奈何這種事情不以人的意誌轉移，越是著急，那名字就越是出不來，而且更要命的是，喝得多了，那種熟悉感中居然夾雜上了一兩分陌生。
就像小時候被老師罰抄錯字，結果抄個幾十遍下來，越抄越陌生，越看越像錯別字，反而更顯似是而非，更吐不出口了。
眼瞅著苦瓜汁隻剩最後一小口，齊禹甚至打了個嗝兒，還是沒能說出最後一味食材，齊老爺子眼裏也不禁流露出一絲絲失望。
雖然嚐不出來才是正常的，但齊老爺子就是難掩失望。
但……
齊禹為了宮保雞丁，決定作弊。
鑒定技能，啟動！
“嗯？居然是這玩意兒？”齊禹眼睛微微瞪大，隨後輕輕吸了口氣，看向齊老爺子，演技上線，全力發揮，臉上浮現出三分茫然，三分質疑與四分如釋重負。
老扇形圖了。
但演技上限隻是他自以為，在齊老爺子眼裏，他就是眼珠子瞪得滾圓，活像男版楊天寶，但臉稍微沒那麼僵硬，顯得有些微不那麼自然地扭曲，說：“居然是生雞蛋？蛋清嗎？”
齊老爺子嘴角終於揚起，輕輕點頭：“不錯，確實加了一點無菌蛋的蛋清，不過很少，就一小團。”
齊禹恍然大悟。
怪不得他有種很熟悉的感覺，卻又怎麼都說不出來。
能不熟悉嗎，雞蛋他用的吃的都太多了，但偏偏生雞蛋他還真沒怎麼嚐過。
他沒有生吃雞蛋的習慣，哪怕是理論上似乎能生吃的無菌蛋，總感覺奇奇怪怪，口感跟鼻涕似地，怪膩歪。
但恍然之餘，他又難以理解：“加生雞蛋有什麼作用呢？”
如果是今天之前的齊老爺子，還真沒法給齊禹解釋這個問題，他知道怎麼給苦瓜去苦，但要說原理還真扯不清楚。
不過今天不同，在來之前，他就仔仔細細地跟謝超軒探討過這方麵的問題。
謝超軒是正兒八經接受過食品化學的高等教育的，對這些科學原理門清，而齊老爺子對於這種，從科學角度解析廚藝的東西又很感興趣，探討過後，掌握的非常紮實，此刻隨口便問：
“你知道苦瓜中的苦味，來源於哪裏嗎？”
齊禹眨眨眼睛：“生物堿？”
齊老爺子斜了他一眼：“你就知道這個詞嗎？”
齊禹一噎，低下頭去，沒法接話。
老爺子哼了聲，繼續說：“苦瓜的苦味，其實主要來自於四種物質，分別是糖甙、野黃瓜汁酶、奎寧和苦瓜甙。
其中，奎寧與苦瓜甙的含量微乎其微，雖然有苦味，但並不重，同時也太過微量，在這種量級下對人體是相當有利的，如果不是追求完全除掉苦味，應該盡量保留。
而糖甙和野黃瓜汁酶，則是苦瓜中苦味的主要來源，而且，它們二者任意拉一樣出來，都沒有特別的味道，非得兩者結合，互相反應，才會讓人覺得苦。就像全熟的苦瓜，徹底成熟後不再含野黃瓜汁酶，吃著就非但不苦，反而還有點甜。
所以去除苦瓜的苦味，重中之重就是糖甙和野黃瓜汁酶。這兩種物質，主要都存在於苦瓜內的籽和白膜之中，所以切黃瓜的時候，這兩個一定要刮幹淨，不能留下半點，否則怎麼去都是白搭。