另外，糖甙易溶於水，野黃瓜汁酶則性狀不穩定容易被破壞，所以就三種常見的處理思路，泡水，鹽漬或者焯水，各有優缺點。
其中，泡水耗時最長，至少要浸泡半小時以上，優點是苦瓜甙和奎寧能最大程度保留，營養價值最高，但缺點在於糖甙和野黃瓜汁酶殘留也最多，苦味無法完全去幹淨；
焯水耗時最短，水開後下黃瓜二三十秒，至多不超過一分鍾就行，缺點是焯水時間短，野黃瓜汁酶無法完全破壞掉，如果延長時間，則苦瓜不脆，破壞口感；
鹽漬則能最大程度去除糖甙，利用鹽的高滲透壓，能把苦瓜本身的汁水置換出來，藏在瓜肉深處的糖甙也就無所遁形了，同時耗費的時間也不會特別長，但缺點是容易把苦瓜甙和奎寧一塊置換出來洗掉，造成營養流失。
而以上三種方法，都可以搭配冰鎮，進一步降低殘存野黃瓜汁酶的活性，把苦味降到最低，並最大程度保留黃瓜的翠綠和生脆的口感，冰鎮沒什麼副作用，隻要別太過就行。”
齊禹眨巴眨巴眼睛。
這麼一通長篇大論，把他給聽呆了去。
倒不是原理有多麼複雜，恰恰相反，原理簡單得很，一說就懂，他呆住是因為這番話是從齊老爺子嘴裏吐出來的……
老爺子講科學，咋聽咋違和……
咳咳咳，這麼想有點不太尊敬了，搞得齊老爺子是個文盲似的。
其實恰相反，老爺子雖然沒接受過係統的教育，隻是當年學廚的時候在師傅的支持下順便學了字，但這麼多年來，一直信奉活到老學到老，從未放棄過學習，也正因此，在近乎閉門造車的情況下琢磨了幾十年，齊老爺子的廚藝仍能不停進步，最終屹立於巔峰。
老爺子確實不太看得上普通的大學生，但僅僅隻是看不上不學無術混日子的，眼高手低的以及學成書呆子的大學生，但絕不是學習無用論的擁躉。
甩掉心底亂七八糟的念頭，齊禹接話：“但哪怕是用鹽來醃漬，都不能完全去掉苦味吧？”
“當然，否則我還往裏加那麼多東西幹什麼？”齊老爺子斜他一眼：“胡蘿卜裏的胡蘿卜素和檸檬中的檸檬酸，都能破壞野黃瓜汁酶的結構，進一步抑製它的活性。
茶葉裏的茶多酚和鞣酸與蛋清共同作用，則能在味蕾上占位包裹，形成一層薄膜，阻礙味蕾捕捉並識別到苦味，再有麥芽糖和蜂蜜提供甜味，以甜壓苦，你自然就一點苦味都嚐不出來了。”
聽到這裏，齊禹終於恍然大明白，用力點了點頭：“原來如此，我完全懂了……既然這樣，那做菜的時候……”
齊禹一撅腚老爺子就曉得他要放什麼屁，當即斜了他一眼：“嗬，你在想屁吃，這套法子僅僅隻局限於榨汁，用在炒菜上根本沒這效果。”
齊禹一愣：“為什麼？”