一旁的齊清河昂首挺胸：“那是，我每天都要磨。”
謝超軒輕輕一笑，隨後招呼齊禹湊近點，指著雞的胸腹腔：“看見了吧，要去幹淨雞肺，你必須把雞給片開了，否則殘存在骨頭縫裏的這點肺你就摘不到。”
齊禹用力點頭，表示受教了。
“很好，接下來，我說，你做。”
“好。”
在謝超軒的指點下，雞、肘子和排骨先後下鍋，沒入冷水中，轉中火燒開。
“這裏一定要冷水下鍋，知道為什麼嗎？”
“溫差，”齊禹不假思索：“沸水下鍋，會瞬間燙熟食材表麵，讓其受熱收縮，內裏的鮮味就不好逼出來了。而且這雞沒泡過水，吊高湯食材也不好先焯水，看似洗幹淨了，其實還藏了不少血，沸水下鍋會有不少血凝固在肉裏，影響湯的味道。”
“沒錯，基礎掌握的很紮實，就是這樣。”謝超軒滿意點頭：“熬雞湯和做白斬雞不一樣，白斬雞就是要把鮮味都鎖進肉裏，所以得沸水下鍋，三上三下燙過一遍，但熬湯喝的是湯，我們得把肉裏的鮮味逼出來，就要反其道行之。”
齊禹：“謝老師，你還會做白斬雞？”
“不精通。”謝超軒的回答很是謙遜。
他倆就守在鍋前，直到湯慢慢沸騰了，齊禹下意識就要轉微火。
謝超軒阻止了他：“改小火幹什麼？保持著讓他小沸，沸騰的大泡要高出湯麵大概一兩公分。”
齊禹：“不是微沸那種燉出來的湯更加清澈嗎？”
“那樣是更清，但不夠香。”謝超軒說：“魯菜用的高湯清湯，跟開水白菜的清湯不一樣，不追求極致的清澈，但一定要香，所以不能微沸，得小沸。做成之後你可以自己嚐一下，對比區別。”
齊禹哦了一聲，也不辯駁，畢竟他是來學藝的不是來當杠精的，便老老實實按照謝超軒的指點調節火力，保持湯小沸輕滾的狀態。
三道主食材都沒焯過水，湯表麵很快浮起了一層沫。
“撇浮沫。”謝超軒說：“抓緊時間，迅速把麵上的浮沫撇幹淨，然後盯著湯，初期浮沫會源源不斷出來，一定要及時撇幹淨，不能讓它融進湯裏，否則味道就壞了。”
這是常識，不必他說齊禹也知道，趕忙拿了漏勺快速撇沫，撇的幹幹淨淨，一點一滴都不留。
謝超軒接著說：“好了，第一次浮沫撇完就可以下入薑和蔥段了，記得把薑拍一下，拍散，這樣味道更好出來，再倒三兩紹酒，接下來隻要盯著鍋，有新沫出來撇幹淨就行。”
這一步不難，畢竟帶有異味和腥氣的血沫已經撇幹淨，剩下的都是油沫，撇稍微慢些也不太影響湯的品質，但很費時間，因為有源源不斷的沫子往上冒，需要耐心細致的清幹淨。
好在，過了半小時左右，翻滾的湯汁就已經十分幹淨了，齊禹等了很久，也不見有新的浮沫產生。
“可以了。”謝超軒說，“蓋上蓋子，接下來等六個小時就行。”