炸到一定火候的五花肉，再經冷水浸泡，形成香酥的虎皮，本就具有相當獨特的口感。
而且，煎肉片時最容易煎過火，尤其豬皮，稍有不慎就會煎的太韌太硬，難以咀嚼，嚴重影響口感，但如果事先就炸成了虎皮，便不存在這個問題了。
酥鬆香軟的虎皮即使被逼出了全部水分，也隻會變得酥脆，而不會幹硬難嚼。
半鍋油很快燒熱，齊禹一手抓肉一手頂著鍋蓋，小心翼翼靠近油鍋，肉以皮朝下緩緩靠近油麵，沒入其中，鬆手，迅速上蓋，齊禹頓時鬆了口氣。
還好還好。
炸這種大塊肉最是危險，即使表麵的水分都已經被瀝幹擦淨了，肉裏仍有大量水分殘留，鍋中油溫又高，隨時可能像破片手雷一樣四處濺射，豆大的油團落在身上，那滋味誰也不想嚐試。
接下來就是聽聲，聽鍋裏的動靜。
油鍋劈啪作響，油脂飛濺，就說明肉裏的水分仍十分充足，不必擔心。
但等了一小會兒，動靜漸小，齊禹就提起注意力了，這說明肉近表處的水分已經被逼出的差不多了，再炸下去隨時可能炸糊。
他依著經驗，緩慢調小火力，以盡量讓鍋中油溫保持相對穩定，不至於升溫太快，以免中層的油脂與水分還沒來得及逼出，外層就已經炸焦。
又過了一小會兒，鍋裏動靜更小，齊禹一看時間，覺得差不多了，頓時關火，小心翼翼掀開油鍋一角，然後以長筷從鍋蓋與鍋的縫隙中伸進去，把肉戳穿，夾了出來。
被抹過老抽下了油鍋的肉，顏色呈現漂亮的紅褐色，還散發著濃烈的香味，十分誘人，齊禹都不禁多看了兩眼，才把他沒進冷水裏。
經過這麼處理的肉，不隻是用來做回鍋肉，做成梅菜扣肉、五花肉等，都十分合適。
做完這些，齊禹看看時間，五花肉浸出虎皮需要時間，獅子頭要出鍋也得挺久，倒不急著做下一步。
比賽過程中又不能玩手機，於是齊禹幹脆百無聊賴地左右看看，觀察其他選手。
結果發現，有那麼十七八個人都跟他一樣，百無聊賴，顯然都在等獅子頭的湯，以便用它來做大蝦炒白菜，所以現在都不著急。
他們甚至連回鍋肉都沒開始做。
發現齊禹在炸五花肉，他們也略有些詫異，緊跟著，其中兩三人似是明悟了訣竅，也立刻開始燉肉，打算如法炮製。
見狀齊禹也隻是微微一笑，並不介意。
回鍋肉雖是家常菜，但要真正做出水平也很有講究，過程要求十分精細，每一處變動都可能牽一發而動全身。
僅僅看明白了表麵原理就貿然模仿嚐試，簡直就是胡鬧。
學我者生，似我者死，這麼簡單的道理都不懂，說明這幾人的理論還不夠紮實，並不成體係。
而除了這十幾個規劃妥當導致無所事事的廚師之外，其他的選手，仍在忙忙碌碌，專注做菜。
沒有合適的規劃，出菜的時間就不能統一。
雖然三小時內隨時可以完成菜品交上去給評委品嚐，但三道菜也得一塊交，出菜時間不統一的話，先出鍋的菜的品質肯定要大受影響。