三個小時做三道菜，哪怕是其中最耗費時間的清燉獅子頭，也綽綽有餘了。
所以齊禹一點都不著急，打算先調蔥薑水。
舉辦方財大氣粗，有提供入門級的紹酒，齊禹便也不客氣，直接拿紹酒當料酒用，正好用來調蔥薑水了。
同時不慌不忙的打量左右廚師。
嗯，能進入這一輪比賽的廚師，基本上都是有兩把刷子的存在，廚藝最次的也不比冉習賦遜色太多，以廚家子弟為主，野路子很少。
倒是沒鬧出連做都不會做的笑話。
其中還有幾人，神情專注，刀法嫻熟，哪怕隻是在切肉，也展現出了不俗的廚藝，引起了齊禹的重視。
刀工可是廚師的基本功之一，而青年廚師的廚藝，絕大多數也沒資格專職掌廚，刀工不至於生疏，所以單看切肉就能看出很多門道來。
要廚藝水平再高一個層次，刀工就反倒不能說明什麼了，多數主廚久不動刀，即使仍能吊打普通人，但比起職業的切配師傅還是大有不如，但火候調味這塊起碼也是龐亦津那個水平，還不乏能把齊禹都吊起來打的，自然無法以刀工論廚藝。
蔥薑水調好，齊禹收回目光，開始專心切肉。
做獅子頭的肉，講究肥瘦相宜，肉質細膩，因此選擇其實並不太多，要麼是比例恰當的五花肉，要麼就是油脂豐富的梅花肉。
齊禹選的就是梅花肉。
先將肉切成半個指甲蓋寬的厚片，再改刀切條，最後切成石榴粒大小的丁丁，最後揉成一團，用刀背粗淺地剁碎，倒入大鐵盆中。
不能剁的太過細碎，細切粗剁，才能讓肉吃起來細膩嫩滑之餘還能保留下顆粒感。
剁好肉，齊禹又削了三塊荸薺（馬蹄），燙了一根雷筍，與兩粒白蘑菇一並切成細丁。
清燉獅子頭其實加荸薺即可，但齊禹喜歡吃的更鮮些，雷筍和白蘑菇都是用來提鮮的，但量不能過多，多了影響口感，也影響味道，喧賓奪主。
講配料放一邊，齊禹又拿過裝肉的鐵盆，下入鹽、味精、胡椒粉和少量蔥薑水。
蔥薑水本就是紹酒調製而成，不用額外再加紹酒了。
抓勻，摔打，再掄拳捶，很快令肉上勁，齊禹又往裏加少許紹酒抓勻令起卸勁，然後再次摔捶。
做獅子頭少不得這一步，就是要反複上勁又卸勁再上勁，讓肉出漿完全，本身就具有足夠的粘連力，下鍋時不至於一煮就散。
澱粉也能起到粘連肉的作用，但澱粉加多了，口感就麵了，一點都不好吃，所以必須得慎用，一丁點用於定型即可。
三次上勁又三次卸勁後，齊禹倒入瀝幹水分的荸薺等配料，再加了少量生粉，抓勻，最後一次摔捶上勁，隨後起鍋燒水。
時間有限，又不能帶入自家燉的清湯，齊禹也隻能退而求其次，選擇用清水來燉獅子頭了。
嗯，他一次燒了兩鍋水，一鐵鍋一砂鍋，砂鍋內的水還加入了鹽巴味精和白胡椒粉調味。
鐵鍋是用來給獅子頭定型並析出多餘澱粉的，砂鍋則用來慢慢燉煮。因為獅子頭裏已經下了料子調味，所以砂鍋內的水也得調好相應的味道，盡量和獅子頭的味道平衡，免得燉出來後太淡了。