盡，齊禹這土生土長的山城人都受不住。
這步做完，齊禹又取了少許大米和糯米，開始炒製蒸肉米粉。