齊禹輕輕點頭。
高湯本來就不難，難的是配方。而最基礎款的高湯，配方網上都是直接公開的，也沒什麼特別的講究。
關鍵要看六小時後，高湯製成後，更進一步的清湯的做法，那才是考驗廚師水平的時候。
期間，高湯也不必時刻守著，於是謝超軒和齊禹身份互換，琢磨九絲三鮮粥去了。
午間營業齊禹也不管，有龐亦津過來幫忙。他似乎已經完全從前一天比賽失利的陰霾中走了出來，像個沒事人一樣，麵上看不出半點失落。
到了下午兩點，剛吃完飯，高湯快要吊好的時候，齊禹陡然緊張起來。
“差不多該掃清湯了，嗯，你先把雞胸肉準備一下吧。”
“好！”
想掃清湯，火候的掌控至關重要，其次就是肉茸的選擇了——一般沒有人會直接喝清湯，那未免也太奢侈，基本上都是拿來做菜的，所以針對不同的菜，需要有不同的清湯，也即需要不同種的肉茸來製作。
齊禹並沒有正兒八經的掃過清湯，因為那太費工夫，但原理和方法他是知道的。
像開水白菜那種清如白水的頂級清湯，從熬高湯開始就要考慮好食材搭配，之後更是要用多種不同種肉茸先後多次放入湯中，把湯裏的各種雜質徹底吸附幹淨，才有可能成功。
難度也是高的令人發指。
每一次掃湯都有翻車的可能，連續多次掃湯，失敗率直接疊加，因此除了寥寥幾個頂尖大廚之外，幾乎沒人能熬出清澈如水的頂級清湯，做好真正意義上的開水白菜。
能做出微白泛黃，清澈無雜質的高級清湯就已經當得起一句大師之名了。
好在謝超軒要教齊禹的清湯並沒有那麼極端，隻是基礎款的清湯而已，僅僅隻需要用到雞胸肉，掃湯一次，做到湯如茶水，明亮清澈就算合格。
齊禹仔細回憶片刻謝超軒之前交待過的重點，開始處理雞胸肉。
兩塊上好的鮮雞胸，認真剔去筋膜和油脂，齊禹拿起雙刀，細細切碎。
如果不追求極致的話，這一步其實可以用絞肉機，並沒有太大區別，對新手而言絞肉機絞的反而更加勻稱，不容易出現沒顧到切的顆粒。
但對齊禹來說，絞肉機就沒有雙刀好用了——絞肉機容易把肉絞的太過細碎，而掃湯時肉茸過份細膩則會影響聚團，難以形成像海綿一樣的篩子，進而影響到肉茸的吸附性，反而不美，必須要掌握好一個度。
齊禹剁的非常謹慎，兩塊雞胸花了將近十分鍾才剁好，中途反複確認，最終用菜刀壓著肉在砧板上一刮，肉糜攤開一層細膩的薄片，手撚著感受不到顆粒，肉糜也就剁好了。
雞茸處理好，齊禹關掉吊高湯的火，另取一口大砂鍋，在砂鍋口上架起眼口最細的簸箕，一勺勺地將湯往簸箕上倒。
這時候的湯，其實就已經是高湯了，但對很多派係的廚師而言，此時的湯汁其實隻能叫毛湯，得將毛湯進一步處理，燉成表麵泛黃，內裏發白的濃湯，才算正兒八經的高湯。