老人逐一看過食材，輕輕點頭，顯得十分滿意，隨後便開始麻利地處理食材。
他先將麵粉拆開，倒了些在碗裏，隨後倒入水，攪勻，放在一旁沉澱，隨後簡單衝洗過腰柳肉，便放在漏網上瀝水，轉而又去洗青辣椒、蔥薑蒜等，隨後大蔥取白切眉毛蔥，薑蒜拍碎切末，放在一旁備用，緊跟著又把辣椒斜切細段。
他似是很久沒親自動手切配了，刀使起來略有些生疏，但很穩，顯然是有底子在的。
切配好菜，再用蔥葉和薑絲加少許鹽巴料酒做好蔥薑水，腰柳也瀝水完畢，足足瀝出了一小碗水。
砧板上鋪幾張廚房紙，老人又將腰柳放在紙上，包裹按壓，進一步吸收肉上的水分。
齊禹暗暗點頭，從這幾步就看得出來，老人的功底很正很紮實，而且肯定是有傳承的，絕非自己摸索出來的野路子。
野路子大多數不知道要給肉去水分，這等細節，也是絕大多數教學視頻所不會教的關鍵技藝，關乎到最基礎最重要的上漿。
別說普通人，哪怕對絕大多數專業廚師而言，想要把肉炒的又香又嫩，上漿都是非常重要的一步。肉沒處理好，一旦脫漿，整盤菜都壞了。
畢竟，炒肉要炒嫩的關鍵就是鎖水，而上漿保護則是最直接簡單的鎖水方式。
而有個可能挺反常識的小知識——肉本身殘留的水分越多，反而越不容易鎖住水分。
果然，終於有人認出了老人的身份，齊禹聽了一耳朵，竟是建新橋那邊一家頗有名氣的私房菜館的廚師長。
單單吸水，老人就花了好幾分鍾時間，直到肉表麵變得十分粘手，廚房紙貼上去落不下來才停下，隨後提刀將肉切片，用手指抓幾把蔥薑水甩入肉裏，又額外多加了一點點鹽幫助鎖水，這才開始抓揉。
抓上一陣出漿後，老人看了眼旁邊的水澱粉。
此時水澱粉已經沉澱完成，他將麵上多餘的清水倒掉，隻留薄薄一層，這才再次將底下的澱粉抓勻。
這一步是泡粉，目的在於讓澱粉顆粒吸飽水分，吸飽了水的澱粉遇熱才能充分膨脹，牢牢吸附在肉上麵形成保護層，如果沒有這一步，則澱粉膨脹不充分，容易脫漿。
水澱粉重新抓勻，老人便捏了一把倒進肉裏，再次抓揉，直到肉變得十分粘手，表麵覆蓋了一層又薄又均勻的白漿，才再次往裏倒入少許菜籽油。
加油的目的在於填充肉和肉之間的縫隙，將它們分隔開，免得糊成一團。
簡簡單單一個炒肉，想要做到極致嫩滑，就是有這麼多的講究。
最後漿好的肉，必然是幹濕適宜的，不能滲出半點水份。
肉處理好，就要開始炒了，老人點火燒鍋，熱鍋冷油的基礎操作不必多提，等第二道油熱至冒煙後，他便將肉倒入其中，快速顛鍋翻炒。
寬油爆炒十秒出頭，他便抬起鍋，將剛剛發白變色的肉鏟出
鍋裏留少油，煸香小料後，下入青辣椒。
刺啦！
霸道嗆人的辛辣味瞬間裹住小料的香氣，朝著四麵八方擴散而開。