“首先打雞蛋，雞蛋黃一定要摘幹淨，不僅僅是蛋清，蛋黃上白色的胚胎也要去掉，不然一是會影響色澤，二也會讓三不沾帶上點腥味。
所以我不建議用傳統分離蛋清蛋黃的手法，用蛋殼來回倒騰蛋黃這樣去分，一是蛋清剝離不幹淨，二是胚胎分離不掉，建議直接上手，讓蛋清從指縫裏漏下去，順便把胚胎掐掉。糖我建議倒進澱粉裏攪拌，徹底攪拌開，然後再倒進蛋黃裏攪勻。”
龐亦津插嘴：“為什麼？”
齊清河解釋：“因為即使直接上手分蛋黃，難免也會遺留一丁點蛋清，而且這部分蛋清粘性大，最是頑固，喜歡成團，做成三不沾的時候搞不好就會出現白點。
所以，蛋黃隻要大致攪散就行了，別攪的太過，這樣等會過濾的時候，頑固成團的多餘蛋清也給過濾出來。
但如果你把糖加進蛋黃裏攪，要攪到糖徹底溶解，那頑固成團的蛋清也就被攪散了。真要能徹底散開也還好，就怕要散不散，剛好能瀝過笊籬，偏偏又沒完全跟蛋黃溶好，那就麻煩。”
龐亦津了然的點點頭。
這些細節和原理，網上可都是搜不到的，非得有個真正懂的人細細指點不可。
麵粉泡好後就再次加水。水的總用量和幹澱粉的比例起碼要在六比一以上，可以多不能少，多了能烘幹，少了容易結團不細膩。嗯，我們用了一兩半的幹綠豆粉，潤濕豆粉的水幹脆不計，再往裏添九兩水就好。
麵粉加水攪勻以後倒進蛋黃裏，再次攪拌成為蛋液，然後用細笊籬過濾一道，一定要注意，過濾後就要馬上用，不能久放，否則綠豆粉又沉澱了，蛋液就不均勻。嗯，也可以潤鍋後直接過濾進鍋裏，少洗一個碗。”
說著，就見齊清河開火潤鍋，隨後保持大火燒油，同時拿起蛋液再次攪拌兩下，避免澱粉沉底，等油溫五六成熱，即表麵波紋漸漸歸於平靜且還沒冒煙的時候，直接一手蛋液一手笊籬，把蛋液倒進鍋裏，緊跟著馬上就拿炒勺開始攪拌。
“記住了，做這道菜不要怕糊，一定要保持全程大火。小火的話蛋液升溫慢，等溫度升上來麵糊開始凝結的時候，反而會丟掉更多水分，做出來的三不沾更容易幹巴，所以一定要大火。”
龐亦津點頭：“我知道，剛剛師父給我提過。”
齊清河：“好。”
他繼續攪拌。
等蛋液裏開始冒起了小泡泡，他果斷抬起鍋，離火繼續攪拌：“看見了吧，蛋液冒泡，就說明溫度已經相當高了，再高容易糊，這時候就離火。離火的時候順便把鍋邊鏟不掉的殘留的蛋液刮一刮，刮幹淨了再把鍋放回灶裏，繼續攪拌。
看，離火差不多三次，蛋液已經非常細膩，根本看不見顆粒了。截止到這一步其實就跟衝藕粉差不多，順著一個方向不停攪拌。”
齊禹和龐亦津都目不轉睛的盯著鍋裏。
漸漸地，蛋液開始成形，凝成半液半固的狀態。
“好，到了這一步，蛋液開始從糊糊轉變成三不沾，咱們就加一點油，用油壺加也可以，用毛刷蘸一點沿鍋壁淋下去也可以。還有，手上動作不要停，加油的時候用另一隻手繼續攪拌，然後攪拌之餘，開始加上捶打的動作，時不時捶它一下。